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Se state decidendo di avviare una vostra attività nel campo della ristorazione (una pizzeria nello specifico) o se avete intenzione di rinnovare ambiente e macchinari del vostro locale, avrete sicuramente pensato a come diversificare e migliorare il servizio, con l’obiettivo chiaro di incrementare anche il business oltre che l’immagine.

Se l’ambiente e l’arredo rappresentano i criteri con cui rinnovare l’aspetto “esteriore” del ristorante, la scelta della tipologia di forno aiuterà a delineare il tipo di cucina e, spesso, anche la sua qualità a 360°: proprio per questo il forno si rivela un elemento fondamentale e meritevole di attenzione.

In una pizzeria, sia essa specializzata in pizza al taglio o al piatto, un fattore primario da valutare riguarda proprio la tipologia di macchinario professionale da utilizzare per una cottura ottimale. A gas o elettrico (anche modelli a tunnel), nella scelta del forno sono diversi i criteri da prendere in considerazione:

• La capacità di soddisfare le tempistiche in caso di grande afflusso
• Qualità e uniformità della cottura
• Il tipo di prodotto che si vuole offrire al cliente
• La praticità di utilizzo (e quindi anche le capacità tecniche nel raggiungimento e mantenimento della temperatura stabilita)
• L’economicità della gestione

Negli ultimi anni nel mercato internazionale dei macchinari professionali, anche in un paese fortemente tradizionale come il nostro, sta emergendo sempre più il forno elettrico per pizzeria: una soluzione capace di garantire notevole praticità e rapidità di cottura, risaltando in particolar modo in tutti quei contesti in cui prestazioni e qualità devono andare a braccetto per garantire un servizio ottimale ai clienti.

Nel dettaglio vedremo:

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare
2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura
3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti
4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Iniziamo.

1. Come il forno elettrico per pizzeria migliora il tuo modo di lavorare

I pizzaioli necessitano di diversi strumenti (macchinari, utensili, ecc) e persone (assistenti) nella gestione del proprio lavoro e quindi nella preparazione delle pietanze. Unitamente alla loro abilità ed esperienza (e alla qualità che può caratterizzare gli ingredienti), c’è un terzo elemento fondamentale che è in grado di aiutare in maniera decisiva, ovvero il forno professionale, nello specifico quello elettrico. Come scegliere quello giusto?

Giova ricordare e sottolineare che possedere il non plus ultra dei forni elettrici professionali presenti attualmente in commercio senza l’abilità manuale, la conoscenza approfondita di farine e impasti e la disponibilità di materie prima eccellenti, non porta le pizze a essere automaticamente di gran gusto. Strumenti e macchinari fanno la loro importante parte, ma prendere in mano la racchetta da tennis di Roger Federer non vi porta in cima alla classifica del circuito mondiale.

Con questa affermazione non si intende dire il contrario di quanto spiegato prima, bensì puntualizzare un fatto: un forno di grande qualità svolge al meglio il suo lavoro, ovvero la cottura, se maneggiato e curato da mani sapienti e se il prodotto/pizza è qualitativamente elevato dal punto di vista degli ingredienti.

Dando per assodati questi aspetti, come può quindi un forno elettrico per pizzeria migliorare il tuo lavoro? Per dirlo in maniera diretta e semplice:

• Semplifica e ottimizza la cottura
• È utilizzabile anche da chi è meno esperto
• Consente di modulare e regolare la temperatura di cielo e platea (nei modelli a tunnel elettrici anche di impostare la velocità del nastro trasportatore)

Inoltre non richiede l’alto livello di manutenzione e la pulizia di un forno a legna classico o a gas, ma questo aspetto verrà approfondito più avanti.

Praticità e facilità di utilizzo sono le parole chiave con cui un forno elettrico per pizzeria professionale può cambiare il lavoro nel vostro locale.

2. Performance dei forni elettrici: la qualità della cottura

Il forno elettrico risulta essere generalmente più flessibile e preciso in fase di cottura rispetto ai corrispettivi a gas o legna. In ambito professionale i modelli studiati per il settore delle pizzerie sono capaci di raggiungere e mantenere in modo eccellente la temperatura desiderata grazie a materiali refrattari di qualità e soluzioni tecnologiche semplici da maneggiare.

Al di là della sua funzionalità, il risultato che più interessa ai clienti, e di conseguenza ai proprietari dei locali, è il prodotto finale, ovvero la pizza. Come spiegato sopra, un forno da solo non rende eccelso un piatto, la qualità è una miscellanea di fattori in cui entrano materie prime, esperienza e abilità. Sbaglia dunque chi afferma la supremazia incontrastata di un forno a legna e della sua tradizione, perché se mancano gli altri elementi ne verrà fuori inevitabilmente un risultato mediocre se non pessimo. La legna può apportare quella nota e apprezzata affumicatura, ma non compie miracoli.

Il forno elettrico per pizzeria porta con sé numerosi vantaggi:

• Una cottura estremamente regolabile e modulabile
• La capacità di raggiungere le medesime temperature dei “fratelli” a legna e a gas (la pizza le richiede molto elevate).

Tutte queste tipologie di forno sono in grado di produrre risultati di eccellenza, ma solo la cottura effettuata da quello elettrico può essere definita realmente uniforme e precisa, come spiegato nel seguente raffronto.

In un modello a legna la pizza infornata causa immediatamente un abbassamento di temperatura della platea a causa dell’umidità introdotta e dell’interruzione di irradiamento. Ciò comporta, nel corso di una qualsiasi serata di lavoro in cucina, prestazione altalenanti e non sempre costanti del forno (con annesse pause per legna, attesa di ritorno della temperatura, ecc).

Il corrispettivo elettrico invece, generalmente costituito da una camera di cottura rettangolare, sviluppa il calore tramite le resistenze elettriche su base e cielo (entrambe regolabili in maniera diversa). In tal modo la pizza infornata cuoce a contatto con la pietra refrattaria e tramite irraggiamento di pareti e cielo, che non subiscono mai cali di temperatura.

La possibilità di regolare in maniera autonoma il calore delle resistenze consente di uniformare e personalizzare la cottura, un risultato che i forni a legna o a gas non sono capaci di conseguire. La bontà del prodotto non cambia in maniera sostanziale rispetto agli altri due (che pure hanno le loro peculiarità uniche), ma solo il forno elettrico per pizzeria è in grado di garantire una cottura ottimale e uniforme grazie alla capacità di gestione della temperatura.

3. Efficacia professionale dei forni elettrici per pizzeria: i vantaggi per i clienti

Semplicità di utilizzo, praticità e cottura uniforme sono vantaggi chiari e decisivi per una qualsiasi attività ristoratrice, soprattutto per la pizzeria, in quanto l’efficacia e la qualità che ne conseguono possono rendere contenti clienti e titolare. A questi si aggiunge un altro fattore inseribile fra i vantaggi, ovvero la possibilità di personalizzare le dimensioni del forno professionale per venire incontro alle esigenze numeriche del locale.

Sul mercato si possono trovare modelli professionali modulari, come Euro Classic, da 1 a 3 o più camere, in cui è possibile cuocere fino a 10-15 pizze in contemporanea e quindi rispondere in maniera rapida agli ordini anche in caso di flussi intensi. Non è necessario tenerle tutte accese: durante la fine del servizio o nei giorni feriali (normalmente con numero ridotto di avventori) potete utilizzare solo una o 2 camere, risparmiando energia (e quindi soldi).

In questo caso l’ottimizzazione della cottura offerta da un forno elettrico professionale si traduce anche in produttività migliorata e gestione esemplare delle tempistiche: efficienza a 360° gradi a beneficio di clienti, titolare e anche dei pizzaioli.

4. Semplicità di installazione e manutenzione dei forni elettrici per pizzeria

Optare per un forno elettrico per pizzeria professionale nel vostro locale significa scoprire che la fruibilità non riguarda solo il semplice utilizzo del macchinario, ma anche la sua installazione e manutenzione. Due aspetti che richiedono molta meno attenzione e fatica rispetto ai modelli a legna o gas e che rientrano nelle qualità dei modelli elettrici: praticità ed efficacia. In più:

• Non brucia combustibile e non ci sono residui da raccogliere e buttare (come cenere, segatura, ecc)
• Non richiede l’installazione di sistemi per abbattere le polveri sottili potenzialmente inquinanti e per depurare fuliggine, fumi e odori
• Come per i modelli a gas (e differentemente da quelli a legna) non richiede una costruzione in muratura o l’installazione di una canna fumaria (che spesso non è nemmeno realizzabile in determinati contesti oppure è ottenibile solo a costi esorbitanti), ma può essere anche spostato e ricollocato in caso di rinnovo dei locali o traslochi
• Non necessita di uno spazio dove trasportare e stoccare la legna

Il forno elettrico professionale si presenta sempre pulito, richiede una cura minima e veloce da eseguire, distinguendosi per la sua semplicità e praticità al servizio della pizzeria.

Ad oggi i forni elettrici professionali sono i modelli più scelti e più diffusi per le pizzerie, i panifici e altre attività di ristorazione simili. Diverse le ragioni del successo: l’ottimo rapporto qualità prezzo, la versatilità di utilizzo, l’innovazione tecnologica, ma soprattutto l’affidabilità nel processo di cottura e la facilità di utilizzo.

In questo articolo scopriremo quali sono le principali tipologie di forni elettrici, analizzeremo i criteri per scegliere il forno elettrico professionale più adatto al proprio locale e vedremo quali caratteristiche non possono mancare al forno per definirsi di qualità.

Daremo poi uno sguardo ai nostri migliori forni elettrici in chiave di performance di cottura, tecnologia e integrazione con le funzioni di risparmio energetico.

In particolare, affronteremo i seguenti temi:

• Cosa fare quando si compra un nuovo forno professionale?
• Tipologie dei forni elettrici professionali per pizza
  • Forni elettrici modulari a più camere
  • Forni elettrici a tunnel
• Quali sono i migliori forni elettrici professionali per pizza?
• Come usare bene un forno elettrico per pizzeria?
• Forni elettrici professionali di nuova generazione: le soluzioni Italforni
• Quanto consuma un forno elettrico professionale?
• Quanto costa un forno elettrico da pizzeria?
• Scelta del forno elettrico: la guida per non sbagliare

Iniziamo!

Cosa fare quando si compra un nuovo forno professionale?

Quando si decide di acquistare un forno nuovo per la propria pizzeria, occorre anzitutto valutare se optare per un tradizionale forno a legna, per un modello alimentato a gas oppure se puntare sulla tecnologia e sull’automatizzazione dei forni elettrici professionali di nuova generazione.

La scelta dipende dal tipo di prodotto offerto (pizza al taglio, pizza napoletana, focaccia, ecc.), dal numero dei coperti del locale, dal fatturato, dal tipo di clientela e dal budget a disposizione.

Per fare la scelta giusta è importante riuscire a mettere in relazione le caratteristiche del modello scelto con la propria dimensione imprenditoriale, le esigenze specifiche e il contesto in cui il forno stesso verrà utilizzato.

I forni elettrici professionali non sono tutti uguali, esistono delle fasce qualitative di cui tenere conto.

In linea generale, non bisognerebbe mai lesinare sul prezzo del forno, dal momento che la buona riuscita della pizza deriva in gran parte dalle sue performance di cottura.

Prima di focalizzarci sulle caratteristiche da ricercare nei forni elettrici professionali, vediamo anzitutto quali sono le principali tipologie.

Tipologie dei forni elettrici professionali per pizza

In base alla loro struttura, i forni elettrici professionali per alimenti si dividono principalmente in:

• Forni elettrici modulari a più camere
• Forni elettrici a tunnel

All’interno di ciascuna tipologia, i forni si differenziano poi per la capienza, per il design, per il livello di innovazione tecnologica, per la temperatura che riescono a raggiungere, per le caratteristiche specifiche e per le funzioni di cui sono dotati.

Alcuni modelli sono più adatti per cuocere la pizza, altri per cuocere pane e focaccia, altri ancora per i prodotti dolciari (torte, crostate, pasticceria).

Vediamo allora le caratteristiche delle due principali tipologie di forni elettrici.

Forni elettrici modulari a più camere

Progettati per cuocere molteplici tipologie di prodotti (pizza, pane, dolci), i forni elettrici modulari si caratterizzano per il design compatto salvaspazio e per la grande praticità e versatilità di utilizzo.

Con il forno modulare a più camere, infatti, è possibile cuocere contemporaneamente alimenti umidi e secchi garantendo la massima uniformità di cottura su tutti i vassoi.

Ma come avviene esattamente la cottura modulare?

Questi modelli di forni elettrici sono composti da più moduli (camere), sovrapposti l’uno sull’altro. All’interno delle diverse camere di cottura è presente un sistema di lastre refrattarie attraversate da resistenze corazzate. Tale sistema veicola la distribuzione del calore generato elettronicamente, consentendo una propagazione uniforme in tutta la camera.

Grazie alla possibilità di coordinare le resistenze superiori e inferiori presenti nelle camere di cottura, il forno elettrico modulare consente di gestire facilmente la quantità di calore trasmessa all’impasto dall’alto e dal basso, in base al tipo di pizza che si intende ottenere (più morbida, più croccante, ecc.).

Il pannello di controllo è lo strumento attraverso il quale è possibile impostare le temperature e controllare il grado di umidità con precisione e in modo completamente automatizzato.

Naturalmente, per poter mantenere una temperatura uniforme e costante all’interno della camera di cottura, garantendo prodotti cotti a puntino e in modo perfettamente omogeneo, gioca un ruolo fondamentale anche la qualità dei materiali. Il forno modulare, per essere considerato affidabile da questo punto di vista, deve essere realizzato in materiali dalle alte proprietà isolanti.

Tra i più performanti troviamo i piani realizzati in pietra refrattaria, che rendono possibile il risparmio energetico senza compromettere le elevate prestazioni di cottura in ogni punto della camera.

Inoltre, i forni elettrici modulari a più camere prevedono l’inserimento di una vaporiera, strumento indispensabile per poter cuocere prodotti con caratteristiche diverse senza alterare la loro natura, e di una cella di lievitazione indipendente e riscaldata che permette di gestire l’impasto della pizza in modo ottimale fino al momento della cottura, preservandolo da sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la qualità del prodotto.

Come detto, la versatilità e la praticità di utilizzo sono i punti di forza di questo modello di forno elettrico.

Grazie alla modularità è possibile personalizzare la struttura del forno in base alle proprie esigenze. Sul mercato si possono trovare forni in grado di cuocere fino a 9 pizze contemporaneamente per ciascuna camera di cottura.

Un ulteriore vantaggio è dato dalla possibilità di personalizzare anche le finiture e il design, come nel caso del nostro modello Diamond, perfetto per quelle pizzerie che puntano sul fascino del forno a vista. Diamond è la perfetta sintesi di performance tecniche e cura sul piano estetico.

Forni elettrici a tunnel

I forni elettrici professionali a tunnel, versatili e pratici da utilizzare, si caratterizzano per la presenza di un nastro trasportatore sul quale vengono cotti gli alimenti. Il prodotto scorre sul nastro trasportatore attraversando tutta la struttura del forno a tunnel ed esce cotto a puntino dall’altra parte. L’unica cosa da fare, oltre a predisporre gli alimenti sul nastro, è regolare la velocità di scorrimento, che andrà a incidere anche sul tempo di cottura, e la temperatura.

Anche in questo caso, come già osservato a proposito della tipologia modulare, a fare la differenza e a determinare la buona riuscita (o meno) della cottura è soprattutto la qualità dei materiali in cui è realizzato il nastro trasportatore.

Il nastro può essere realizzato in acciaio o in pietra refrattaria. La prima soluzione, più economica, è adatta ai prodotti che non necessitano di grandi spinte di calore, mentre la pietra refrattaria, grazie alle sue elevate proprietà isolanti, garantisce una maggiore efficienza termica.

La struttura a tunnel, inizialmente appannaggio dei contesti industriali e ora diffusa anche nelle attività di ristorazione, grazie all’introduzione di modelli più compatti, è ideale per ottimizzare e diversificare la produzione.

Noi di Italforni abbiamo sviluppato due modelli di forno a tunnel elettrico compatto:

• Tunnel Classic, dotato di nastro trasportatore con rete in acciaio inox ramata, è adatto a prodotti cotti su teglie dalla cottura rapida e ai lievitati bassi
• Tunnel Stone Elettrico, caratterizzato dal nastro trasportatore in pietra refrattaria, è invece adatto ai prodotti da forno che necessitano di una spinta di calore più graduale e costante, come la pizza, il pane o i croissants

Passiamo ora ad analizzare i requisiti che dovrebbe avere un forno elettrico professionale, al di là della tipologia, per essere considerato di qualità.

Quali sono i migliori forni elettrici professionali per pizza?

Come scegliere il forno per pizza elettrico? Quali sono i parametri da valutare?

Come già accennato, la scelta giusta è quella che tiene conto della propria situazione contestuale.

Ad esempio, i forni elettrici a tunnel, come visto, sono quelli che consentono di ottenere la massima ottimizzazione della produzione, ma se la pizzeria è piccola o ancora in fase di start-up un forno del genere sarebbe persino controproducente.

Oppure, se il locale è specializzato nella pizza in teglia alla romana, non avrebbe senso acquistare Caruso®, il nostro forno specializzato in pizza napoletana.

Esistono però dei criteri oggettivi per valutare la qualità del forno elettrico, a prescindere dalla tipologia e dal modello, e sono le funzioni e i plus di cui è dotato.

Vediamo allora, quali caratteristiche cercare in fase di scelta per essere sicuri di acquistare un forno elettrico performante e innovativo.

1. Uniformità della cottura

Uno dei requisiti chiave per oggettivare la qualità di un forno elettrico professionale è la sua capacità di mantenere la cottura costante e uniforme nelle varie zone della platea. A tal proposito è fondamentale la presenza delle lastre refrattarie e della regolazione separata della temperatura nelle diverse camere di cottura

2. Facilità di utilizzo

Il più grande vantaggio del forno elettrico, rispetto a quello a legna, è l’affidabilità durante il processo di cottura della pizza, ossia la minimizzazione del margine di errore.

Il forno elettrico è più pratico e facile da usare di quello a legna perché è supportato dalla tecnologia, che consente di:

• Impostare, regolare e controllare la temperatura in modo completamente automatizzato
• Memorizzare diverse combinazioni di temperatura

Grazie ai programmi pre-impostati e all’automatizzazione, il forno elettrico riduce al minimo il rischio di presentare a tavola un prodotto o troppo cotto o poco cotto, oppure una pizza cotta in modo disomogeneo.

3. Presenza di funzioni e accessori aggiuntivi

I modelli migliori sono quelli integrati con accessori che semplificano ulteriormente la gestione della cottura e migliorano la qualità del prodotto, come, ad esempio, la cella di lievitazione e la vaporiera.

Come usare bene un forno elettrico per pizzeria?

Per esaltare le proprietà dell’impasto e la genuinità degli ingredienti di condimento, è fondamentale che il forno elettrico professionale venga utilizzato al massimo delle sue potenzialità. Solo in questo modo sarà possibile distinguersi dall’agguerrita concorrenza offrendo ai clienti un prodotto unico e inconfondibile.

Riuscire a sfruttare al meglio i vantaggi e le dotazioni tecniche del forno elettrico significa:

• Ottenere una pizza cotta a puntino
• Velocizzare e snellire il lavoro in pizzeria

Entrambi gli aspetti determinano un aumento del fatturato.

Grazie alle performance del forno elettrico professionale, infatti, vengono migliorati sia l’efficienza produttiva che il servizio (maggior numero di pizze sfornate e tempi di attesa ridotti); e soprattutto, ai consumatori viene offerta una pizza di qualità, gustosa e ben cotta, che agevola la fidelizzazione dei clienti e incentiva il passaparola, che a sua volta porta nuovi clienti.

La velocizzazione del lavoro e l’aumento dell’efficienza produttiva sono legati anzitutto alla modularità del forno elettrico professionale, che presenta più ripiani per cuocere diverse pizze contemporaneamente e risparmiare tempo.

Forni elettrici professionali di nuova generazione: le soluzioni Italforni

Tra i nostri forni elettrici professionali troviamo i modelli Visor, Diamond e Bull, realizzati in pietra refrattaria e capaci di raggiungere elevate temperature (fino a 450 °C), garantendo una pizza di qualità eccellente, cotta in modo perfettamente omogenea.

Progettati con doppia o tripla camera di cottura e con un’altra serie di tecnologie e funzionalità (tra cui quelle di risparmio energetico che vedremo nel prossimo paragrafo), i nostri forni di nuova generazione consentono di regolare separatamente la temperatura nelle varie camere di cottura e di cuocere in modo uniforme sia nelle zone più calde che in quelle più fredde senza il rischio di sfornare pizze con parti più cotte o meno cotte di altre. Il tutto, minimizzando le dispersioni termiche e controllando i consumi energetici.

Caratteristiche simili per Tunnel Stone elettrico, che cuoce su lastre refrattarie e raggiunge la temperatura massima di 450° gradi. Questo forno professionale a tunnel, inoltre, consente di programmare 25 cicli di cottura, di modulare la velocità di scorrimento del cibo sul nastro e di regolare separatamente le temperature di cielo e piano garantendo consumi ridottissimi e cottura perfettamente uniforme.

A chi invece desidera fare il salto di qualità nella gestione della propria pizzeria specializzata in pizza napoletana, proponiamo Caruso®, il primo forno elettrico progettato per esaltare le proprietà del prodotto partenopeo, rispettandone tutte le caratteristiche. Grazie alla capacità di raggiungere temperature fino a 530°C, Caruso® garantisce le stesse performance di cottura del forno a legna, ma senza gli inconvenienti di quest’ultimo.

In sostanza, questo innovativo forno unisce tutti i vantaggi del forno elettrico, in termini di tecnologia, facilità di utilizzo, controllo automatizzato, e le performance di cottura ad altissime temperature che fino ad ora erano state appannaggio del forno a legna.

La qualità della pizza napoletana con Caruso® è garantita da una serie di caratteristiche specifiche tra cui:

• Il piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato, la cui struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica permette di mantenere le temperature costantemente alte
• La camera di cottura rivestita in pietra refrattaria
• La tecnologia “Refractory Stronger”
• La funzione di regolazione digitale della potenza della temperatura separata tra cielo e piano di cottura

Quanto consuma un forno elettrico professionale?

Complici gli incentivi statali, sono sempre più numerose le pizzerie e i ristoranti che decidono di installare i pannelli fotovoltaici per abbattere quasi del tutto i consumi energetici del forno (un forno elettrico con capacità di 4 pizze consuma mediamente tra i 4,6 kW e i 6 kW). E la tendenza non può che essere in aumento: le fonti di energia rinnovabile rappresentano il futuro.

Anche senza il sistema fotovoltaico, è possibile ridurre drasticamente i consumi scegliendo forni elettrici professionali dotati di specifiche funzioni di risparmio energetico.

I nostri modelli di forni elettrici sono progettati per garantire il massimo dell’efficienza energetica, associando elevati standard di cottura a funzioni in grado di contenere i consumi. Tra queste troviamo:

• Modalità stand-by: con questa funzione è possibile risparmiare energia durante i momenti di inutilizzo del forno
• Tecnologia “Heating Speed”: l’ultra velocità di riscaldamento velocizza la capacità produttiva del forno e, di conseguenza, consente di risparmiare sui consumi elettrici
• Thermal Insulation e Strong Isolation: queste due funzioni, finalizzate ad aumentare l’isolamento termico del forno, sono fondamentali per ridurre le dispersioni termiche

Molto comoda anche la funzione di gestione del calore accumulato, che permette di risparmiare energia a fine servizio, ottimizzando ulteriormente i consumi.

Quanto costa un forno elettrico da pizzeria?

Veniamo a un dato che incide molto sulla scelta del forno: il prezzo. Sono tanti i fattori che incidono sul costo finale di un forno elettrico professionale per pizzeria o ristorante.

Sotto i 1.000 euro troviamo solitamente i modelli base più economici, per poi salire gradualmente, fino ad arrivare a diverse migliaia di euro, in base alla dimensione/capienza del forno, alla qualità dei materiali, al livello di innovazione, alle funzioni di cottura, agli accessori, al design e all’affidabilità del brand.

Scelta del forno elettrico: la guida completa per non sbagliare

In questa guida abbiamo visto che i migliori forni elettrici sul mercato, come quelli targati Italforni, sfruttano la tecnologia per rendere la cottura automatizzata, riducendo al minimo i margini di errore.

Non solo. I nostri forni elettrici sono progettati anche per facilitare il più possibile l’utilizzo, per aumentare la versatilità di cottura e per ridurre i consumi energetici.

Non ti resta che scegliere il modello più adatto alla tua pizzeria.

I forni a tunnel sono macchinari professionali innovativi ed estremamente funzionali, pensati per offrire prestazioni elevate nel mondo della ristorazione.

La loro caratteristica peculiare è data proprio dal tunnel e dal relativo nastro trasportatore, che consente di eseguire una cottura di qualità per una molteplice varietà di alimenti come pizze, focacce, piade, crostini, bruschette, carni, primi e persino verdure. Il tutto senza dover utilizzare i classici utensili da cucina.

Grazie alla loro semplicità risultano utilizzabili anche da personale non specializzato e in tutta sicurezza: la temperatura esterna viene, infatti, mantenuta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura (tempo e temperatura di cielo e platea) e di appoggiare il cibo da cuocere sul nastro.

La qualità della cottura finale rimane elevata e può tranquillamente rivaleggiare con le altre tipologie di forni.

Il forno a tunnel può essere alimentato elettricamente o a gas, ma il funzionamento è simile in quanto il calore si genera (rispettivamente grazie alle resistenze o per combustione ) dall’alto e dal basso, garantendo in tal modo una cottura ottimale.

In questa tipologia di forno può essere regolata anche la velocità dello stesso nastro, offrendo un ulteriore elemento di praticità e personalizzazione nella cottura di una pizza o altri alimenti.

I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si legano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.

• Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici
• Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?
  • Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel
• Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Iniziamo!

Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici

Una prima distinzione da fare relativa ai forni a tunnel riguarda la fonte di calore: a gas o elettrico, combustione o resistenze.

Nel primo caso il calore si convoglia nella camera senza differenze fra cielo e platea, nel secondo, invece, è la versatilità a fare da padrone, in quanto è possibile regolare le temperature dei due piani personalizzando ulteriormente la tipologia di cottura.

Ovviamente questo aspetto non conferisce automaticamente il patentino di superiorità ai modelli elettrici: per alcune preparazioni è più consigliata una tipologia di produzione piuttosto che l’altra, e viceversa. Anche per il tunnel vige, dunque, “l’eterno contrasto” fra gas ed elettrico, ognuno con i suoi pregi e difetti.

In realtà, è sbagliato porre in antitesi le due tipologie, perché la scelta per un ristorante, un forno o una pizzeria, dovrebbe avvenire sempre in base alle proprie specifiche esigenze di cottura: criteri fondamentali che si legano alla cucina offerta e anche alle necessità strutturali del locale, per le quali può essere conveniente uno oppure l’altro tipo di produzione di calore.

In entrambi i casi parliamo di modelli generalmente versatili e facili da usare (oltre che sicuri grazie alla gestione delle temperatura esterna), capaci di fornire un tipo di cottura diversa ma sempre di qualità che può riguardare pizze, crostini o focacce, primi e secondi piatti, contorni e altri cibi, un’ampia gamma di pietanze.

Che siano a gas o elettrici, gli innovativi forni a tunnel sono ovviamente caratterizzati dal nastro trasportatore, anch’esso regolabile in velocità unitamente alla temperatura interna (nell’elettrico di cielo e platea) e al tempo di cottura.

Tre possibilità di regolazione che consentono di cuocere quasi ogni sorta di cibo proponibile in un ristorante.

Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?

Come specificato sopra, la cottura nei forni a tunnel professionali cambia in maniera sostanziale in base a come il calore viene prodotto.

La qualità rimane elevata in entrambi i casi (sempre che le materie prime sia buone e il piatto creato ad arte da mani sapienti), ma permane una certa differenza nella resa finale che potrebbe spingere a optare per un modello piuttosto che per un altro, quando si cerca un macchinario per il proprio ristorante, pizzeria, ecc…, a prescindere dal tipo di alimento cucinato.

La versatilità di questi forni rimane inalterata a dispetto della differente fonte di calore: grazie all’eccezionale isolamento termico la temperatura esterna del forno rimane di circa 30°C, mentre il nastro trasportatore ne semplifica di gran lunga l’utilizzo. Tutto è automatizzato e regolabile, nell’elettrico più del gas, grazie alla possibilità di gestire in maniera differente cielo e platea.

In base alle diverse esigenze del locale non solo è possibile decidere se l’impianto a tunnel è preferibile a gas o elettrico, ma anche il tipo di platea, che generalmente è disponibile in refrattario o a rete in acciaio ramato.

Il nastro trasportatore in refrattario, ad esempio, aiuta a rendere più omogenea la cottura, migliorando la distribuzione e il mantenimento del calore, ed è una soluzione ideale per ristoranti, forni e pizzeria.

Tutta questa serie di aspetti caratteristici dei forni a tunnel sono fondamentali per garantire la qualità (e la versatilità) della cottura: l’importante è impostare i parametri necessari in base a ciò che si vuole cucinare, senza aspettarsi miracoli in caso di materie prime mediocri o regolazioni errate.

La cottura perfetta avviene proprio grazie a una miscela di fattori essenziali, in cui il forno rappresenta il completamento del lavoro: si scelgono gli ingredienti (buoni), vengono “assemblati” nel modo giusto e poi vengono cotti a seconda del tipo di piatto che si vuole offrire.

Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel

Un’ulteriore binomio utile a valutare come la cottura può risultare perfetta dipende dalla distinzione fra statici e ventilati. Come in altri ambiti la discriminante deriva sempre dalle esigenze del locale e da ciò che prevede il menù.

In generale:

• In un forno a tunnel statico la cottura avviene soprattutto per conduzione (grazie al contatto con l’eventuale piano in refrattario o per la teglia in caso di nastro in rete metallica) e irraggiamento.
• In un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convezione attraverso getti di aria calda, mentre il nastro fa il suo lavoro trasportando dall’inizio alla fine.

Vediamo bene come cambia la cottura e quali cibi risultano essere più consoni a questa differenza:

• Forno a tunnel statico: la cottura statica in un forno a tunnel (ma lo stesso vale per un macchinario classico) è più rapida e delicata. Per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti contenenti il lievito e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti: pizza, pane, focaccia, torte, pan di spagna e pasta sfoglia.
• Forno a tunnel ventilato: la cottura ventilata per convenzione si attiva tramite una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme e con tempistiche discrete. Le pietanze risultano morbide internamente, mentre all’esterno si forma sempre una crosticina.

Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Il forno a tunnel aggiunge, in definitiva, un fattore che i forni tradizionali (di qualsiasi genere e alimentazione) non portano: una notevole possibilità di regolare la cottura grazie a temperatura interna, tempi e soprattutto al nastro.

La cottura perfetta esiste, bisogna solo saper usare gli strumenti a disposizione.

In base alle caratteristiche offerte di forni a tunnel (gas o elettrico poco importa) diventano, dunque, chiari i vantaggi che l’adozione di tale macchinario offre in un locale di qualsiasi tipo, dalla pizzeria al ristorante più tradizionale fino al fast food, quando si ricerca una cottura vicina alla perfezione:

1. Permette una cottura in tempi rapidi e resa omogenea dall’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
2. È facile e sicuro da utilizzare, oltre che pratico dal punto di vista tecnologico (quindi adatto anche agli operatori meno esperti)
3. Permette molteplici regolazioni, dalla temperatura interna al tempo per finire con la velocità del nastro (in caso di forno elettrico statico anche per cielo e platea)
4. La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno

Italforni si prende una piccola pausa per fare il pieno di energie così da essere pronti per interessanti novità.

Resteremo chiusi da Lunedì 08 Agosto a Martedì 23 Agosto compresi. Continuate a seguirci sui nostri canali social e non perdetevi gli ultimi aggiornamenti.

Buone vacanze da tutto il team Italforni!

La strada per arrivare alla scelta del forno per pizzeria è disseminata di interrogativi: quali caratteristiche deve avere un buon forno? Come individuare il forno più adatto?

Una cosa è certa: la scelta deve tenere conto della propria dimensione imprenditoriale, del tipo di pizza che si intende offrire ai clienti e di quanto si vuole investire.

Se, ad esempio, la specialità del locale è la pizza napoletana, sarà meglio orientarsi verso un forno elettrico per pizzeria di ultima generazione progettato appositamente per cuocere ad altissime temperature, come Caruso®.

Nel prosieguo dell’articolo daremo uno sguardo sia a Caruso® che agli altri forni elettrici della nostra gamma, così da rendere più semplice l’individuazione del forno elettrico professionale più adatto alle tue esigenze.

Vedremo anche quanto consumano e quanto costano i forni professionali per pizzerie.

• Quali caratteristiche deve avere un buon forno elettrico per pizzeria?
• Forno elettrico per pizzeria: quanto consuma davvero?
• Quanto costa un forno elettrico per pizzeria?
• Forni elettrici di nuova generazione: le soluzioni Italforni
• Per la tua pizzeria scegli la qualità dei forni elettrici Italforni

Cominciamo!

Quali caratteristiche deve avere un buon forno elettrico per pizzeria?

I forni elettrici di nuova generazione sono tra i più scelti dai professionisti del settore: automatizzati, facili da utilizzare, tecnologicamente avanzati, capaci di garantire prestazioni di cottura eccellenti e contenere i consumi energetici.

Non a caso, il mercato offre tantissimi modelli diversi, ognuno con le proprie peculiarità. In un’offerta così ampia, però, non è semplice orientarsi.

Come capire allora qual è il miglior forno elettrico per pizzeria? Il primo consiglio è quello di puntare sulla qualità e sull’affidabilità dell’azienda produttrice: risparmiare proprio sul forno, ossia lo strumento principe del mestiere, sarebbe una pessima idea.

Abbiamo visto poi quanto sia importante contestualizzare la scelta del forno alla propria dimensione lavorativa: che tipo di pizza offro ai clienti? Pizza al taglio o pizza napoletana? Quante pizze sforno al giorno?

Altrettanto importante è conoscere le caratteristiche imprescindibili per poter definire “di qualità” un forno elettrico per pizzeria.

Vediamo allora come riconoscere i migliori forni per pizza e quali requisiti valutare prima dell’acquisto.

Cottura nel forno elettrico per pizzeria

I migliori forni elettrici garantiscono una cottura:

• Omogenea. Uno dei principali indicatori della qualità del forno elettrico riguarda la sua capacità di cuocere in modo uniforme in tutte le zone della platea. Per avere una cottura omogenea non vi devono essere significative differenze di temperatura tra le pizze cotte a bocca di forno e quelle in fondo
• Costante. Le lastre refrattarie e la regolazione automatizzata della temperatura consentono di rendere la cottura, oltre che omogenea, anche costante. Inoltre, la temperatura costante è garanzia di ottimizzazione dei consumi energetici
• Modulabile. Con i forni elettrici di nuova generazione è possibile modulare la cottura impostando temperature differenziate fra la base del forno e il cielo
• Versatile. I forni elettrici da preferire sono quelli che, oltre a permettere la modulazione della temperatura all’interno della camera, consentono anche di impostare programmi di cottura diversificati in base al prodotto (pane, pizza, focaccia, dolci, ecc.), per una cottura ancora più precisa.

Utilizzo del forno elettrico per pizzeria

La facilità di utilizzo è una delle prerogative dei forni elettrici, soprattutto se paragonati al forno a legna che non può contare sull’ausilio della tecnologia per gestire il processo di cottura in modo automatizzato e controllato.

Il livello di praticità di un forno elettrico per pizzeria si misura soprattutto sulla base della presenza di programmi di cottura preimpostata, di gestione automatica e semplificata della temperatura e di altri accessori, come la cella di lievitazione e la vaporiera, che possono semplificare la gestione del processo di cottura e migliorare la qualità del prodotto. Altri parametri che determinano la praticità del forno hanno a che fare con la bassa manutenzione e la facilità di pulizia.

Efficienza produttiva del forno elettrico professionale

Come accennato, il forno più adatto è quello che tiene conto della propria dimensione imprenditoriale. Se il locale ha pochi coperti non ha senso acquistare il forno elettrico più performante (in termini di efficienza produttiva) sul mercato, perché non è della quantità che abbiamo bisogno.

Se invece l’attività è in forte espansione, allora sì che ci servirà un forno elettrico capace di sfornare un gran quantitativo di pizze nel minor tempo e, se possibile, al minor costo energetico.

E qui arriviamo a un altro interrogativo molto diffuso quando si tratta di individuare lo strumento di cottura: quanto consuma un forno elettrico per pizzeria?

Forno elettrico per pizzeria: quanto consuma davvero?

Il consumo medio per un forno elettrico dalla capacità di 4 pizze oscilla tra i 4,6 kW e i 6 kW.

La prima regola per evitare gli sprechi e contenere i consumi è scegliere forni elettrici ad alta efficienza energetica: come i nostri forni progettati con una serie di funzionalità e accorgimenti strutturali finalizzati a ridurre drasticamente i consumi, pur mantenendo eccellenti performance di cottura.

Tra le funzioni di risparmio energetico della gamma Italforni troviamo:

• Modalità stand-by: permette di risparmiare energia durante i momenti di inutilizzo del forno
• Funzione di gestione del calore accumulato: consente di risparmiare energia sul finire del servizio
• Tecnologia “Heating Speed” (ultra velocità di riscaldamento): questa funzione, velocizzando la capacità produttiva del forno, fa risparmiare anche sui consumi elettrici
• Thermal Insulation e Strong Isolation: queste caratteristiche aumentano l’isolamento termico del forno e garantiscono una netta riduzione delle dispersioni termiche

Rispetto al tradizionale forno a legna, i forni elettrici modulari a più teglie e i forni a tunnel consentono di cuocere più pizze contemporaneamente: ciò rappresenta già di per sé un risparmio sui consumi elettrici.

Senza contare che l’aumento della capacità produttiva garantita dai forni elettrici si traduce in aumento degli incassi, con conseguente ammortamento dei consumi energetici.

Un’ultima considerazione sui consumi va fatta riguardo la possibilità di dotare la pizzeria di un impianto fotovoltaico (approfittando anche dei bonus statali), che consentirebbe di eliminare quasi del tutto i costi energetici per il funzionamento del forno.

Quanto costa un forno elettrico per pizzeria?

Non possiamo infine non considerare il fattore budget, uno di quelli che incide maggiormente sulla scelta del forno.

Il costo di acquisto varia, anche in modo considerevole, in base alla qualità dei materiali, al brand, alle dimensioni, al design, alle funzioni e alle tecnologie di cui è dotato il forno e a molti altri fattori.

Un vantaggio importante è che il forno elettrico consente una maggiore modulazione della spesa iniziale. Pensiamo, ad esempio, ad un’attività in fase di start-up: in questo caso, se il potere d’acquisto è basso, si può pensare di iniziare con un forno elettrico di fascia media (magari con un ottimo rapporto qualità prezzo) e successivamente investire in un forno più performante (e più costoso).

Questa modularità non l’abbiamo invece con il forno a legna, il cui prezzo è più o meno sempre lo stesso, proprio perché manca la componente tecnologica, che è quella che nel modello elettrico fa oscillare maggiormente il prezzo.

Forni elettrici di nuova generazione: le soluzioni Italforni

Tra i nostri migliori forni elettrici per pizzeria troviamo i modelli Visor e Diamond, realizzati in pietra refrattaria, progettati con doppia o tripla camera di cottura e con un’altra serie di funzionalità che garantiscono eccellenti prestazioni di cottura (temperatura fino a 450 °C), minimizzando le dispersioni di calore e i consumi.

Anche il forno elettrico Bull, realizzato in materiale refrattario sia cielo che platea, con possibilità di regolare separatamente fino a 3 camere di cottura, consente di bilanciare la spinta di calore sia nelle zone più vicine alle fonti di calore che in quelle più lontane (più fredde) senza correre il rischio di parti più cotte o meno cotte di altre.

Grazie alle lastre in pietra refrattaria, i nostri forni elettrici riescono a garantire una pizza di qualità eccellente, cotta a puntino e in modo uniforme.

Anche il modello elettrico Tunnel Stone cuoce direttamente su pietra in refrattario, garantendo consumi ridottissimi e cottura perfettamente omogenea. Versatile e facile da usare, Tunnel Stone consente di regolare la velocità di scorrimento del cibo sul nastro e di regolare separatamente le temperature di cielo e piano cottura per ottimizzare la cottura dei diversi alimenti. Permette di programmare ben 25 cicli di cottura e raggiunge una temperatura massima di 450° gradi.

E che dire di Caruso®? Per la pizza napoletana si tratta della migliore scelta possibile: il suo segreto sta nella capacità di raggiungere temperature altissime, fino a 530°C.

L’eccellenza della qualità di cottura della pizza napoletana è assicurata anche dalla presenza del piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato, con struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, che riesce a mantenere le temperature alte necessarie per cuocere la pizza napoletana durante tutto il processo di cottura.

Caruso® dispone anche della funzione di regolazione digitale della potenza della temperatura separata tra cielo e piano di cottura e della tecnologia “Refractory Stronger” con camera di cottura rivestita in materiale refrattario.

Per la tua pizzeria scegli la qualità dei forni elettrici Italforni

In questo articolo abbiamo visto come scegliere il miglior forno elettrico per pizzeria valutando le caratteristiche imprescindibili che lo stesso deve avere per garantire eccellenti prestazioni di cottura, efficienza produttiva, praticità di utilizzo e contenimento dei consumi energetici.

Ogni dettaglio dei forni elettrici della nostra gamma è stato progettato allo scopo di offrire ai clienti un prodotto eccellente e, al contempo, per semplificare il lavoro del pizzaiolo, ridurre i consumi e ottimizzare l’efficienza produttiva (e quindi gli incassi) del locale.

Cosa aspetti? Scegli il modello Italforni più adatto alla tua pizzeria.

Il vetro, a discapito di quanto si potrebbe pensare, è un materiale che è possibile trovare già presente in natura ed il suo utilizzo come utensile può essere fatto risalire addirittura intorno al neolitico. L’affermazione è sorprendente ma facilmente spiegabile dalla sua genesi: si forma infatti dalla fusione di biossido di silicio (sabbia di quarzo) in seguito a forte innalzamento della temperatura, con seguente raffreddamento. In pratica viene creato dalla solidificazione di un liquido ma senza il processo di cristallizzazione. Un esempio pratico di vetro naturale viene dall’ossidiana, il cui processo di origine avviene grazie al magma vulcanico.

La fabbricazione e lavorazione del vetro nel senso stretto del termine (ialurgia, dal greco húalos che significa per l’appunto vetro) è antichissima. Grazie all’abilità degli egizi sono giunti ai nostri giorni diversi reperti databili al secondo millennio avanti Cristo, ma le prime tecniche di produzione e lavorazione andrebbero fatte risalire al 5° millennio a.C. nella regione della Mesopotamia (diversamente da quanto attestato dal filosofo e naturalista romano Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia, che stimava circa 2000 anni di meno).

La tecnica si è sviluppata enormemente negli anni successivi: nel I secolo a.C. venne ideata la tecnica della soffiatura del vetro, grazie alla quale già nella Roma imperiale si iniziarono a creare artefatti in vetro sempre più complessi e sottili. L’ascesa qualitativa nella produzione del vetro continuò passando da Bisanzio e, soprattutto, da Venezia (in pieno Medioevo), dove Murano divenne già quel centro di produzione celebre in tutto il mondo (allora conosciuto) come lo è ora. Il periodo medioevale sancì la diffusione del materiale e la nascita di nuove tecniche.

Processi evolutivi che continuarono in epoca rinascimentale prima e industriale poi, quando furono ideati e prodotti i primi forni a bacino, arrivando al ‘900 e quindi ai nostri giorni. Ora il vetro viene prodotto e lavorato con estrema facilità e rapidità per venire incontro alle esigenze industriali, anche se permangono le tradizioni artigianali nel settore. Il progresso tecnico è andato di pari passo con quello dei macchinari, tanto da rendere disponibili sul mercato attuale modelli di forno elettrico professionale capaci di garantire una qualità senza precedenti. Un settore in cui Italforni può affermare l’alto livello tecnologico dei propri prodotti.

A cosa serve un forno elettrico professionale per produrre il vetro?

Come abbiamo specificato prima il vetro è un materiale che si origina dalla solidificazione senza cristallizzazione (rimane quindi amorfo) di un liquido. Il materiale di base è il biossido di silicio, ma sono utilizzabili altre leghe e ossidi per ottenere risultati differenti per colore, purezza, ecc. Tra i materiali che possiamo definire primari ci sono anche la soda (additivo che riduce il punto più alto di fusione del biossido di silicio o quarzo), la calcite, la potassa e la dolomite, oltre a una percentuale di vetro frantumato. Tra i secondari (o ausiliari) figurano diversi agenti pensati per scolorire e schiarire (ad esempio il biossido di manganese), per colorare (ossidi metallici), per opacizzare (ossido di zinco e titanio) o ancora infine per accelerare la fusione.

La fusione rappresenta dunque una delle due fasi fondamentali del processo di produzione e lavorazione del vetro, unitamente a quella di raffreddamento. La gestione della temperatura nel complesso è lo strumento con cui è possibile realizzare opere in vetro di vario genere in base ai materiali utilizzati.

Proprio perché gli stessi materiali usati possono essere differenti, il punto di fusione non è fisso, ma cambia in base alla loro tipologia e quindi alla struttura complessiva (oltre all’aggiunta di eventuali ingredienti capaci di velocizzare il processo). In genere si attesta fra i 500° e i 1.600° gradi centigradi.

Per tale ragione disporre di un moderno forno elettrico professionale può fare la differenza in maniera profonda, aiutando a fornire un prodotto di qualità che può essere continuamente rielaborato alzando e abbassando la temperatura in ogni momento della lavorazione. Soffiatura, curvatura, stampaggio, filatura, colatura, stiratura, rullatura, curvatura e altre operazioni per modellare il vetro risultano ben eseguite solo se la temperatura e le tempistiche vengono gestite in maniera perfetta.

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Come si crea il vetro in un forno Italforni da un punto di vista chimico

Abbiamo già specificato la varietà e la tipologia di “ingredienti” necessari alla creazione del vetro in seguito a fusione e raffreddamento, compresi gli additivi utili a velocizzare il processo o a rendere più resistente il prodotto finale.

La fusione del vetro, oltre a miscelare il complesso di elementi, diventa fondamentale anche per garantire la purezza dello stesso vetro: omogeneizza la miscela con la giusta temperatura gestita dal forno e la purifica poi elevando i gradi per accrescerne la forza e renderla adatta a un’eventuale manipolazione. Normalmente dopo la fusione, che può avvenire fra i 1.200° e i 1.500° gradi, si ha un primo processo di raffreddamento intorno agli 800°, seguito poi dai molteplici processi effettuabili (soffiatura, curvatura, stampaggio, ecc) in cui la temperatura deve essere nuovamente alzata.

Analizzando in maniera analitica i passaggi che avvengono nel corso di una fusione all’interno di un forno elettrico professionale, possiamo suddividere i passaggi come segue:

• Modellamento: intorno ai 400° C evapora l’acqua e si disintegrano diversi elementi per reazione chimica, le polveri rimaste originano una massa opaca e schiumosa.
• Formazione della miscela: la temperatura ha raggiunto i 1.200° C circa (ma può essere più elevata per accorciare l’operazione), gli elementi si sono completamente fusi mentre quelli inseriti per rendere più rapido il processo si trasformano in gas.
• Finitura: Intorno ai 1.500° C avviene la rimozione dei gas, mentre il composto presenta delle bolle d’aria che andranno eliminate con l’ultimo passaggio.
• Formazione del vetro: attraverso un raffreddamento graduale e progressivo la miscela viene continuamente lavorata in modo omogeneo per eliminare le bolle e arrivare alla formazione del prodotto finale, il vetro (la sua destinazione conclusiva dipende dal tipo di lavorazione che si intende effettuare).

I processi fisici nel forno durante la produzione di vetro

Unitamente a quelli chimici vale la pena approfondire quali processi fisici avvengono durante la lavorazione in un forno elettrico professionale Italforni mentre si produce e manipola il vetro. Infornati i materiali, la massa cambia diverse volte il proprio status nel corso della fusione e quindi al salire della temperatura.

A differenza di un forno per vetro a gas, il processo non avviene in orizzontale, ma in verticale grazie a una reazione a effetto Joule che produce calore: vengono immersi degli elettrodi nella massa fusa, il vetro conduce la corrente che genera l’aumento di temperatura. Oltre a fornire maggiore precisione e controllo nel processo lavorativo, il forno elettrico evita le problematiche connesse all’alimentazione del calore tramite bruciatori, che richiedono una gestione attenta della fiamma e della vicinanza ad essa del prodotto in fusione.

La miscela in ogni caso, mentre la temperatura si alza, tende a riscaldarsi in maniera più lenta all’interno e con l’esposizione prolungata arriva ad aumentare le proprie dimensioni (con il calore la materia si dilata sempre ed è un fattore da tenere bene in conto a livello di spazio). È in questo momento che si genera la schiuma in superficie, la quale sparisce da sola con il progressivo aumentare della temperatura e la conclusione della fusione, cui segue l’affinamento alle temperature più alte di tutto il processo. A quel punto grazie al macchinario è facile impostare un corretto raffreddamento che garantisca un trasferimento di temperatura idoneo e quindi un prodotto finale ottimale (evitando rotture e/o imperfezioni), anche in seguito ad altre lavorazioni.

Al cuore della produzione del vetro: Italforni

Il cuore di tutta la produzione e lavorazione del vetro è dunque, con evidenza il forno. Un buon forno elettrico professionale dedito alla produzione e lavorazione richiede un controllo preciso della temperatura e la possibilità di arrivare rapidamente a una gradazione elevata, fattori qualitativi che Italforni garantisce in tutti i modelli della propria gamma, con tutte le differenze del caso in fatto di dimensioni e funzionalità.

• VTR-C
  Pensato per fusione, curvatura e decorazione, presenta una struttura in tubolare con pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò permettono il controllo visivo del processo di fusione e di quello di raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra di ceramica, l’apertura a campana è servoassistita elettronicamente. Offre termoregolazione in tre distinti settori e ben 30 programmi nel quadro di controllo.
• VTR-200/250
  Pensato per fusione, curvatura e decorazione, presenta una struttura in tubolare e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici offrono controllo visivo dei processi di fusione e raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra di ceramica, l’apertura elettrica è a conchiglia. Il quadro di controllo propone fino a 15 programmi.
• VTR-160
  Forno per fusione, curvatura e decorazione, ha struttura e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici consentono il controllo visivo dei processi di fusione e raffreddamento. Il rivestimento interno è in fibra ceramica, l’apertura elettronica a conchiglia. Offre 15 programmi attuabili dal quadro di controllo.
• VTR/C-35/50/100
  Un modello ridotto nelle dimensioni rispetto ai suoi fratelli, pensato per la fusione e realizzato con una struttura e pannellatura in lamiera d’acciaio pressopiegata. Gli oblò periferici offrono controllo visivo, il rivestimento interno è in fibra ceramica. L’apertura a conchiglia è supportata da pistoni a gas. Il quadro di controllo mette a disposizione dell’utente 15 programmi.

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La pizza napoletana è stata riconosciuta come “patrimonio dell’umanità”. Proprio così: nel 2017 l’Unesco l’ha inserita nella lista dei patrimoni culturali intangibili. Un risultato che ci riempie di orgoglio e consacra quella che non è una semplice specialità culinaria, ma una vera e propria leggenda.

Come ogni leggenda che si rispetti, anche la pizza napoletana è contornata da un alone di “inviolabilità” che la rende speciale, inimitabile, e da una serie di miti che si sono tramandati nel tempo.

Tra questi, il più comune è quello secondo il quale il forno per pizza napoletana può essere solo quello a legna, in quanto l’unico capace di raggiungere le alte temperature necessarie a ottenere il prodotto secondo tradizione.

Se all’epoca in cui apparirono i primi esemplari di pizza napoletana, l’esclusività della cottura a legna aveva un senso (perché sostanzialmente non c’erano altri strumenti di cottura capaci di tenergli testa), oggi è del tutto anacronistica e si riduce a credenza popolare.

La tecnologia ha infatti reso possibile la produzione di forni elettrici che riproducono le performance di cottura del forno a legna, con l’aggiunta di alcune funzionalità che migliorano ulteriormente il processo di cottura. Funzionalità di cui un forno a legna, sprovvisto del supporto della tecnologia, non può disporre.

Oggi, dunque, la maggior parte delle pizzerie non utilizza più il forno a legna ma i forni professionali a gas ed elettrici, o, ancora meglio, dei forni elettrici specifici per cuocere la “vera” pizza napoletana, con tutte le sue unicità e le caratteristiche che la rendono inconfondibile.

Nel prosieguo dell’articolo vedremo proprio questo: quali sono oggi i forni per pizza napoletana più adatti e quali vantaggi comporta la scelta dei forni elettrici professionali di ultima generazione in termini di qualità del prodotto ed efficienza produttiva.

Ci soffermeremo in particolare sul nuovissimo modello di Italforni, Caruso®, il primo forno elettrico concepito appositamente per cuocere la pizza napoletana!

• Come deve essere una vera pizza napoletana?
• Qual è il miglior forno per pizza napoletana?
  • Tutti i vantaggi dei forni elettrici per pizza
• La migliore pizza napoletana con Caruso®
• Forno per pizza napoletana: scegli la qualità Italforni

Iniziamo!

Come deve essere una vera pizza napoletana?

Prima di entrare nel vivo dell’articolo e scoprire qual è il forno più adatto alla cottura della pizza napoletana, soffermiamoci sulle caratteristiche che hanno reso la specialità partenopea celebre (e riconoscibile) in tutto il mondo.

In altri termini, perché la pizza napoletana è così speciale? Cos’ha di diverso da tutte le altre?

La vera pizza napoletana si riconosce perché:

• Ha il cornicione alto. Il bordo alto circa 2 cm, gonfio e morbido (ma assolutamente non gommoso) serve a contenere il condimento, come se fosse un muro di cinta a protezione della bontà
• Si piega “a portafoglio”. Se la consistenza è croccante e non permette di piegare la pizza a portafoglio siamo in presenza di un tentativo di imitazione. La vera pizza napoletana, infatti, è morbida, elastica e richiudibile su se stessa
• Le dimensioni sono generose. Questa non è una regola tassativa, ma tendenzialmente la pizza napoletana è un po’ più grande dello standard e si attesta intorno ai 35 cm di diametro
• La parte interna è sottile. A fare da contrappunto al cornicione alto abbiamo una parte centrale molto sottile, che idealmente non dovrebbe superare i 4 mm
• Il colore non è omogeneo. Altro tratto distintivo della pizza napoletana è il colore, che non appare uniforme ma “maculato”: fondo dorato e mix di macchioline di bruciato sia sulla pasta che sul cornicione.

Ma come si prepara e cuoce una pizza così peculiare? Quali sono i passaggi corretti?

La tradizione napoletana prevede il rispetto di 3 regole fondamentali:

1. Uso di soli 4 ingredienti per l’impasto: acqua, sale, lievito e farina
2. Lunga lievitazione: non meno di 12/14 ore in ambiente caldo (tra 24 e 30 gradi) e umido (tra il 70 e l’80% di umidità)
3. Cottura ad altissime temperature

“A quanti gradi deve esser portato il forno per la pizza napoletana?” è una delle domande più frequenti. Infatti, quello della cottura sembra essere il nodo centrale: il vero segreto della pizza napoletana.

Gli esperti dicono che la cottura deve essere rapidissima (un minuto, un minuto e mezzo al massimo) e condotta con temperature di almeno 380°C, ma preferibilmente tra i 450°C e i 485°C.

Sia la cottura rapida che le alte temperature servono a impedire alla struttura di cristallizzare, permettendo di ottenere la tipica consistenza morbida e pieghevole.

Qual è il miglior forno per pizza napoletana?

Come accennato, se in passato l’unico strumento di cottura capace di arrivare a queste temperature era il forno a legna, oggi esistono alternative più affidabili e più facili da utilizzare per il pizzaiolo.

Gli imprenditori che gestiscono una pizzeria o hanno intenzione di avviare un locale specializzato in pizza napoletana scelgono quasi sempre i forni elettrici di nuova generazione, in particolare un forno per pizza napoletana specifico come Caruso®, in quanto assicura la stessa potenza di cottura del forno a legna, ma con molti vantaggi in più.

In sostanza, preferiscono investire su uno strumento di cottura performante come il forno a legna, ma che, rispetto a quest’ultimo, sia anche in grado di ridurre al minimo i rischi di errori di cottura e velocizzare/semplificare la gestione del lavoro, con conseguente aumento del fatturato.

Tutti i vantaggi dei forni elettrici per pizza

Il forno a legna, come sappiamo, non può trarre vantaggio dalla tecnologia, al contrario dei forni elettrici che invece si evolvono costantemente proprio grazie ai progressi dell’innovazione tecnologica.

I forni elettrici, dunque, offrono una serie di vantaggi importantissimi per un imprenditore che, oltre a garantire ai clienti un prodotto di eccellente qualità, deve anche far quadrare i conti e assicurare un’organizzazione efficiente del lavoro.

I nostri modelli di forni elettrici – Visor, Bull, Diamond, Tunnel Classic, Tunnel Stone – realizzati appositamente per massimizzare la qualità di cottura della pizza e aumentare l’efficienza produttiva, garantiscono:

• Cottura omogenea
• Regolazione digitale separata per potenza tra cielo e piano di cottura
• Facilità di utilizzo
• Capienza modulabile in base alle esigenze
• Funzioni di risparmio energetico

Vediamo ora le caratteristiche specifiche di Caruso®, il primo forno per pizza napoletana che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, raggiungendo una temperatura massima di 530°C.

La migliore pizza napoletana con Caruso®

Per ottenere una pizza napoletana d.o.c., digeribile, gustosa e cotta in modo uniforme in tutte le sue parti, è fondamentale seguire con attenzione tutti i passi necessari: l’impasto, la lievitazione, la fase del condimento e naturalmente la cottura. Per quest’ultimo step la scelta del forno è fondamentale.

Nel momento in cui si decide di investire su uno strumento di cottura professionale, è importante capire quali sono i modelli sul mercato più adatti alla propria attività. Nel caso del locale che serve pizza napoletana, la scelta non potrà che orientarsi sui forni elettrici capaci di raggiungere temperature elevate, visti i tanti vantaggi che offrono rispetto al forno a legna.

Caruso®, il nostro ultimo nato, è la scelta migliore in assoluto per chi ha deciso di specializzarsi in pizza napoletana.

Caruso®, infatti, garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici del forno elettrico, a cominciare dalla capacità di ottenere cotture perfettamente uniformi.

Vediamo allora in cosa si differenzia il forno per pizza napoletana Caruso® rispetto agli altri modelli.

• Capacità di raggiungere fino a 530°C
• Capacità di mantenere alte le temperature durante tutto il processo di cottura grazie al piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato, con struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, che rilascia il calore in modo costante e uniforme
• Gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura
• Possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature
• Camera di cottura rivestita in materiale refrattario (Tecnologia “Refractory Stronger”)
• Elevata resistenza agli shock termici da contatto diretto, resistenza all’abrasione e alle sostanze chimiche grazie alla mensola ergonomica in Monolite Ipergres®
• Capacità di aumentare la capacità produttiva e risparmiare sui consumi elettrici grazie alla Tecnologia “Heating Speed” (ultra velocità di riscaldamento)

Inoltre, il forno elettrico Caruso®, rispetto al forno a legna, è più facile da utilizzare e gestire, si pulisce meglio e richiede pochissima manutenzione.

Forno per pizza napoletana: scegli la qualità Italforni

Quali sono i forni più adatti alla cottura della pizza napoletana? Per rispondere a questa domanda siamo partiti anzitutto dalle caratteristiche “fisiche” della specialità partenopea, dai suoi elementi peculiari, quelli che l’hanno resa così amata e riconoscibile in tutto il mondo.

Abbiamo visto che per ottenere una pizza con la consistenza morbida e pieghevole, con la parte interna sottile, con il tipico colore maculato e il cornicione alto, gonfio ma non gommoso, è fondamentale cuocere per pochi secondi e a cotture altissime, tra 450°C e 485°C.

Se un tempo ciò era possibile solo con il forno a legna, oggi la maggior parte delle pizzerie (anche quelle di Napoli) preferisce orientarsi su soluzioni più affidabili in termini di tecnologia, efficienza produttiva e praticità di utilizzo.

La scelta ottimale è ormai quella del forno elettrico, in particolare del forno per pizza napoletana con caratteristiche specifiche, come Caruso di Italforni, l’unico in grado di assicurare le temperature altissime richieste dalla pizza napoletana e numerosi altri vantaggi, tra cui il risparmio energetico, la versatilità di utilizzo e la presenza di funzioni che automatizzano il processo di cottura riducendo al minimo il rischio di errore.

Un ristorante-pizzeria di tipo turistico, posto ad esempio sulla Riviera Romagnola, generalmente lavora sotto un’enorme pressione durante la stagione estiva. Nelle sere di agosto in particolare deve far fronte a molteplici e continue richieste che iniziano alle 18, seguendo gli orari cui sono abituati mangiare molti dei turisti stranieri che affollano la Romagna, per finire di cucinare (e sfornare pizze) intorno alle 22 se non addirittura alle 23 (con la gente che finisce alle 21 l’aperitivo e decide di spostarsi per cenare).

Senza per forza concentrare il pensiero su una determinata zona a vocazione turistica o su un periodo di particolare afflusso, possiamo tranquillamente generalizzare la problematica affermando che ogni pizzeria (ristorante o al taglio) si ritrova nel corso dell’attività a dover fronteggiare un quantitativo di ordini capaci di mettere a dura prova l’intera gestione. Può essere ferragosto, un sabato sera o l’arrivo in sincrono di due squadre di rugby affamate dopo una partita, la pizza dovrà comunque uscire buona e in maniera rapida per non scontentare il cliente.

Occorre quindi essere preparati e aver approntato un sistema organizzativo di prim’ordine per il proprio locale, capace di accelerare la produzione all’occorrenza senza perdere in qualità nella resa finale. Occorre una strategia che coinvolga ogni elemento operativo, dal pizzaiolo al forno, dalla preparazione degli ingredienti alla presa in carico degli ordini con annessa trasmissione alla cucina, dagli utensili ai macchinari.

Ogni pizzeria ha il proprio metodo, attrezzature differenti, uno o più pizzaioli (con tecniche diverse di elaborazione e stesura dell’impasto), il forno elettrico, a gas o a legna. Tutte però sono accomunate da un comune obiettivo: aumentare la produzione oraria di pizze. Una qualità indispensabile perché soddisfa anzitutto la clientela, anche in periodi di bassa affluenza, la quale successivamente potrebbe promuovere l’attività sui social o la recensirà offrendo una buona immagine al servizio. Una qualità che solo una macchina stendipizza può migliorare in maniera sostanziale.

Come aumentare la produzione oraria di pizze, ovvero l’arte della velocità

Incrementare la produttività in un qualsiasi contesto industriale o commerciale è una delle soluzioni più ovvie per aumentare il fatturato e quindi, possibilmente, anche i guadagni (tenendo dunque dei margini adeguati). Certamente ci deve essere una domanda del prodotto cui rispondere senza sovrastimarne la portata, altrimenti le spese diventano eccessive, e la qualità non dovrebbe mai essere messa da parte dando troppo valore alla rapidità del servizio.

Chi entra in una pizzeria pretende di spendere poco o quanto meno il giusto, di poter ordinare in maniera quasi immediata e di vedersi “recapitare” una buona pizza in tempi rapidi (magari prima di finire i classici grissini messi a centro tavola). In maniera inferiore si aspetta che il locale sia curato, pulito, che il personale sia cortese, che birra o vino siano di qualità. Tutti questi fattori però, nella sensazione di soddisfazione finale del cliente, non valgono quanto la velocità del servizio: è quasi sempre la prima cosa di cui si lamenta. Il locale potrebbe offrire la più diversificata offerta di pizze della regione, l’impasto più leggero e soffice, un pizzaiolo a 3 stelle o la birra artigianale più raffinata del mondo, ma se il cibo arriva a tavola dopo mezz’ora tutto questo sarà inutile.

Aumentare la produzione oraria di pizze diventa dunque un aspetto primario nella gestione di un locale con forno per pizza, soprattutto se fatica a gestire una intensa affluenza di “pubblico” affamato, difficile da affrontare senza la giusta preparazione e organizzazione. Preparazione e organizzazione sono proprio le parole chiave per un servizio rapido e di qualità in cui entrano diversi elementi protagonisti di questa ottimizzazione:

• Il pizzaiolo (o i pizzaioli), con la sua manualità e la gestione del piano di lavoro
• Baristi, camerieri e commis di sala, fondamentali nel rapporto diretto col cliente
• Un piano di lavoro organizzato perfettamente (e in grado di prevedere situazioni critiche)
• Forno e macchinari come la stendipizza in ausilio alle persone che lavorano per la pizzeria

Efficienza, velocità e qualità sono le uniche cose che permettono a una pizzeria di andare avanti per generazioni. Una pizza bruciata può essere rimandata indietro, il cameriere maleducato redarguito dal gestore, ma il tempo perso per il servizio non si recupera più. Ecco perchè persone e attrezzature dovrebbero essere votate alla rapidità, soprattutto le seconde: semplificano il lavoro manuale e lo svolgono in meno tempo. Un esempio su tutti la macchina stendipizza.

Il fattore umano: quanta differenza fanno l’abilità e l’esperienza del pizzaiolo?

Non è certamente l’elemento più rilevante per aumentare la produzione oraria di pizze, ma è anche vero che senza il pizzaiolo non arriva proprio nulla ai clienti (a meno di non scongelare qualcosa, ma non vorremmo far rivoltare nella tomba qualche defunto cuoco). Ciò che nella figura umana può fare la differenza è certamente la sua preparazione professionale: conoscenza degli impasti e loro lavorazione (e lievitazione), dei tempi di cottura e degli ingredienti, utilizzo sapiente degli strumenti e dei macchinari a disposizione, dall’impastatrice alla stendipizza, fino ovviamente al forno.

Un professionista può improntare il proprio lavoro per accelerare l’uscita finale del prodotto, ma il fisico umano ha i suoi limiti e la resa qualitativa è altrettanto importante, non vale la pena preparare pizze mediocri sull’altare della velocità: il cliente sarà soddisfatto delle tempistiche, ma non del gusto.

In poche parole il pizzaiolo può ottimizzare velocità ed efficienza, ma per aumentare davvero la produzione ci vuole altro, un aiuto più tecnico.

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Tra locale e operatori, l’importanza del locale ben gestito

Senza dover scomodare la filosofia ideale dell’ordine di Marie Kondo, possiamo considerare ovvio (ma non scontato) che un ristorante/pizzeria ordinato e pensato per facilitare il lavoro di cuochi, pizzaiolo, camerieri e commis offra un’impostazione basilare utile a garantire servizi rapidi ed efficienti.

La postazione del pizzaiolo in questo ha un’importanza notevole: è necessario disporre le cose in maniera tale da facilitare la preparazione e la cottura. Essere sempre coscienti di dove si trovano gli impasti pronti alla stesa, le pale e gli altri utensili, gli ingredienti aiuta ad aumentare la produzione oraria di pizze senza generare stress eccessivo nei lavoratori, anche nei momenti di grande afflusso. Per rendere più rapida la preparazione ci sono poi diversi “stratagemmi” organizzativi, facciamo qualche esempio:

• Suddividere il banco in due parti, una dedicata alla preparazione e l’altra all’ultimazione del prodotto appena sfornato (ultimi ingredienti, ecc).
• Disposizione senza ingombro delle scatole per le pizze da asporto.
• Scegliere strumentazione e utensili in base alla loro praticità.

A livello di gestione complessiva del locale, personale compreso, non ci sono ricette particolari per migliorare in velocità il servizio di consegna. Basta semplicemente instaurare un clima sereno e ordinato in cui tutti hanno il proprio compito da svolgere e in cui menù e gestione delle comande sono in grado di facilitare tutto il lavoro dall’ordine alla cottura.

Stendipizza e forno: aumentare la produzione è un fatto prettamente tecnico

Definiti i fattori umano e organizzativo, veniamo a parlare di ciò che davvero risulta essere più decisivo quando si vuole aumentare la produzione oraria di pizze: il supporto tecnico offerto dalla macchina stendipizza e dal forno.

Sono diverse le tecniche per preparare e stendere una pizza. I puristi non abbandoneranno mai quella a mano, ma possiamo trovare anche chi lo fa a mattarello e chi invece sfrutta la comodità di una stendipizza professionale. Non c’è un metodo giusto o sbagliato, ci sono preferenze “operative” e vantaggi che solo alcune possono offrire rispetto alle altre.

• Stendere a mano è il metodo classico per eccellenza: si prendono i singoli panetti e si utilizzano polpastrelli e palmi per allargare l’impasto e lasciare il cornicione.
• Il mattarello semplifica l’operazione ma è più faticoso: ne risulta una pizza generalmente più sottile.
• La macchina stendipizza infine rappresenta lo strumento professionale per antonomasia: non è considerata da molti pizzaioli più tradizionali ma la verità è che consente un notevole risparmio di tempo e fatica, fornendo un aiuto fondamentale quando si tratta di velocizzare la produzione.

Viste ed esaminate le possibilità è chiaro che disporre di una stendipizza nella propria pizzeria porti un vantaggio effettivo in termini di tempo che tutti gli altri metodi non hanno. Se si desidera aumentare la produzione oraria di pizze questa è certamente la soluzione più efficace e duratura, valida nei momenti di grande afflusso come in quelli più “scarsi”.

Anche il forno infine può rappresentare un aiuto non indifferente alla lavorazione rapida della pizza. Non tanto nei tempi di cottura, che non cambiano quasi per nulla (a meno di ottenere bruciature o di lasciare parti crude, risultati che ovviamente sconsigliamo), quanto piuttosto nella praticità che possono offrire. In tal senso avvalersi di modelli elettrici o a gas vuol dire godere di un notevole vantaggio rispetto ai modelli a legna, in quanto viene completamente tralasciata la gestione della legna e del fuoco: spesso una perdita di tempo decisiva quando il locale è pieno. Inoltre consentono di regolare con maggior precisione la temperatura della camera (l’elettrico meglio del gas), personalizzando la cottura e rendendola davvero più semplice.

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La pizza è una di quelle pietanze (una delle tante per la verità) parte della cucina nostrana di cui ogni italiano è orgoglioso all’inverosimile e che in molti casi lo porta a essere profondamente critico verso le proposte innovative che intaccano la tradizione (che possono venire dall’estero come dal nostro stesso paese).

Non è raro né strano trovare ancora oggi pizzaioli o ristoratori che si oppongono in maniera ideologica all’utilizzo di macchinari come la stendipizza o alla cottura tramite forni a gas o elettrici, invece del “celebrato” modello a legna.

Allo stesso modo si possono generare infinite discussioni sulla ricetta e sui singoli elementi come pomodoro, mozzarella, impasto, altri condimenti, ecc.

Al di là del facile campanilismo e del successo mondiale della pietanza nella sua originalità, sussistono tecniche, materiali e soluzioni innovative che stanno emergendo sempre più nel mondo della ristorazione.

Non solo per quanto riguarda i macchinari, come avvenuto con l’emergere dei modelli a gas ed elettrico che hanno conquistato numerosi locali, ma anche per elementi che in entrambe le “dimensioni” migliorano in maniera notevole il risultato finale: ad esempio la pietra refrattaria per pizza.

Presente in numerosissimi forni professionali di nuova generazione, si è “posizionata” con ottimi risultati per via della sua qualità principale: uniforma e perfeziona la cottura. Inoltre permette di ovviare (in parte) alla bassa potenza dei forni domestici.

Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Il risultato finale di quest’ultimo non è certamente pari, ma quanto meno si avvicina.

Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria. La sua capacità di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo mantenendo elevata la temperatura sono decisive per una cottura di qualità in ogni ambito, oltre a permettere di risparmiare tempo.

Per queste sue caratteristiche è diventata un supplemento (già integrato in molti modelli professionali) quasi necessario per chi fa la pizza per lavoro o per proprio piacere personale in quanto consente risultati di alto livello.

• Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona
• Tutti i vantaggi della pietra refrattaria
• Cuocere la pizza con la refrattaria
• Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Iniziamo.

Pietra refrattaria per pizza: cos’è e come funziona

Il “segreto” di una pizza di alto livello è il risultato di più elementi: ingredienti per condire, impasti alternativi o classici, farine di qualità, le mani esperte del pizzaiolo, gli strumenti e i macchinari in suo supporto. Per finire, il forno che ultima il processo e porta in tavola il prelibato alimento. Tra i “componenti” per un risultato di eccellenza va inserita senza dubbio anche la pietra refrattaria.

Ma prima di spiegarne i vantaggi e come “opera” per ottimizzare la cottura della pizza occorre spiegare bene di cosa si tratta e la sua composizione. Generalmente per pietra refrattaria si intende una lastra in materiali per l’appunto refrattari, come argilla o cordierite (roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio) che sono i più comuni in commercio, ma non vengono disdegnati la terracotta o persino la malta.

Ovviamente in base al tipo di composizione base cambia anche la loro colorazione (state lontani dalle refrattarie in cui sono state aggiunti strati di altro materiale, potrebbero nuocere alla salute delle persone).

Stiamo parlando dunque di composti cotti a temperature notevolmente elevate, grazie alle quali diventano ideali per cucinare.

Se per ragioni professionali basta cercare forni dotati della stessa refrattaria interna alla camera di cottura, per uso domestico è possibile sbizzarrirsi in forme e misure differenti, da scegliere in base all’utilizzo che se ne vuole fare e alle dimensioni del forno o del barbecue (uno dei trend in crescita più recenti).

Le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono, grazie al materiale poroso con cui sono realizzate, di conseguire risultati pressoché perfetti e decisamente migliori rispetto a una cottura priva di esse: un impasto ben cotto, soffice e fragrante, il condimento ancora umido e non seccato.

La pietra refrattaria è in grado di:

1. Immagazzinare un notevole quantitativo di calore
2. Resistere a temperature altissime senza causare reazioni chimiche con gli alimenti
3. Assorbire tutta l’umidità presente nell’impasto per conseguire fragranza e croccantezza
4. Distribuire in modo omogeneo il calore immagazzinato sull’intera superficie della pizza
5. Aiutare il forno a mantenere la temperatura costante anche in caso di apertura dello sportello
6. Accelerare il processo di cottura

Tutte queste qualità della pietra refrattaria sono fortemente riscontrabili nella resa finale del prodotto pizza, tanto che nessuno, una volta provata, oserebbe tornare indietro vista l’eccellenza del risultato.

Tutti i vantaggi della pietra refrattaria

Come abbiamo brevemente accennato prima, la cottura ideale di una pizza dovrebbe avvenire a una temperatura tale (tra i 300 e i 400 gradi) che i forni domestici non sono in grado di raggiungere, mentre quelli a legna, a gas o elettrici professionali non hanno problemi a raggiungere tali livelli di calore.

Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti). In ambito professionale, “semplicemente” ottimizza la cottura secondo tutte le qualità evidenziate sopra.

In ogni caso, al di là dell’ambito, diventa importante comprendere anche cosa può cambiare fra struttura e spessori di diverse dimensioni della pietra refrattaria, restando assodata la migliore resa rispetto a una teglia metallica.

La pietra può essere infatti compatta o forata, spessa o sottile, con le sue differenze:

• Una struttura compatta offre tutte le qualità evidenziate della pietra senza “proporre” nulla di diverso
• Una struttura forata invece, con canali longitudinali, aiuta il movimento convettivo del calore offrendo un riscaldamento decisamente più rapido
• A livello di spessore il vantaggio di una pietra sottile si assesta nella maggior velocità a scaldarsi e nel miglior assorbimento dell’umidità, ma al contempo tenderà a raffreddarsi prima poiché immagazzina meno calore
• Uno spessore maggiore ci metterà più tempo a scaldarsi ma sarà in grado di assorbire più calore e di mantenerlo più a lungo

I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze. L’unica cosa cui tenere conto sono i condimenti che vanno sempre aggiunti dopo.

Cuocere la pizza con la refrattaria

La cottura in forno con pietra refrattaria per pizza in realtà non presenta “problematiche” particolari rispetto a una cottura realizzata con tipologie di forno prive della stessa. Ciò che cambia è “solo” il risultato finale che per l’amata pizza raggiunge livelli qualitativi spesso non eguagliabili. Non è l’unico modo per cuocere la pizza, ma è la miglior scelta che una qualità maggiore.

A livello operativo vale la medesima affermazione, almeno in campo professionale. Al raggiungimento della temperatura necessaria è possibile infornare come avviene per qualsiasi altro forno.

A quel punto la pizza cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura (in base a resistenze o combustione), mentre il piano in refrattario aiuterà a rendere la base meno umida, più fragrante ed omogenea, facendo contenti anche gli amanti più esigenti della vera pizza napoletana.

Per quanto riguarda la preparazione, il processo e gli strumenti sono gli stessi:

• Pale in legno o metallo
• Le sapienti mani del pizzaiolo
• L’eventuale stendipizza

Pulizia della pietra refrattaria: accorgimenti

Le lastre in materiale refrattario presenti nei forni non richiedono trattamenti specifici per la loro pulizia e il mantenimento del piano nella sua integrità. Ci sono però delle piccole accortezze che è bene tenere in conto perché il materiale è fragile, soprattutto in caso di cambi repentini di temperatura o di errati prodotti per la manutenzione.

Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente). La stessa cosa vale per i prodotti detergenti che a loro volta potrebbero aggiungere effetti nocivi.

Le indicazioni complessive per il suo mantenimento sono invece semplici e immediate e vanno eseguite una volta raffreddata la superficie:

1. Rimuovere con spazzola e spatola i residui di cibo rimasti nel corso della cottura o delle cotture
2. Dare una rapida passata con spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata
3. Strofinare con il sale per eliminare le ultime tracce di alimenti
4. Da ultimo si può ripassare nuovamente con un panno inumidito di acqua e aceto

Alcune macchie e residui potrebbero rimanere sul ripiano, ma non influiranno in alcun modo sulle successive cotture.