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Preparare la pizza napoletana secondo tradizione presuppone il rispetto di semplici regole che hanno a che fare con l’impasto, la lievitazione e la cottura.

Ma cosa significa “secondo tradizione”? Quali sono le regole da seguire per cuocere il prodotto culinario simbolo del Made in Italy?

Per lungo tempo il forno a legna è stato considerato l’unico all’altezza di sfornare la “vera” pizza napoletana. Poi qualcosa è cambiato: complice l’avanzare dell’innovazione tecnologica, il forno a legna è stato pian piano sostituito da modelli di forni elettrici o a gas sempre più efficienti e sofisticati.

Ancora oggi naturalmente c’è chi si trova bene con la cottura a legna, ma la stragrande maggioranza delle pizzerie specializzate nel prodotto campano ha preferito puntare sulle performance dei forni elettrici professionali per pizza napoletana.

Il perché è semplice: scegliendo i migliori forni elettrici sul mercato è possibile ottenere la stessa qualità di cottura garantita dal forno a legna ma senza gli svantaggi di quest’ultimo (e con tutti i vantaggi del primo!).

E vedremo perché, tra i tanti modelli in circolazione, conviene scegliere proprio i forni elettrici della gamma Italforni. Cosa li distingue? Quali vantaggi offrono?

Daremo un’occhiata alle caratteristiche uniche dei modelli, focalizzandoci in particolare su quelli progettati per raggiungere determinate temperature e garantire le altre condizioni necessarie a mettere in tavola una pizza napoletana a regola d’arte!

• Come riconoscere la vera pizza napoletana
• Quali sono i forni elettrici professionali per pizza napoletana?
• Forni elettrici professionali per pizza napoletana: le soluzioni Italforni
• Forni elettrici professionali Italforni: perfetti per la “vera” pizza napoletana

Iniziamo.

Come riconoscere la vera pizza napoletana

Per capire quali elementi deve avere il forno elettrico per ritenersi idoneo a cuocere la pizza napoletana, è fondamentale anzitutto conoscere il “design” del prodotto, vale a dire le sue unicità, le caratteristiche fisiche che la rendono diversa da tutte le altre e immediatamente riconoscibile.

La pizza napoletana doc:

• Ha il cornicione alto, gonfio e soffice
• Si piega “a portafoglio”: la consistenza della pasta è morbida ed elastica e la parte interna è sottile (massimo 4 mm)
• Ha una colorazione “maculata”: sia il cornicione che la pasta presentano un mix di doratura e macchioline di bruciato
• È grande: la generosità delle dimensioni (circa 35 cm di diametro) è un tratto distintivo della pizza napoletana

A parte la dimensione, le altre caratteristiche dipendono in gran parte dalla cottura.

Ad esempio, se il cornicione, anziché essere soffice, è gommoso, oppure, se la consistenza croccante non consente di piegare la pizza a portafoglio, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura. Molto probabilmente il forno utilizzato non è adatto a ottenere la specifica consistenza e conformazione della pizza napoletana.

Quali sono i forni elettrici professionali per pizza napoletana?

Sappiamo che, al di là della tipologia di pizza che prepariamo nel nostro locale, il forno è fondamentale per ottenere un prodotto ben cotto, gustoso e digeribile.

Una pizza è ben cotta anzitutto quando la cottura risulta omogenea: tutte le parti sono cotte allo stesso modo, non vi sono punti bruciati o punti poco cotti.

Con il forno a legna, ottenere una cottura omogenea è molto più difficile che con i moderni forni elettrici professionali per pizza.

Infatti, con il forno a legna il rischio di sfornare pizze cotte in modo non perfettamente uniforme o di ottenere una pizza napoletana con il cornicione gommoso o con l’interno “scrocchiarello” è molto elevato: anche il migliore dei pizzaioli può sbagliare se non supportato dalla tecnologia e dall’automazione delle funzioni di cottura che, invece, troviamo nel forno elettrico.

Ecco perché i forni elettrici professionali sono la scelta più sicura e più efficiente per il buon andamento della tua pizzeria.

Ovviamente, però, bisogna saper scegliere i modelli migliori. Alcuni forni sono più performanti di altri. Alcuni, addirittura, come il nostro innovativo forno Caruso®, sono progettati appositamente per ottenere i migliori risultati con la cottura della pizza napoletana.

I migliori forni elettrici per pizza sono quelli che sfruttano tutte le potenzialità dell’innovazione tecnologica per:

• Aumentare l’efficienza produttiva e, di conseguenza, il fatturato
• Facilitare il lavoro del pizzaiolo e minimizzare così i rischi di errori durante la cottura della pizza
• Contenere i consumi elettrici

I forni elettrici professionali per pizza napoletana devono riuscire a raggiungere temperature molto elevate (intorno ai 500°C), perché è proprio a queste temperature che si cuoce la specialità partenopea.

Anche la facilità di utilizzo è importante. I forni elettrici presentano funzioni programmate e impostate il cui margine di errore in cottura è pressoché nullo.

In questo modo, oltre a garantire ai clienti sempre un’ottima pizza napoletana, cotta in modo uniforme e con il classico effetto maculato, potrai incrementare la produzione e azzerare gli sprechi.

Forni elettrici professionali per pizza napoletana: le soluzioni Italforni

I nostri forni elettrici professionali per pizza – Diamond, Bull, Visor – e i forni elettrici a tunnel rappresentano il perfetto connubio tra prestazioni tecniche, facilità di utilizzo, efficienza energetica e design innovativo e contemporaneo.

Ecco alcuni dei principali plus della nostra gamma di forni elettrici professionali per pizza:

• Doppia o tripla camera di cottura in pietra refrattaria
• Funzione Hyper T-Heating, che consente la regolazione digitale separata temperatura cielo e piano cottura (per ottenere una cottura omogenea)
• Funzione Plus Capacity (+30% di capacità di cottura rispetto ai forni tradizionali)
• Cella di lievitazione sotto le camere di cottura
• Cappa di aspirazione dei fumi
• Funzioni Thermal Insulation e Strong Isolation che garantiscono un eccellente isolamento termico e una drastica riduzione delle dispersioni termiche
• Riscaldamento ultraveloce
• Funzione di gestione del calore accumulato (per risparmiare energia a fine servizio)
• Modalità stand-by, che consente di risparmiare energia durante i momenti di inutilizzo del forno

Abbiamo pensato anche ad un forno elettrico professionale specializzato in pizza napoletana: si tratta di Caruso®.

Conosciamolo meglio.

Perché scegliere Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana

Cos’ha di speciale Caruso®? Perché sceglierlo per la propria pizzeria?

Caruso® è il primo forno elettrico professionale che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, riuscendo a raggiungere temperature altissime, fino a 530°C.

Grazie a una serie di accorgimenti strutturali progettati appositamente per la cottura della pizza napoletana, Caruso® è la soluzione ideale per le pizzerie specializzate nel prodotto partenopeo.

Allo stesso tempo, con questo innovativo forno elettrico è possibile aumentare la capacità produttiva del locale e contenere i consumi elettrici.

Ecco le sue principali caratteristiche e funzionalità:

• Piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato: la struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica consente di cuocere la pizza napoletana mantenendo alte le temperature durante tutto il processo di cottura, rilasciando il calore in modo costante e omogeneo
• Tecnologia “Refractory Stronger” con camera di cottura rivestita in materiale refrattario
• Sistema digitale per la regolazione separata della potenza della temperatura tra cielo e piano di cottura
• Gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura
• Possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature

Caruso® è anche implementato con le varie funzioni di risparmio energetico già osservate per gli altri forni elettrici Italforni, tra cui la funzione Heating Speed (riscaldamento ultraveloce), che, oltre a utilizzare in modo furbo l’energia elettrica, permette di velocizzare la cottura delle pizze e dunque di aumentare la produzione.

Forni elettrici professionali Italforni: perfetti per la “vera” pizza napoletana

Sono tante le domande da porsi prima di investire nello strumento di cottura per il proprio locale.

Se hai intenzione di gestire un’attività specializzata in pizza napoletana, il primo aspetto di cui tenere conto è la temperatura. Prima di acquistare verifica la temperatura massima che può raggiungere il forno professionale che hai individuato.

Secondo tradizione, infatti, la cottura della pizza napoletana necessita di temperature altissime (480-500°C), ossia quelle raggiunte dai forni a legna.

A che temperatura cuocere invece la pizza nel forno elettrico? E quanto tempo deve cuocere la pizza nel forno elettrico professionale? I parametri e i valori sono gli stessi, a prescindere dal tipo di forno.

Anche nel forno elettrico una pizza napoletana doc deve cuocere per pochi secondi e a temperature intorno ai 500°C.

La vera domanda da farsi, a questo punto, sarebbe: esiste un forno elettrico professionale per pizza napoletana che possa raggiungere temperature così elevate e garantire le stesse performance di cottura del forno a legna? E quanto consuma un forno elettrico per pizza di questo tipo?

È Italforni a rispondere a tutte queste domande. La nostra azienda è specializzata nella produzione di forni elettrici in grado di raggiungere elevate temperature.

Grazie alle funzioni di cottura automatizzata, alla regolazione digitale e alla gestione separata della temperatura tra cielo e platea, la cottura della pizza risulta sempre omogenea. Tante anche le funzionalità per contenere i consumi elettrici e quelle per rendere sempre più agevole il lavoro del pizzaiolo, riducendo drasticamente i rischi di errore durante la cottura.

Per la pizza napoletana abbiamo addirittura pensato a un forno ad hoc, Caruso®, che raggiunge fino a 530°C di temperatura ed è progettato in ogni minimo dettaglio per garantirti un prodotto eccellente, degno della grande tradizione partenopea.

Nonostante il periodo economico non esattamente favorevole e la sfiducia del mercato interno attuale, non sono poche le aziende che nascono ogni anno nei diversi settori.

Avviare un’impresa di qualsiasi genere nel nostro paese richiede una notevole dose di pazienza perché i tempi e le procedure burocratiche rischiano di essere davvero infinite, ma se l’idea è buona e il progetto è pensato nei minimi dettagli, allora è assolutamente lecito impegnarsi a fondo nonostante le criticità che vengono, soprattutto dall’esterno.

Nella ristorazione accade la medesima cosa: pizzerie, fast food, ristoranti classici, pizzerie al taglio, ecc…, ognuna di queste singole realtà deve sottostare a delle regolamentazioni precise per entrare nel mercato. La parte prettamente burocratica non fa vendere però, serve unicamente a ottenere i diversi permessi e a operare nella piena legalità.

Ciò che serve per mandare avanti un’attività sono un locale, l’arredo necessario, macchinari e attrezzature di vario genere, per finire con la parte umana, ovvero il personale.

È da questi fattori che dipende il successo o meno di un locale, unitamente a una buona organizzazione delle singole parti.

In una pizzeria, ciò che fa la differenza, sono le attrezzature, i cosiddetti “ferri del mestiere”, che aiutano il pizzaiolo a rendere i prodotti finali gustosi e viaggiano insieme al servizio, rapido e professionale e agli ingredienti di qualità.

Quando si parla di attrezzatura per pizzeria il discorso è più ampio di pale, spatole o mattarelli, perché riguarda anche, e soprattutto, il forno, l’impastatrice, l’eventuale macchina stendipizza e tutti quegli utensili e macchinari indispensabili o anche solo utili per il lavoro di chi offre tutti i giorni la pizza agli avventori.

• Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?
• Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria
• L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria
• I vantaggi della macchina stendipizza
• Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Iniziamo.

Attrezzatura per pizzeria: cos’é indispensabile?

Lasciar guidare una Ferrari a un neopatentato presuppone dei rischi per l’auto stessa (e verosimilmente il portafogli del titolare) che si riferiscono principalmente all’inesperienza e alla probabile imperizia del giovane conducente. Quest’ultimo infatti, a meno di essere dotato di un talento naturale o del cognome Schumacher, difficilmente uscirà indenne dal giro (turistico e/o competitivo) o potrà sfruttare appieno la potenza del motore.

La medesima dinamica corrisponde alla pizzeria: è possibile fornire tutto lo scibile tecnologico di ultima generazione, i macchinari più efficienti e persino personale in sovrannumero, ma se il pizzaiolo non è all’altezza (difetta di tecnica, di esperienza o di entrambe), allora il risultato finale sarà comunque mediocre se non pessimo.

L’altro lato della medaglia, invece, pone l’attrezzatura per pizzeria come indispensabile per chi prepara le pizze, in quanto consente di migliorare sensibilmente la lavorazione e il prodotto stesso.

Il pizzaiolo sa dunque preparare l’impasto, scegliere gli ingredienti, destreggiarsi fra impastatrice e forno, ma i giusti macchinari e utensili sono in grado di ottimizzare le operazioni.

Ci possono essere in ogni caso delle differenze più o meno marcate in base al tipo di locale in conduzione: è un dato di fatto che ristoranti-pizzerie e pizzerie al taglio dispongano di attrezzature (più o meno) diverse in quanto diverso è anche il prodotto. Ad esempio, le prime non fanno uso di teglie da forno come le seconde.

Il primo macchinario indispensabile non può che essere il forno professionale (a legna, a gas o elettrico, anche nella versione a tunnel), poi sicuramente l’impastatrice (a spirale, a forcella, a planetaria), seguono con minore importanza la stendipizza, le affettatrici professionali, i banchi refrigerati per gli ingredienti, i cassetti per la lievitazione e tutti gli utensili necessari, dalle pale ai tagliapizza tanto per citarne alcuni.

Le dimensioni di forni e impastatrici cambieranno in base alla dimensione del locale (e quindi alla “dimensione” della domanda da parte dei clienti) e alla tipologia di prodotto offerto, così come gli arredi funzionali: banconi per la lavorazione dell’impasto e la preparazione degli ingredienti, frigo capienti il necessario, abbattitori, ecc.

Il forno: la principale attrezzatura per pizzeria

Il forno è l’attrezzatura per pizzeria per antonomasia, senza di esso non si può fare nulla. Grazie al suo design, può dare un valore aggiunto alla tua pizzeria.

La scelta, a prescindere dal tipo di proposta (come sempre, ristorante o al taglio), porta un dilemma e un interrogativo che porta spesso i pizzaioli a confrontarsi anche in modo acceso: a legna, a gas o elettrico.

Molti preferiscono il classico modello a legna, più per un vago senso di tradizione che per ragioni di convenienza. Tale forno, infatti, presenta non pochi oneri per la sua costruzione:

• Adeguamento alle norme ambientali per la canna fumaria e affini
• Manutenzione e pulizia dello stesso
• Acquisto della legna
• Gestione della temperatura e del fuoco durante il servizio

Il profumo e il sapore che offrirebbe la legna rispetto ai più funzionali forni a gas o elettrici non riesce a far pendere la bilancia in maniera decisiva a suo favore a fronte di queste numerose problematiche anti-economiche. Tanto più che la qualità della cottura offerta dai più moderni modelli elettrici e a gas riesce a pareggiare, e anche superare, senza problemi quelli a legna offrendo maggiore uniformità.

Il forno elettrico professionale per pizzeria da parte sua offre numerosi vantaggi evidenti:

1. Velocità nel raggiungere temperature elevate
2. Gestione stazionaria delle temperatura perfetta
3. Manutenzione estremamente ridotta (non essendoci residui da combustione)
4. Semplicità di utilizzo

Il calore si genera dalle resistenze e ciò permette di avere temperature anche diverse fra base e cielo, permettendo di personalizzare la cottura e controllare l’umidità.

Il modello a gas professionale presenta simili necessità manutentive di quelli a legna, in quanto la combustione e i suoi residui vanno puliti spesso per non intaccare il funzionamento e la qualità della pizza, ma offre semplicità d’uso e raggiungimento rapido di temperature elevate al pari dei fratelli elettrici. Il calore si genera per combustione grazie a un bruciatore nella parte bassa e si distribuisce poi per convenzione nell’intera camera di cottura.

A prescindere dal differente modo di “formare” il calore, il forno va scelto con grande attenzione, cercando di comprendere quali siano le esigenze della propria pizzeria, senza lesinare possibilmente sul prezzo data la sua importanza. Cercando al contempo un modello che consenta una gestione ottimale, semplice, e capace di contenere i costi di gestione, oltre che più rapida possibile a far uscire le pizze in caso di grande afflusso.

L’importanza dell’impastatrice tra le attrezzature per pizzeria

L’impasto rappresenta la base fondamentale di ogni pizza e la sua lavorazione è seconda solo alla cottura.

Se parliamo di attrezzatura per pizzeria comprendiamo bene, dunque, l’importanza dell’impastatrice e la sua capacità di migliorare morbidezza e digeribilità della pizza.

È un macchinario importante quasi quanto il forno, impastare a mano, infatti, sarebbe decisamente troppo anti-economico.

Sul mercato prettamente professionale sono due le tipologie da prendere in esame, quella a spirale e quella a forcella, con pregi e difetti per entrambe le lavorazioni (quella planetaria non è molto adatta):

• Il modello a spirale offre generalmente una migliore incordatura e si adatta maggiormente a diversi tipi di impasti
• Il modello a forcella offre una migliore ossigenazione e garantisce una migliore morbidezza

I vantaggi della macchina stendipizza

Tra i macchinari più decisivi quando si cerca di aumentare la produzione di pizze per fronteggiare momenti di grande afflusso al ristorante, la macchina stendipizza è un aiuto tecnico che sta prendendo sempre più piede. Anche sull’utilizzo di questa attrezzatura per pizzeria esiste una frangia tradizionalista che si pone contro, pensando che la vera pizza debba essere stesa unicamente a mano.

Ma i vantaggi operativi che offre sono davvero notevoli e consente di affrontare con meno ansia e pressione le serate in cui la domanda è molto ampia:

• Offre precisione e “stiratura” quasi immediata, permettendo quindi di inserire subito gli ingredienti prima di infornare
• Evita la fatica della lavorazione a mano
• Può essere utilizzata senza problemi anche da chi è inesperto

Altri utensili e attrezzi per maneggiare la pizza

Esauriti per quanto possibili i principali macchinari con cui un pizzaiolo deve o può avere a che fare nella gestione del suo lavoro, esiste un “piccolo mondo” di utensili che sono parte di rilievo nell’attrezzatura per pizzeria in quanto permettono di maneggiare il prodotto in maniera consona e sicura.

Ecco i principali:

• Pale e palettine (rigorosamente in alluminio secondo le norme igieniche) ad esempio sono il prolungamento del braccio del pizzaiolo. Disponibili in diverse grandezze e forme, permettono di infornare la pizza appena preparata e di tirarla fuori una volta cotta a puntino.
• Il palino è una sorta di pala sotto dimensionata, utile per girare e controllare la pizza dentro il forno e di far cadere la farina rimasta attaccata alla base grazie agli appositi fori.
• La spatola viene utilizzata per prelevare le palle di impasto lievitate e per iniziarne la lavorazione sul bancone, inoltre aiuta a non disperdere impasto e farina.
• Le spazzole, infine, sono l’indispensabile elemento per la pulizia. Fondamentali in particolar modo per i forni a legna o a gas.

Al giorno d’oggi aprire una pizzeria significa doversi confrontare con un elevato numero di locali simili. In una concorrenza così “spietata” sapersi differenziare diventa non più necessario, ma vitale.

Per attrarre nuovi clienti è importante che la pizzeria abbia una propria fisionomia, unica e ben riconoscibile. E, se necessario, occorre mettere in campo anche altre competenze, oltre a quelle culinarie. Nell’epoca in cui viviamo è fondamentale, ad esempio, curare la propria “brand identity”, sia attraverso attività di marketing offline che attraverso la gestione del sito web e dei canali social.

Altrettanto importante è l’arredamento del locale: i clienti entreranno più volentieri in una pizzeria arredata con stile e curata nei minimi dettagli, piuttosto che in un locale trascurato e démodé.

In questo articolo vedremo come scegliere il design del protagonista di qualsiasi pizzeria – il forno – nell’ottica di valorizzare lo stile del locale, e daremo uno sguardo alle più innovative soluzioni Italforni: strumenti di cottura all’avanguardia per tecnologia e design, in grado non solo di trarre il massimo dalle proprietà nutritive e dal gusto del prodotto da infornare, ma anche di semplificare la gestione del lavoro per i pizzaioli e di arredare gli ambienti in modo impareggiabile.

Nel dettaglio vedremo:

• Perché puntare sul design in un forno per pizza?
• Pizzeria con forno a vista: una questione di credibilità
• L’importanza del design nel forno per pizza: le soluzioni Italforni per valorizzare il tuo locale
• Forno di design in pizzeria: una scelta vincente

Iniziamo.

Perché puntare sul design in un forno per pizza?

Scegliere il giusto design per un forno per pizza può portare diversi vantaggi alla tua attività. Sappiamo infatti che la scelta del forno si rivela decisiva non solo per garantire ai clienti un prodotto di qualità (buono, digeribile e cotto alla perfezione), ma anche per la resa estetica del locale.

E abbiamo visto che, in un mercato altamente concorrenziale come quello della pizza, è necessario curare tutti i fattori (nessuno escluso!) che possono influire sul successo dell’attività.

Certo, la qualità della pizza continua ad essere l’aspetto in assoluto più importante: nessuno avrebbe voglia di tornare in una pizzeria dove non ha mangiato bene.

Però, a parità di prodotto, entrano in gioco anche altri fattori, tra cui quelli legati all’estetica del locale, al gusto degli arredi o alla presenza di dettagli originali, personalizzati o “a tema”.

Perciò, se hai deciso di ricavare uno spazio nella tua pizzeria in cui valorizzare sia la bellezza del forno che la maestria del pizzaiolo, assicurati di scegliere un forno professionale di ultima generazione che, oltre a essere performante, innovativo, affidabile e ipertecnologico, abbia anche un design accattivante, insolito e “cattura sguardi”.

Pizzeria con forno a vista: una questione di credibilità

Chi l’ha detto che il forno debba rimanere nascosto nelle zone operative del ristorante?

Le tendenze in realtà dicono esattamente il contrario: per il locale avere un forno professionale da esibire come oggetto di design è un importante valore aggiunto.

Inoltre, quale miglior modo di fidelizzare la clientela se non quello di mostrare i pizzaioli all’opera?

Il forno a vista in una pizzeria rappresenta un potente mezzo espressivo: grazie alla presenza scenica del forno, ancora meglio se collocato in posizione strategica (ad esempio, al centro del locale), sarà possibile comunicare in modo istantaneo e trasparente la qualità del prodotto offerto e il modo di lavorare.

La valorizzazione di una pizzeria, infatti, passa anche per la credibilità che si riesce ad ottenere agli occhi dei clienti. A quest’ultimi basterà dare uno sguardo al forno per pizza di design e alla bravura dei pizzaioli per capire di essere nel posto giusto.

Un imprenditore che investe sulle risorse umane e sullo strumento di cottura (e sull’attrezzatura in generale), ha a cuore il successo della propria attività: questo per il cliente è indice di serietà e professionalità, ed è garanzia di poter gustare un prodotto di eccellente qualità.

L’importanza del design nel forno per pizza: le soluzioni Italforni per valorizzare il tuo locale

Come visto, il design ha la sua importanza nell’economia progettuale dei forni per pizzeria, in quanto consente di creare un ambiente professionale e credibile in grado di attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli esistenti.

Perciò, se il forno, oltre che efficiente, funzionale e facile da usare, presenta anche un design moderno e innovativo, sarà un piacere mostrarlo ai commensali.

Un piacere, ma anche un ritorno d’immagine per la pizzeria, che poi si traduce in un concreto vantaggio economico (più clienti e più guadagno).

Non dimentichiamo, infatti, che il processo di realizzazione del cibo è una potente calamita per l’attenzione delle persone: ai clienti piace vedere come nasce il cibo che arriva sulle loro tavole, come viene preparato e infornato, quali segreti si nascondono dietro una pizza cotta a puntino.

I migliori forni professionali per pizzerie sono quelli il cui design, inteso a 360 gradi, riesce a coniugare tutte le componenti necessarie a uno strumento di cottura, progettando con attenzione ogni dettaglio. Dai materiali realizzativi alla forma, dalle dimensioni alle varie funzioni di cottura, dagli accorgimenti per prevenire gli infortuni a quelli pensati per rendere il lavoro del pizzaiolo più comodo, semplice e intuitivo, passando per l’innovazione tecnologica e la versatilità d’utilizzo.

Se ti sembra impossibile racchiudere tutte queste caratteristiche in un solo forno, e che, oltretutto, questo forno riesca anche a catturare gli sguardi, prova a dare un’occhiata ai modelli Italforni.

Forni elettrici Italforni: design e innovazione a braccetto

Il design dei forni per pizza, Diamond, Bull e Visor includono il meglio dell’innovazione tecnologica e vantano una straordinaria praticità di fruizione e un design curato e moderno.

Diamond, come suggerisce il nome, è un vero e proprio gioiello del design, ma anche dell’innovazione e delle performance di cottura. Configurabile con un massimo di tre camere di cottura, ognuna delle quali presenta un pratico schermo touch che consente di regolare facilmente tutti i tipi di impostazioni, garantisce il massimo dell’efficienza energetica nonostante le alte temperature raggiunte (fino a 450°C) grazie alla pietra refrattaria.

Posizionato al centro del locale, Diamond è un ineguagliabile catalizzatore di sguardi: disponibile in quattro colori diversi, si distingue per una copertura esterna in alluminio riciclabile che crea sfaccettature cromatiche simili a quelle delle pietre preziose. In base al punto da cui lo osservi, Diamond cambia colore e restituisce riflessi di grande suggestione.

Non a caso viene scelto dai ristoranti di hotel di lusso, da location prestigiose e da tutti quei contesti che hanno deciso di puntare sulla valorizzazione estetica per rendere unica l’esperienza del cliente.

Bull è il modello dal design più versatile: la robusta struttura in acciaio e vetro può essere personalizzata nei colori tramite un apposito Configuratore Web.

Lo schermo touch, che permette di gestire le impostazioni delle camere di cottura e della cella di lievitazione, è completamente inglobato al rivestimento in vetro del forno, per un effetto di continuità visiva estremamente moderno. La versatilità è anche operativa: disponibile in quattro misure (S – M – L – XL), con capacità produttiva da 6 e 12 pizze per infornata.

Anche il design del forno elettrico Visor è ampiamente personalizzabile. Il modello può essere infatti configurato con cappa d’aspirazione base (o ad alte prestazioni) o con cappa di design con carter laterali e con allestimento interno variabile tra 1 e 3 camere di cottura.

Le performance tecniche e l’uniformità di cottura della pizza sono garantite dai controlli digitali dello schermo touch, che consentono di gestire separatamente la spinta di calore dal basso all’alto e di regolare le impostazioni delle 3 camere di cottura in maniera indipendente l’una dall’altra.

Caruso®: design al servizio della (vera) pizza napoletana

Caruso®, ultimo nato in casa Italforni, è l’innovativo forno per pizza di design,elettrico, che garantisce le stesse prestazioni del forno a legna per la cottura della pizza napoletana (raggiunge fino a 530°) unendo le caratteristiche tipiche dei migliori forni elettrici professionali: tecnologia, efficienza energetica, versatilità di cottura, praticità e semplicità di utilizzo, design moderno e accattivante.

Ogni dettaglio, ogni singolo elemento, è stato progettato col fine di elevare al massimo l’ergonomia e la funzionalità del forno: sono tante le funzioni che migliorano il lavoro dei pizzaioli e che semplificano l’utilizzo di questo gioiellino di innovazione tecnologica e design.

Forno di design in pizzeria: una scelta vincente

In questo articolo abbiamo visto quanto sia importante affiancare l’estetica e il design del forno alle caratteristiche tecniche legate all’efficienza produttiva e alla prestazioni di cottura.

“Anche l’occhio vuole la sua parte”: per riuscire a distinguersi dalla concorrenza, le pizzerie di oggi devono curare anche l’arredamento del locale, l’appeal del design, cercando di offrire non solo un buon prodotto, ma anche un posto piacevole in cui trascorrere la serata.

In questo senso il forno per pizza di design a vista fa una grande differenza: molto più di un semplice strumento di cottura. È un oggetto di design da mostrare per valorizzare la pizzeria e avvalorare la qualità del prodotto. I clienti, tra l’altro, amano vedere i pizzaioli all’opera e scoprire le varie fasi in cui viene realizzata la pizza.

La nostra gamma di forni professionali in grado di soddisfare le esigenze di qualunque locale, dalla piccola pizzeria al ristorante di lusso, con proposte innovative, performanti e belle da vedere (e da esibire!).

Lontano dalla vecchia visione tradizionale del pizzaiolo capace di elaborare ogni passaggio del processo di produzione della pizza unicamente con le proprie mani, la propria tecnica e la propria conoscenza, i ristoranti e le piccole pizzerie da asporto (o al taglio) ora operano sfruttando strumenti pensati per ottimizzare il loro lavoro.

Impasto, lievitazione, stesura, conservazione degli ingredienti, cottura: per ognuno di questi processi esiste un macchinario ad hoc. L’impastatrice per pizza nello specifico aiuta la formazione ideale della maglia glutinica, necessaria per ottenere un prodotto gustoso, leggero da digerire (in collaborazione con la lievitazione) e facile da maneggiare.

A livello professionale stiamo parlando di macchinari fondamentali per un esercizio commerciale, disponibili in 3 diversi tipi, ovvero tuffante, a spirale e a forcella (la planetaria è generalmente adatta al mercato domestico), ognuno con i suoi specifici vantaggi e caratteristiche tecniche, capaci di conferire risultati differenti. In base al tipo di braccio, alla capienza della vasca e alla mole di impasto da lavorare cambia infatti la variazione termica che quest’ultimo può generare, cambiano i tempi, le velocità e cambia la temperatura dell’acqua da aggiungere.

Queste differenze che sussistono fra le tipologie di impastatrici risultano fondamentali nella resa finale del prodotto pizza e possono determinare in maniera decisiva la qualità dello stesso, la sua consistenza e sofficità. Le medesime differenze citate ci permettono inoltre di enunciare 4 criticità di importanza strategica per l’utilizzo delle impastatrici.

Le tipologie di impastatrici: conoscerle per capire come cambia la lavorazione

L’impastatrice per pizza aiuta a velocizzare la preparazione dell’impasto, permettendo di risparmiare tempo e forze al pizzaiolo, anche lavorando su volumi importanti. Come specificato sopra, sono tre le tipologie di macchinari che vengono utilizzate prevalentemente nelle pizzerie (ma anche forni e pasticcerie) e che in base al tipo di braccio possono cambiare in modo anche rilevante il risultato finale. Da un certo punto di vista non c’è un macchinario nettamente migliore di altri, la scelta si basa in prevalenza sulla preferenza lavorativa del pizzaiolo e sul tipo di risultato che si desidera ottenere.

• Impastatrice a forcella
• Impastatrice a spirale
• Impastatrice a braccia tuffanti

Importanza della temperatura dell’impasto

Osservando e catalogando le caratteristiche che l’impastatrice per pizza possiede in base al tipo di braccio operativo di cui è dotata, viene naturale chiedersi cosa cambia nel risultato finale la temperatura della pasta in fase di lavorazione e come reagisce all’innalzamento o alla perdita di temperatura.

L’impasto infatti ottiene i risultati migliori quando riesce a mantenersi intorno ai 24° gradi. A prescindere dagli ingredienti utilizzati, ciò che dunque permette di regolare e ottimizzare la temperatura dello stesso è l’acqua, che va immessa nel composto pensando al tipo di impastatrice utilizzata e a quanti gradi quest’ultima “cede” in fase di lavorazione. L’acqua perciò dovrà essere più o meno calda in base a quanti gradi il macchinario rilascia all’impasto.

• Impastatrice a spirale: 18°
• Impastatrice tuffante: 9°
• Impastatrice a forcella: 3°

Impastatrice a forcella: vantaggi e caratteristiche

Questa impastatrice è caratterizzata dal braccio lavorante a forma di forcella (nomen omen) che opera inclinato rispetto all’asse di rotazione della vasca. Nel confronto con gli altri due modelli offre una lavorazione più lenta che quindi richiede dunque più tempo, ma proprio per questo motivo è in grado di veicolare meno calore all’impasto (che in tal modo offre una migliore tenuta) e di manipolarlo più a lungo. Le sue caratteristiche la rendono ideale per tutti gli impasti con una percentuale di acqua poco elevata (in sostanza i più asciutti).

• Cede all’impasto dai 3 ai 6 gradi in base al moto e alla velocità impressi
• Perfetta per impastare composti con acqua sotto al 50%
• La sua lentezza causa inevitabilmente bassi livelli di produttività
• L’impasto risulta meno ossigenato e quindi poco voluminoso

Impastatrice a spirale: vantaggi e caratteristiche

L’impastatrice per pizza a spirale è invece la più veloce dei tre macchinari. La spirale in acciaio ruota sull’asse verticale, mentre la vasca è in grado di ruotare in senso orario e antiorario. Dimensioni e lunghezza della spirale possono modificare il risultato finale. La sua rapidità permette di ridurre in maniera decisiva i tempi produttivi e risulta essere ideale le lavorazioni lunghe (impasti molli e non solo), anche se genera molto calore (per il quale va tenuto bene in conto la temperatura dell’acqua da inserire). Generalmente propone due velocità di esecuzione, la prima per amalgamare, la secondo per la formazione del composto.

• Lavorazione rapida e tempi ridotti
• Offre impasti ben omogeneizzati e soffici, di ottima qualità
• Genera innalzamento della temperatura da tenere sotto controllo

Impastatrice a braccia tuffanti: vantaggi e caratteristiche

Il modello a braccia tuffanti è chiamato così perchè simula il movimento delle braccia umane nell’atto di impastare. L’organo lavorativo è infatti composto da due elementi, la spatola e la forcola, che ruotano in senso contrario e alla medesima velocità. Più veloce dell’impastatrice a forcella, ma più lenta di quella a spirale, offre un riscaldamento più contenuto della seconda e garantisce un’eccellente ossigenazione per via del movimento dall’alto verso il basso che coinvolge l’impasto quando viene preso dalle “braccia”. Per le sue caratteristiche risulta essere perfetta per i grandi volumi, per i composti più delicati (soprattutto in pasticceria) e per quelli molto idratati.

• Elevata ossigenazione
• Stimola molto bene la lievitazione
• Ideale per lavorare impasti voluminosi
• Non eccelle per produttività

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Importanza della temperatura dell’impasto

Osservando e catalogando le caratteristiche che l’impastatrice per pizza possiede in base al tipo di braccio operativo di cui è dotata, viene naturale chiedersi cosa cambia nel risultato finale la temperatura della pasta in fase di lavorazione e come reagisce all’innalzamento o alla perdita di temperatura.

L’impasto infatti ottiene i risultati migliori quando riesce a mantenersi intorno ai 24° gradi. A prescindere dagli ingredienti utilizzati, ciò che dunque permette di regolare e ottimizzare la temperatura dello stesso è l’acqua, che va immessa nel composto pensando al tipo di impastatrice utilizzata e a quanti gradi quest’ultima “cede” in fase di lavorazione. L’acqua perciò dovrà essere più o meno calda in base a quanti gradi il macchinario rilascia all’impasto.

• Impastatrice a spirale: 18°
• Impastatrice tuffante: 9°
• Impastatrice a forcella: 3°

Quanto conta la velocità in un’impastatrice per pizza?

In molti casi “imprenditoriali”, in particolar modo a livello industriale, le aziende vivono e progrediscono puntando soprattutto sulla velocità di produzione o di servizio. La medesima cosa si può riflettere in parte nel mondo della pizza: essere in grado di preparare importanti quantità di impasto in tempi più ristretti può essere decisivo in determinati contesti, aiutando a risparmiare tempo e forza lavoro.

Però la velocità non è tutto per un ristorante, quanto meno nella preparazione degli impasti delle pizze, un lavoro che viene praticato ben prima del servizio e che non dipende dunque alla pressione del cliente affamato (come invece accade per la stesa e la cottura a seguito dell’ordine). C’è anzitutto un discorso qualitativo da prendere in considerazione e di sviluppo del prodotto: il risultato offerto dalla spirale è differente dalla forcella o dalle braccia tuffanti, e viceversa. Inoltre queste impastatrici offrono il meglio per determinati prodotti e impasti, motivo per cui la scelta per la migliore delle opzioni ricade sempre sul pizzaiolo e sulla sua personale ricetta per la pizza.

La velocità dell’impastatrice conta a sufficienza dunque, ma solo a livello individuale perchè deve riflettere l’esigenza qualitativa di chi prepara la pizza.

Vasca alta o vasca bassa? C’entra ancora la temperatura

[/vc_column_text][vc_column_text]Visto e compreso come la velocità, la temperatura e il tipo di braccio operativo cambino in modo sostanziale la resa finale di un impasto, resta da capire in che modo e quanto può fare la differenza la vasca. La sua altezza infatti diventa un ulteriore criterio da tenere in conto quando si fanno i calcoli relativi alla temperatura dell’impasto.

Se la stessa risulta essere bassa e larga, la temperatura tenderà a rimanere più stabile, in caso di vasca alta e stretta invece il rischio è un innalzamento eccessivo (che può però essere compensato da una mole di impasto inferiore).

Come per la tipologia stessa di impastatrice per pizza, anche in questo caso la scelta meramente operativa dipende da come è abituato a lavorare il pizzaiolo e dalle sue preferenze in fatto di impasti. L’equilibrio in fondo si gioca su tante cose: farine, acqua, sale, velocità, tempo, tipologia di utensile e temperatura.

I trucchi per capire quando la maglia glutinica si è formata correttamente

Abbiamo enucleato ogni caratteristica utile delle diverse tipologie di impastatrici e gli aspetti di cui tenere conto in fase di lavorazione, ma in fin dei conti come deve essere un impasto perfetto? Tutto si gioca nelle proteine della farina, la gliadina e la glutenina: la prima conferisce estensibilità, la seconda tenacità. Unite all’acqua e messe in movimento dall’impastatrice per la pizza sono in grado di formare una sorta di reticolo elastico, il glutine, che in fase di lievitazione aiuta a trattenere i gas prodotti dal lievito, mentre al momento della cottura ne favorisce la fuoriuscita.

Per arrivare a questo risultato ideale basta osservare e notare i vari processi fisici e meccanici che permettono di comprendere quando la maglia glutinica è pienamente formata (ovvero la farina ha assorbito ogni altro ingrediente) e l’impasto risulta essere infine pronto.

• L’impasto inizia a legarsi e avvolgersi al braccio generando degli scoppiettii derivanti dalla maggiore compressione dei gas
• L’impasto si presenta più chiaro e lucido da un punto di vista visivo, mentre al tatto soffice e liscio
• Attenzione: i tempi di lavorazione dipendono per lo più dalla quantità di acqua presente (oltre che dalla velocità dell’impastatrice) e quando vengono superati la maglia glutinica inizia a sfibrarsi
• In base alla temperatura dell’acqua la maglia si forma prima (se elevata) o più tardi (se fredda)

Se al termine del processo, dopo un breve riposo, l’impasto viene tirato con movimenti ondulatori e risulta essere ancora estensibile, allora il risultato è pressoché perfetto

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Sono tante le variabili che incidono sul successo di una pizzeria. Alcune hanno a che fare con le caratteristiche del locale – la posizione, le dimensioni, il numero di coperti – altre con le capacità del gestore di scegliere i collaboratori, di organizzare le attività e di dotare la pizzeria di tutta l’attrezzatura necessaria a svolgere il lavoro nel migliore dei modi.

Sappiamo infatti che non basta avere in squadra un bravo pizzaiolo per sfornare una pizza capace di attirare i clienti, serve anche uno strumento di cottura (il forno) performante e adatto al tipo di prodotto che proponiamo.

Il forno, e in particolare il forno elettrico per pizza, sarà proprio il focus del nostro articolo.

Vedremo quanto sia importante, per capire quali sono i migliori forni elettrici, mettere in relazione le caratteristiche dei vari modelli con le proprie specifiche esigenze (tipo di pizzeria, tipo di prodotto, ecc.). Ad esempio, se il prodotto tipico del locale è la pizza napoletana, lo strumento di cottura ideale è Caruso®, il primo forno elettrico appositamente concepito per sfornare una pizza napoletana doc.

La stessa cosa vale per le altre tipologie di forni elettrici che conosceremo nel prosieguo dell’approfondimento: ognuno presenta funzioni e caratteristiche che si adattano a determinate esigenze, prodotti e contesti della ristorazione.

Pronto a scoprire i migliori forni elettrici professionali per la tua attività?

• Forno elettrico per pizza: come scegliere il più adatto al tuo locale?
• Caratteristiche dei nuovi forni elettrici per pizza: cosa valutare?
• Tipologie di forni elettrici per pizza in commercio
• I migliori forni elettrici per pizza: le soluzioni che puoi valutare
• Miglior forno elettrico per pizzeria: considerazioni finali

Partiamo!

Forno elettrico per pizza: come scegliere il più adatto al tuo locale?

Ad oggi, i forni elettrici rappresentano i migliori alleati per i professionisti del settore: pratici e completamente automatizzati, garantiscono eccellenti prestazioni di cottura con l’ulteriore vantaggio di ottimizzare sia la produzione che i consumi energetici.

Ma attenzione: i forni elettrici per pizza non sono tutti uguali!

Come fare allora per orientarsi tra i tanti marchi e le tante tipologie presenti sul mercato? Come capire qual è il forno elettrico più adatto al proprio ristorante?

Alcune caratteristiche non possono assolutamente mancare al forno elettrico per garantire una pizza di qualità, buona e cotta a puntino, e nello stesso tempo per aumentare l’efficienza produttiva e incidere il meno possibile sui costi del locale.

Al giorno d’oggi, infatti, è fondamentale occuparsi di tutti gli aspetti inerenti all’attività: la qualità del prodotto in primis, ma non da meno sono gli aspetti pratici legati alla gestione economica.

Caratteristiche dei nuovi forni elettrici per pizza: cosa valutare?

I forni elettrici per pizzeria si distinguono tra loro in base alle funzioni di cui sono dotati, alle temperature che riescono a raggiungere, alla capienza e alla struttura. In un’offerta così ampia e variegata, possiamo dire che la soluzione migliore è quella che riesce a soddisfare le specifiche esigenze della pizzeria.

È dunque fondamentale esaminare i requisiti tecnici dello strumento di cottura e confrontarli con le specifiche esigenze in modo da arrivare a una scelta che sia adatta e coerente alla propria realtà imprenditoriale.

Quali sono allora gli elementi da valutare nella scelta del forno elettrico per pizza? Quali aspetti dobbiamo considerare?

Eccone alcuni:

• Innovazione tecnologia
• Ridotta manutenzione
• Efficienza produttiva
• Facilità di utilizzo

Vediamo nello specifico.

Innovazione tecnologica dei forni elettrici

I migliori forni elettrici per pizzeria sono quelli che sfruttano al massimo tutte le potenzialità della tecnologia per garantire:

• Cotture uniformi nelle varie zone della platea: garanzia di pizze buone, ben cotte e digeribili
  • Gestione automatica e semplificata della temperatura: questo ci permette di ridurre i rischi di pizze bruciate o poco cotte, oppure con cottura disomogenea
• Contenimento dei consumi energetici: i forni elettrici di nuova generazione sono progettati in modo da abbattere i consumi energetici nonostante le alte temperature di cottura, grazie a specifiche funzioni a risparmio energetico, come la modalità stand-by, il riscaldamento ultraveloce e la comodissima funzione che permette di gestire il calore accumulato e risparmiare energia verso la fine del servizio.

Ridotta manutenzione del forno per pizza

Rispetto al forno a legna, il forno elettrico necessita di pochissima manutenzione ed è facile da pulire. Ciò consente di ottimizzare il lavoro risparmiando tempo e fatica.

Efficienza produttiva del forno per la tua pizzeria

Un parametro fondamentale di cui tenere conto è la capacità produttiva del forno, vale a dire il quantitativo di pizze in grado di sfornare in un dato lasso di tempo.

La scelta migliore è quella che ci consente di cuocere il maggior numero di pizze al minor costo energetico, ma sempre in rapporto alla reale “dimensione” della pizzeria.

Facilità di utilizzo del forno elettrico per pizza

Uno dei principali vantaggi del forno elettrico, soprattutto se rapportato a quello a legna, è l’estrema praticità di utilizzo. Grazie alle funzioni di cottura automatica e memorizzazione di diverse combinazioni di temperatura, oltre che alla presenza di accessori che possono ulteriormente semplificare la vita del pizzaiolo durante il processo di cottura (come la cappa di aspirazione dei fumi o la cella di lievitazione sotto le camere di cottura), il forno elettrico per pizza è uno strumento affidabile che riesce a garantire eccellenti risultati.

Tipologie di forni elettrici per pizza in commercio

Ma quanti tipi di forni elettrici esistono in commercio? Sono principalmente due le tipologie di forni professionali adatte alle pizzerie:

• Forni elettrici a tunnel
• Forni elettrici modulari

I forni a tunnel si caratterizzano per la presenza di un nastro trasportatore su cui scorre il cibo durante tutto il processo di cottura. Inizialmente pensati perlopiù per l’industria alimentare, oggi la tipologia a tunnel è molto diffusa anche nei contesti più piccoli e nelle diverse attività di ristorazione – pizzerie in primis, ma anche panetterie e pasticcerie – grazie all’introduzione di modelli professionali compatti nelle dimensioni ma con le stesse funzionalità della versione industriale.

I forni elettrici modulari sono di solito realizzati con camere di cottura in lamiera d’acciaio e possono essere integrati con la funzione vaporiera, che permette allo scambio di calore tra la parte superiore del panetto e il cuore di avvenire in modo più graduale, consentendo di far lavorare ancora i gas generati dai lieviti: il risultato è un prodotto con una maggiore lievitazione e dunque anche più leggero, fragrante e digeribile.

Non resta che dare un’occhiata alle nostre proposte!

I migliori forni elettrici per pizza: le soluzioni che puoi valutare

Come viene cotta la pizza nel forno elettrico a tunnel?

I forni a tunnel sono versatili e molto semplici da utilizzare. L’unico valore da impostare prima di introdurre il cibo è la velocità di scorrimento del nastro trasportatore, che incide sul tempo di cottura e va dunque regolato in base al tipo di prodotto da cuocere (pizza, pane, dolci, ecc.) e alla temperatura di cottura.

Scorrendo sul nastro trasportatore, il prodotto entra nel tunnel, attraversa tutta la camera di cottura del forno ed esce dall’altra parte cotto a puntino: niente di più semplice!

Due tipologie di forno elettrico a tunnel:

• Tunnel Classic con cottura statica su rete in acciaio ramata
• Tunnel Stone con nastro trasportatore in pietra refrattaria a moduli sovrapponibili

Compatti nel design ed estremamente versatili nell’utilizzo (ideali per pizza, pane, focacce, piadine, bruschette, crostini), i forni a tunnel garantiscono:

• Cottura perfetta e omogenea, grazie alle resistenze corazzate in acciaio inox, alla possibilità di raggiungere temperature molto alte (fino a 450°) e alla presenza di una serie di funzioni specifiche, tra cui “Plus Capacity” (+30% di capacità di cottura rispetto ai forni tradizionali) e “Hyper T-Heating”, che consente la regolazione digitale separata temperatura cielo e piano cottura
• Consumi energetici ridotti, grazie alle funzioni “Thermal Insulation” e “Strong Isolation” che garantiscono un eccellente isolamento termico e una drastica riduzione delle dispersioni termiche; i forni a tunnel realizzati con nastro in pietra refrattaria consentono di elevare l’efficienza termica, abbassando ulteriormente i consumi

Anche i modelli a più piani sono concepiti per ottimizzare l’efficienza produttiva e migliorare le prestazioni termiche, oltre che per garantire prodotti di qualità e cotti alla perfezione.

I forni elettrici Visor e Diamond, ad esempio, offrono grandi prestazioni di cottura grazie alla doppia o tripla camera di cottura in pietra refrattaria e alla regolazione separata della temperatura (che può raggiungere i 450°). Le lastre in pietra refrattaria servono a rendere la cottura più omogenea: bilanciando la spinta di calore nei vari punti del suolo (sia nelle parti adiacenti alla fonte di calore, sia in quelle più vicine alla bocca del forno), le lastre garantiscono un’eccellente uniformità di cottura, evitando il rischio di sfornare una pizza con una parte più cotta dell’altra.

Inoltre, tutti i forni elettrici con suolo refrattario presentano funzioni come “Fold 3D Tech” e “Heating Speed – ultra velocità di riscaldamento” che consentono di ridurre le dispersioni di calore verso l’esterno e, di conseguenza, i consumi energetici.

Bull, uno dei modelli più versatili della gamma, è inoltre equipaggiato con un sistema di controllo digitale che permette di regolare separatamente cielo/platea (anche da remoto con smartphone) fino a 3 camere di cottura in materiale refrattario.

Chi ha deciso di specializzarsi nella pizza napoletana, invece, apprezzerà il nuovo forno elettrico per pizza Caruso®, progettato per garantire le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici dei forni elettrici (facilità d’uso, cottura automatizzata e uniforme, facile manutenzione, funzioni a risparmio energetico, versatilità, tecnologie e design innovativo).

Caruso® riesce a raggiungere temperature elevatissime, fino a 530°C, e a offrire una qualità di cottura eccellente per la pizza napoletana, grazie alle sue caratteristiche uniche, tra cui:

• Tecnologia “Refractory Stronger” con camera di cottura rivestita in materiale refrattario
• Piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato: ideale per cuocere la pizza napoletana mantenendo alte le temperature durante tutto il processo di cottura, con rilascio omogeneo e costante del calore
• Regolazione digitale della potenza della temperatura separata tra cielo e piano di cottura
• Gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura
• Possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature

Caruso® è la soluzione ideale per realizzare la vera pizza napoletana e, nello stesso tempo, per aumentare la capacità produttiva e contenere i consumi elettrici.

Miglior forno elettrico per pizzeria: considerazioni finali

In questo approfondimento dedicato al forno elettrico per pizza abbiamo visto, anzitutto, che non esiste una soluzione “migliore” in termini assoluti, ma esiste la scelta più adatta al proprio locale tenendo conto della dimensione imprenditoriale, del numero dei coperti, della tipologia di prodotto offerto e di altre esigenze specifiche.

Tuttavia, ci sono alcune caratteristiche che al forno elettrico non dovrebbero mai mancare, soprattutto per quanto riguarda le performance di cottura, la praticità di utilizzo e l’efficienza energetica.

I forni elettrici professionali di nuova generazione sono in grado di assicurare il massimo delle prestazioni in ognuno degli aspetti di cui tenere conto in fase di scelta: capacità di cuocere ad alte temperature in modo uniforme e completamente automatizzato, semplicità di fruizione, efficienza produttiva, innovazione tecnologica e riduzione dei consumi energetici.

Non ti resta che scegliere il modello più adatto alla tua pizzeria.

Il mondo della ristorazione, quello della pasticceria, lo street food e tutto ciò che concerne la cucina (italiana e internazionale) sta vivendo da diversi anni un periodo che potremmo definire “mediaticamente sovraesposto”, in cui fioriscono continuamente programmi televisivi, blog, podcast e video in cui la preparazione del cibo la fa da padrone. Accanto ai più noti format televisivi come Masterchef, Hell’s Kitchen (nati sotto la figura di Gordon Ramsey), vengono trasmessi decine di altri programmi che spaziano l’intero scibile alimentare.

Il mondo della pasticceria non rimane indietro in questa visibilità televisiva e web, mostrando da una parte l’impegno verso l’eccellenza di giovani pasticceri come la maestria di nomi altisonanti del settore (basta citare in tal senso Iginio Massari), dall’altra la crescita formativa di gente comune che vuole crescere dal punto di vista tecnico. In quest’ultima categoria figurano anche coloro che desiderano aprire un laboratorio e rinnegano il loro percorso di studio e lavorativo portato avanti finora, cercando di cambiare vita e di seguire la passione per i dolci.

Aprire una pasticceria non è semplice e richiede di avere cura di molteplici aspetti, da quelli più strutturali, inerenti il locale e le attrezzature, a quelli burocratici (i più insidiosi), senza dimenticare la tecnica e la bravura: inaugurare una pasticceria essendo in grado di fare solo dei frollini al forno non è propria l’idea più brillante del mondo. Alla passione va sempre coniugata una sana dose di realismo e la formazione tecnica, soprattutto in un paese come il nostro ricco di tradizione culinaria e di gusti raffinati in fatto di cibo in generale.

Avventurarsi nel settore dolciario con questo obiettivo non significa semplicemente praticare un hobby o dare pratica a un sogno coltivato da anni, per quello bastano le mura domestiche entro le quali dilettarsi per amici e famigliari. Aprire una pasticceria vuol dire avviare un’impresa, un’attività commerciale votata alla vendita in cui non sono permessi tanti salti nel vuoto, pena il fallimento e la conseguente perdita del sogno.

Le problematiche da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria

Che sia nel centro storico di Milano o di un piccolo paese di provincia, inaugurare e gestire un laboratorio dolciario con annessa vendita dei prodotti implica adeguarsi a una serie di esigenze tecniche e burocratiche necessarie. Ma unitamente agli obblighi di legge, ci sarebbe anche una parte formativa personale da seguire, servirebbe un budget adeguato e il desiderio di impegnarsi a fondo sulla qualità e sulla comunicazione. Come abbiamo specificato sopra, avviare un’impresa è un fatto decisamente serio perché implica numerosi passaggi e un notevole investimento di denaro.

• Se non si ha seguito in vita un percorso scolastico come quello alberghiero o delle scuole specifiche (sempre che non si decida di assumere il pasticcere), occorre formarsi presso le diverse accademie e scuole: non solo per una questione di tecnica, ma aiuterebbe a dare maggior valore alla qualità dei propri prodotti.
• Investigare sul territorio scelto e individuare quale tipo di pasticceria potrebbe avere maggiore successo (classica, americana, senza glutine, ecc..) perché priva di eventuale concorrenza o lontana da essa.
• Scegliere il luogo dove aprire l’attività e successivamente tutte gli arredi e soprattutto i macchinari e gli strumenti utili alla preparazione dei dolci.
• Espletare tutte le norme burocratiche, fiscali e igieniche.
• Promuoversi, dialogare e puntare e diventare un punto di riferimento.

La burocrazia: il luogo dove rischia di morire il sogno

Ogni iniziativa imprenditoriale ha il suo calvario burocratico da espletare, una serie di operazioni che spesso portano a scoraggiare, almeno nel nostro paese, i potenziali pasticceri determinati ad aprire il proprio laboratorio. L’iter necessario per l’avviamento è generalmente riassumibile nei seguenti passaggi:

• Comunicare al comune di residenza l’inizio dell’attività (utilizzando i modelli COM1 o COM2 in base alla metratura dell’esercizio commerciale).
• Comunicare all’ASL la medesima cosa (D.I.A.-Denuncia Inizio Attività) per ottenere l’idoneità sanitaria e presentare i documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
• Aderire al HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), una serie di procedure parte di un programma di autocontrollo degli alimenti per prevenire possibili contaminazioni (probabilmente sarà necessario partecipare a un corso di formazione inerente).
• Iscrizione al registro delle imprese provinciali (presso la CCIAA-Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) e apertura della posizione INPS.
• Richiesta di autorizzazioni varie presso gli uffici comunali (insegna, occupazione eventuale area esterna, ecc) e adeguamento a norme di sicurezza e antincendio in caso di dipendenti a carico.

Dai diversi passaggi necessari si nota bene che aprire una pasticceria non si discosti poi molto a livello burocratico da un qualsiasi negozio di generi alimentari. I permessi da richiedere e i requisiti di tipo igienico-sanitario conferiscono l’abilitazione alla produzione e vendita, prima di essi non è possibile avviare il laboratorio: ASL e comune faranno le loro verifiche.[/vc_column_text][vc_column_text]

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Macchinari e attrezzature: il fondamentale braccio operativo del pasticcere

La produzione per un esercizio commerciale di dolci rende indispensabile l’acquisto e utilizzo di una serie di macchinari e attrezzature professionali che siano in grado di rispondere a esigenze quantitative adeguate. Non basta, ovviamente, un forno casalingo o gli utensili che vengono usati tutti i giorni nelle cucine domestiche. Servono impastatrici, forni, frigoriferi, congelatori, abbattitori, friggitrici, utensili di vario genere, sfogliatrici e frantumatrici, piani di lavoro ampi: tutto di livello rigorosamente professionale. Senza contare le attrezzature di corollario alla produzione vera e propria, come il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione, la macchina per il caffè nel caso si fornisca anche il servizio bar, ma di questo ci interessa relativamente.

A prescindere da posizionamento sul territorio, abilità del pasticcere, tipologia di dolci e materie prime, i macchinari sono l’elemento su cui si fonda il laboratorio, la prima cosa di cui dotarsi per aprire una pasticceria, precede l’idea o le ricette. L’attrezzatura professionale consente infatti di velocizzare i processi preparatori e la cottura, aiuta a tenere in ordine gli ingredienti e li “adatta” alle proprie esigenze.

La prima necessità cui si deve ovviare riguarda la preparazione di impasti di vario genere (frolla, sfoglia, pan di spagna, bignè, ecc) per i quali vengono utilizzate impastatrici professionali a spirale, a forcella o planetarie da laboratorio (ideali anche per le creme), ognuna di esse in grado di offrire una resa migliore di altra in base al tipo di preparato: indispensabili per maneggiare grandi quantità in tempo ridotto. In seguito non dovrebbero mancare le macchine pensate per tagliare (gli stessi impasti ma non solo) e frantumare (come il cioccolato o la frutta secca), un robot da cucina per i composti e le ricette più specifiche e particolari.

La preparazione dei dolci viene ultimata dai forni: un modello professionale elettrico statico o ventilato rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una pasticceria per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista. Gli armadi frigorifero, i refrigeratori, gli abbattitori e i congelatori sono infine indispensabili per la conservazione delle materie prime, unitamente ai banchi refrigerati per l’esposizione (quindi non prettamente legati al laboratorio).

Da ultimo non possono mancare gli utensili del mestiere: stampi, teglie, sac a poche, siringhe, rotelle, palette, mattarelli e tutto lo scibile per i lavori di fino a mano.

Tra formazione e budget, 2 aspetti da considerare per aprire una pasticceria

Per praticare la professione del pasticcere occorre ottenere una qualifica conseguibile in molteplici modalità. Un vantaggio può essere fornito dall’aver frequentato la scuola alberghiera, ma ciò che fa davvero la differenza sono i corsi formativi specializzati offerti da scuole professionali e accademie (purtroppo molto costosi), da enti quali Ascom-Confcommercio o Cna (giusto per citarne un paio) o infine dall’apprendimento sul campo all’interno di un laboratorio, previa attivazione di stage formativo da parte della Regione. Si tratta di percorsi fondamentali perché insegnano a preparare il prodotto, ma anche a presentarlo e venderlo: un’utilità che va oltre la semplice ma inevitabile qualifica. La formazione incide, l’esperienza affina: sono tra i segreti del successo di un’attività di questo tipo.

Insieme alla crescita tecnica e nozionistica del singolo pasticcere non vanno tralasciati gli aspetti economici, nello specifico il budget: aprire una pasticceria significa avviare un’impresa, quindi implica investire dei soldi (in licenze, struttura, corsi, affitto, attrezzature ecc). Ogni aspetto, da quello burocratico all’utensileria, va seriamente programmato per non ritrovarsi a chiudere dopo pochi mesi per mancanza di fondi. O addirittura non riuscire nemmeno ad aprire perché non si è calcolata ogni singola spesa.

Qualche consiglio conclusivo per i futuri pasticceri

Buttarsi nel dolce mondo della pasticceria è un sogno che molti hanno avuto da bambini o che magari covano tutt’ora dalle scrivanie del proprio ufficio, immaginando un impegno creativo completamente libero da rigidi schemi. La verità è che, lo ribadiamo con coscienza a costo di essere ripetitivi, si tratta di una cosa seria perché significa avviare un’impresa (con tutte le necessità e conseguenze legate a essa).

Avere passione non basta, bisogna sentire la vocazione ed essere preparati a sacrificare tempo e fatica per emergere nel settore per lavorare anche di notte e nei festivi senza risentirne a livello motivazionale.

Sentire propria la strada professionale scelta è l’unico fattore che permette di non arrendersi di fronte alle numerose criticità da affrontare quando si vuole aprire una pasticceria. Il successo arriva come conseguenza della propria passione affinata dal duro lavoro, gli ingredienti decisivi per un prodotto di qualità.

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Simbolo e orgoglio del Made in Italy in tutto il mondo, la pizza napoletana nel 2017 è stata inserita ufficialmente nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità. Una vera leggenda, insomma.

Prepararla e cuocerla secondo tradizione non è affatto semplice: ci sono regole ben precise da seguire in termini di impasto, lievitazione, idratazione e cottura.

La cottura sarà proprio il focus del nostro approfondimento. Siamo convinti, infatti, che per sfornare la vera pizza napoletana, con tutte le sue unicità, come ad esempio il cornicione gonfio e la parte interna pieghevole “a portafoglio”, sia fondamentale scegliere il forno più adatto.

Vedremo quali e quanti vantaggi comporta l’utilizzo di un forno elettrico professionale per pizza napoletana sia per ottenere un prodotto di qualità e fedele alla tradizione partenopea, sia per aumentare la produzione e ottimizzare i consumi.

Daremo un’occhiata in particolare a Caruso®: un forno elettrico concepito appositamente per cuocere la pizza napoletana!

• Come riconoscere la vera pizza napoletana?
• Come cuocere la pizza napoletana?
• Tutti i vantaggi di Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana
• Pizza napoletana: il forno elettrico professionale è la scelta migliore

Iniziamo.

Come riconoscere la vera pizza napoletana?

La vera pizza napoletana è distinguibile da quella romana, pugliese o genovese per una serie di caratteristiche “fisiche” uniche.

Ancor prima di apprezzarne il gusto e il profumo, è possibile riconoscerla dal suo “design” inconfondibile:

• La pizza napoletana verace non è mai “scrocchiarella”: al contrario, la versione napoletana d.o.c. ha una consistenza morbida ed elastica; se si piega su se stessa “a libretto” vuol dire che è vera pizza napoletana!
• Il cornicione ben alveolato: il cornicione è forse l’elemento più riconoscibile della pizza napoletana. Il suo scopo è quello di contenere i condimenti, come una sorta di muro perimetrale. Attenzione, però: se il cornicione è gommoso, siamo di fronte a un tentativo di imitazione! La pizza napoletana verace prevede un cornicione gonfio, soffice, leggero, molto simile all’aspetto e al gusto del pane ben lievitato e ben cotto
• Dimensioni generose: generalmente, la versione napoletana si attesta intorno ai 35 cm di diametro
• Pasta effetto “maculato”: sia il fondo della pizza (la pasta) che il cornicione si caratterizzano per il colore dorato e un mix di macchioline di bruciato
• Parte interna sottile: oltre a essere morbida e flessibile, la parte interna della vera pizza napoletana è sottile, con uno spessore che non deve superare i 4 mm

Ma come si arriva a realizzare una pizza così peculiare? Come evitare gli errori più comuni? Quali sono i passaggi corretti?

Prima di scoprirlo è necessario sfatare un mito: non serve il forno a legna per cuocere la perfetta pizza napoletana.

In realtà, con i moderni forni elettrici professionali per pizza napoletana la gestione della cottura è semplice e automatizzata, mentre con la gestione manuale del forno a legna è molto più probabile ottenere una cottura non omogenea o, peggio, sfornare una pizza poco o troppo cotta.

Pertanto, il modo migliore per non commettere errori e riuscire a sfornare la vera pizza napoletana, con tutte le caratteristiche appena elencate, è quello di affidarsi a un forno elettrico professionale, sfruttandone tutti i vantaggi e le potenzialità.

Come cuocere la pizza napoletana?

Oltre alla corretta preparazione dell’impasto, alla qualità delle materie prime e alla bravura del pizzaiolo, per preparare la vera pizza napoletana è fondamentale rispettare 2 regole base:

1. Cottura ad alte temperature (almeno 380°C, ma preferibilmente tra i 450°C e i 485°C)
2. Cottura molto rapida: non permette alla struttura di cristallizzare, è necessaria per ottenere la tipica consistenza morbida e “pieghevole”

Molto importante anche l’idratazione dell’impasto. Infatti, proprio per l’importanza di cuocere in tempi brevissimi, è fondamentale che l’idratazione sia commisurata alla capacità di assorbimento minimo della farina e alla temperatura di cottura.

Ma quanto deve essere idratata la pizza napoletana? Rispetto ad altre tipologie (come la pizza al taglio romana), l’impasto prevede una minore idratazione.

È importante soprattutto bilanciare la quantità di acqua rispetto alle caratteristiche della farina. Per la pizza napoletana si consiglia l’utilizzo di una farina di grano tenero di tipo 00 di forza medio-alta (280-300 W) con idratazione del 65% circa, o di forza media (220-240 W) con idratazione più bassa, del 58-60%.

In passato solo il forno a legna era in grado di raggiungere le alte temperature richieste per la pizza napoletana. Oggi invece, complice una tecnologia sempre più avanzata, i professionisti della pizza napoletana si affidano sempre più spesso al forno a gas o al forno elettrico.

Anche tra questi, naturalmente, bisogna fare delle distinzioni: se l’obiettivo è realizzare la perfetta pizza napoletana e, nello stesso tempo, velocizzare e semplificare la gestione del lavoro (aumentando di conseguenza il fatturato), è importante affidarsi ad aziende specializzate come Italforni, in grado di offrire i migliori forni a gas ed elettrici professionali per pizzeria.

Tutti i vantaggi di Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana

Sappiamo che lo strumento di cottura è fondamentale per ottenere una pizza gustosa, ben cotta e digeribile.

“Ben cotta” significa anzitutto che la pizza deve essere cotta in modo omogeneo in tutte le sue parti. Il primo grande vantaggio del forno elettrico professionale rispetto al forno a legna è appunto questo: ottenere cotture perfettamente uniformi.

Italforni propone per la pizza napoletana un forno elettrico professionale che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, ma con tutti i vantaggi tipici del forno elettrico. Parliamo di Caruso®, il primo forno elettrico specializzato nella cottura della vera pizza napoletana.

Cos’ha di così speciale Caruso®? Come si usa il forno elettrico per la pizza napoletana? Quali sono i vantaggi di sceglierlo per la propria pizzeria?

Con Caruso® è possibile sfornare la perfetta pizza napoletana grazie alla capacità di raggiungere temperature elevatissime, fino a 530°C.

L’eccellenza della qualità di cottura è assicurata anche grazie alla presenza di:

• Piano cottura in biscotto di Sorrento certificato, con struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, che riesce a mantenere alte le temperature durante tutto il processo di cottura, rilasciando il calore in modo omogeneo e costante
• Funzione di regolazione digitale della potenza della temperatura separata tra cielo e piano cottura
• Tecnologia “Refractory Stronger” con camera di cottura rivestita in materiale refrattario

Altri importanti vantaggi del forno elettrico professionale per pizza napoletana hanno a che fare con la praticità di utilizzo, l’efficienza produttiva e l’ottimizzazione dei consumi energetici.

Per quanto riguarda la praticità, il forno elettrico, rispetto a quello a legna, è più facile da pulire e richiede poca manutenzione. Cosa ancora più importante, che si collega anche all’efficienza produttiva e alla velocizzazione del lavoro in pizzeria, è la gestione automatica e semplificata della temperatura di cottura e la possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature.

Ovviamente questo è un vantaggio che il forno a legna non può avere, non essendo supportato dalla tecnologia.

Oltre alle caratteristiche elencate, Caruso® presenta una funzione, chiamata Heating Speed, che permette un riscaldamento ultraveloce del forno. Ciò significa aumentare la capacità produttiva e utilizzare in modo intelligente l’energia elettrica, contenendo i consumi.

Altra funzione molto utile in termini pratici è il modulo cappa con motore e kit abbattimento vapori e odori.

Pizza napoletana: perché il forno elettrico professionale è la scelta migliore

In questo approfondimento abbiamo visto che i nostri forni elettrici di nuova generazione, presentano così tanti vantaggi pratici, funzionali e di gestione della cottura da essere ormai preferiti di gran lunga al forno a legna per la cottura della pizza napoletana.

In effetti, se un tempo solo il forno a legna era in grado di raggiungere le elevate temperature necessarie per cuocere a puntino la pizza partenopea (tra 450° e 485°C), oggi sono in grado di farlo anche i forni a gas e i forni elettrici.

Per di più, quest’ultimi, rispetto alla versione a legna, sono molto più semplici da utilizzare per il pizzaiolo, grazie a funzioni che consentono di controllare in modo automatico la temperatura, ottenendo una cottura perfettamente omogenea.

Con il forno a legna, invece, il rischio di errore è più che concreto, dal momento che la gestione della cottura è manuale, affidata solo alle capacità del pizzaiolo.

Scegliendo modelli specifici, come Caruso®, il primo forno elettrico professionale per pizza napoletana, avrai la sicurezza di affidarti a un prodotto di eccellente qualità, studiato appositamente per riprodurre le performance del forno a legna in termini di temperature di cottura, ma senza gli inconvenienti del forno a legna appena elencati.

Oltre a garantire ai clienti la vera pizza napoletana, con il forno elettrico Caruso® ne guadagnerà anche il prestigio del locale: più che un forno, Caruso® è un vero e proprio oggetto di design.

Il mondo delle pizzerie vive attualmente una situazione che potremmo quasi definire “conflittuale” (almeno da un punto di vista ideologico), in cui alla radicata tradizione della cottura sul forno a legna si contrappongono con sempre più successo i fautori dei forni a gas ed elettrico.

Facendo un paragone ardito ma quanto mai esemplare di questo contrasto, ci sembra simpatico richiamare la storia della Cina imperiale quando, in seguito ad alcune ribellioni contro la dinastia Han (che fu in carica dal 206 a.C. al 220 d.C.), avvenne la grande battaglia di Chibi, o delle Scogliere Rosse (208 d.C.), fra l’esercito imperiale e i signori della guerra Liu Bei e Sun Quan. Una battaglia che portò a un intervallo storico nella storia cinese conosciuto come periodo dei Tre Regni.

Allo stesso modo di quanto avvenne in Cina potremmo parlare di periodo dei Tre Forni, con la contemporanea e conflittuale presenza nel settore di forni a legna, a gas ed elettrici.

Ma al di là della parentesi storica e della narrazione per contrasto, bisognerebbe specificare che non esiste una tipologia migliore in assoluto rispetto alle altre per la cottura della pizza: ognuna di esse vanta i suoi vantaggi e svantaggi che si annullano o valorizzano in base a come lavora il pizzaiolo e al prodotto che vuole creare. Il discrimine è dunque nelle sue mani e nella sua testa.

Una buona pizza da ristorante può dunque provenire da un qualsiasi forno professionale, indipendentemente dal tipo, perché è una combinazione di: impasto, ingredienti, “manodopera” e, infine, cottura. 

Non stiamo sottovalutando l’importanza della cottura, tutt’altro, ma teniamo semplicemente a evidenziare come l’utilizzo di un forno a gas per pizza, di uno a legna o di uno elettrico fa la differenza solo in quanto parte dell’intero processo produttivo di una pizza.

Ma allora quali criteri servono per scegliere il giusto forno? Basta semplicemente analizzare pregi e difetti di ogni cottura, cercando di comprendere quale si adegua al meglio alle proprie abilità professionali e alla propria idea di pizza.

La tradizione conta solo da un punto di vista mentale e ideologico, è la resa finale del prodotto che scandisce il livello qualitativo.

• Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida
• Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Iniziamo!

Forno a legna, a gas o elettrico: l’eterna sfida

La pizza è un’eccellenza tutta italiana che ha saputo varcare con successo i confini nazionali, divenendo un cibo apprezzato in tutto il mondo.

Questa “globalizzazione” ha portato il prodotto di origine nostrana ad essere continuamente in bilico fra tradizioni e nuove tendenze, non solo per quanto riguarda la tipologia di forni, ma anche impasti alternativi con diverse farine, gli ingredienti e l’utilizzo di attrezzature più o meno tecnologiche, capaci di migliorare la velocità del servizio facilitando il lavoro dei pizzaioli.

Questo equilibrio fra tradizione e innovazione si materializza nella scelta della tipologia di cottura, ovvero fra i primi che non vedono altra possibilità rispetto alla legna e i secondi che preferiscono la funzionalità di gas ed elettrico. Da un punto di vista operativo e del risultato però, ai tradizionalisti rimane solo un appiglio qualitativo cui legare le proprie convinzioni, ovvero il gusto unico che il fuoco e la legna riescono a conferire al prodotto finale.

Un fattore che i più moderni modelli professionali riescono tranquillamente a sopperire, offrendo in aggiunta una gestione del macchinario più semplice, rapida e funzionale: non c’è più bisogno di alimentare il fuoco con la legna, non è più necessario adeguarsi alle norme anti-inquinamento sui camini e la pulizia rimane decisamente più facile da eseguire.

Eliminato il fattore “legna” per gli evidenti svantaggi operativi e constatata la parità qualitativa dei suoi “fratelli” a gas ed elettrico, quale discrimine rimarrebbe a un pizzaiolo per la scelta di un forno professionale?

In realtà si tratta solo di bilanciare vantaggi e svantaggi dei due modelli cercando la soluzione più adeguata al proprio modus operandi. E se non si vuole dare un risalto estremo alla funzionalità (e quindi al forno elettrico), ma si preferisce trovare un compromesso con la resa produttiva riscontrabile dalla legna, allora bisognerebbe guardare con maggior interesse al forno a gas per pizza e al calore che genera per combustione.

Tutti i vantaggi del forno a gas

Facendo attenzione ad alcuni fattori necessari per massimizzare il suo utilizzo, un forno professionale a gas offre diversi vantaggi funzionali. É una scelta diventata comune a numerose attività ristorative negli anni più recenti in ragione del suo equilibrio fra praticità e risultato finale derivante dalla cottura.

Se dovessimo in ogni caso elencare i vantaggi che questo modello offre potremmo riassumerli in una lista breve ma esauriente:

1. La grande praticità di poter accendere e spegnere il forno azionando un semplice interruttore
2. La possibilità di regolare il calore grazie agli strumenti appositi
3. Essendo il gas (GPL o metano) ad alimentare la combustione, e non quindi la legna, la canna fumaria rimane notevolmente più pulita grazie all’assenza di fuliggine
4. I consumi sono generalmente bassi e, quindi, molto economici e serve poco metano o GPL per alimentare un forno professionale
5. La cottura ottimale è notevolmente similare a quella di un modello a legna, ma tendenzialmente anche più uniforme
6. Insieme al “fratello” elettrico il forno a gas per pizza è più ecologico e non necessita di speciali filtri alla canna fumaria

Queste peculiarità rendono questo forno professionale un “alleato” ideale anche per le pizzerie più tradizionaliste, e quindi maggiormente legate alla “napoletanità” del prodotto, che ricercano una cottura per la pizza (o focaccia) simile a quella a legna, capace di garantire un cornicione alto e croccante e una parte condita morbida e leggera.

Il fatto di poter raggiungere temperature molto elevate, fino a 450° circa, rende infine la cottura rapida, anche sotto al minuto in base allo spessore dell’impasto.

La sua praticità non deriva unicamente dalla sua gestione durante la preparazione delle pizze, facile e sicura, ma riguarda anche la manutenzione e la pulizia della camera di cottura, dello scarico dei fumi e di tutta quanta la “struttura”. La combustione genera certamente dei residui e delle macchie facilmente lavabili, a differenza del nero della fuliggine in quelli a legna. Inoltre non è necessario togliere la cenere residua.

Come cuocere in modo ottimale con un forno a gas

Un modello professionale a gas semplifica il lavoro del pizzaiolo e offre diversi vantaggi, come abbiamo già visto, nella gestione quotidiana di un ristorante-pizzeria come di un piccolo locale per la pizza al taglio: semplicità di utilizzo, temperatura elevata, cottura uniforme, pulizia facile, minori emissioni, ecc.

Il suo funzionamento è abbastanza semplice e infinitamente meno macchinoso dei forni a legna: il bruciatore, collocato nella parte bassa della camera, trasmette il calore e lo distribuisce inizialmente per conduzione e irraggiamento, poi si propaga e diffonde per convenzione, uniformando la cottura della pizza in modo delicato e lasciandola lievitare correttamente.

La regolazione della temperatura è molto similare a quanto avviene nelle cucine domestiche: il bruciatore agisce alla massima potenza fino al raggiungimento della gradazione desiderata, salvo poi continuare il suo lavoro in modalità minimale al mantenimento della stessa.

La pizza, come sa chi è del mestiere, si cuoce per disidratazione, ovvero perdita di umidità a causa del calore che si propaga nella camera del forno (per convezione, irraggiamento e conduzione). Stabilita la temperatura e inserito il prodotto nel forno a gas per pizza, iniziano ad avvenire fin da subito alcuni fenomeni chimico-biologici man mano che si alza la temperatura dell’impasto:

• A circa 30° si espandono i gas generati dalla lievitazione
• A 100° si sviluppa il vapore acqueo e inizia a formarsi la crosta
• Intorno ai 200° al massimo avviene la reazione di Maillard, ovvero un’interazione di zuccheri e proteine che conferisce il colore brunito all’impasto
• A 250° circa la crosta si fa croccante
• A 280° circa c’è il punto di cottura ottimale, oltre il quale (già verso i 300°) inizia il processo di carbonizzazione

Con queste nozioni sta all’abilità e all’esperienza del pizzaiolo sapere in quanto tempo il proprio prodotto raggiunge il punto di cottura ottimale e uniforme, registrando magari un tempo medio facilitato dalla gestione pratica che un forno professionale a gas è in grado di fornire.

Se dici pizza dici Italia, e questo lo sanno anche i bambini. Il “Bel Paese”, infatti, è chiamato così non solo per l’invidiabile patrimonio artistico e paesaggistico che vanta, ma anche perché “si mangia bene”!

Da nord a sud, senza eccezioni, la tradizione culinaria italiana offre un’incredibile varietà di prelibatezze e specialità. E – inutile dirlo – alla pizza spetta il primato nelle preferenze delle buone forchette di tutto il mondo.

La pizza però non è tutta uguale, lungo la penisola corrono tante varianti. Dalla focaccia pugliese a quella ligure, dalla pizza al taglio romana allo sfincione siciliano, passando per quella che tradizionalmente viene considerata la pizza per eccellenza: parliamo della leggendaria pizza napoletana.

Come preparare la pizza napoletana? Come cuocerla? Quali sono i migliori forni per pizza napoletana?

Nel prosieguo dell’articolo cercheremo di rispondere a queste domande, con particolare focus sul forno elettrico e sui modelli più innovativi presenti sul mercato, come quelli di Italforni, specifici per la cottura della pizza napoletana.

Vedremo come ottenere risultati perfetti beneficiando dell’innovazione tecnologica del forno elettrico per pizza napoletana, dando un’occhiata a una delle proposte più interessanti di Italforni, azienda leader del settore.

Nel dettaglio parleremo di:

• Come riconoscere la vera pizza napoletana
• Forno elettrico: cuocere la pizza napoletana non è mai stato così semplice
• Forno elettrico per pizza napoletana: efficienza produttiva e cottura perfetta

Iniziamo!

Come riconoscere la vera pizza napoletana

Tradizione vuole che la “vera” pizza napoletana sia quella con il “cornicione”, ossia il caratteristico bordo gonfio, dorato e alto circa 2 centimetri. Il cornicione non è l’unico tratto distintivo della pizza napoletana. La riconosciamo anche perché è morbida, soffice, ripiegabile su se stessa (a portafoglio) e di dimensioni generose, tanto che a volte oltrepassa i bordi del piatto!

C’è chi dice che il segreto per la vera pizza napoletana sia nell’impasto, chi nel forno a legna. In realtà, quella della cottura a legna ormai è solo una credenza popolare. Risale ai tempi in cui comparvero i primi “esemplari” della pietanza: all’epoca il forno a legna era l’unico strumento in grado di raggiungere le alte temperature necessarie per cuocere la cosiddetta pizza napoletana.

Oggi, la maggior parte delle pizzerie (anche a Napoli) non utilizza più il forno a legna ma il forno a gas o uno specifico forno elettrico per pizza napoletana che offre le stesse performance del tradizionale forno a legna, ma senza gli inconvenienti di quest’ultimo.

Prima di vedere qual è il forno elettrico più adatto alla cottura della pizza napoletana, cerchiamo di carpire qualche segreto in più su questo piatto universalmente noto e amato.

I sacri comandamenti della pizza napoletana

La ricetta tradizionale della pizza napoletana (intesa sia come ingredienti che come modalità di preparazione/cottura) non può discostarsi da queste quattro semplici regole:

1. Impasto per pizza napoletana con soli 4 ingredienti
2. Lunga lievitazione: quanto deve lievitare la vera pizza napoletana?
3. “Design” inconfondibile della pizza napoletana
4. Cottura ad altissime temperature: l’importanza del forno elettrico per pizza

Vediamo nel dettaglio.

1. Impasto per pizza napoletana con soli 4 ingredienti

Acqua, sale, lievito e farina è tutto ciò che serve per preparare l’impasto. La tradizione indica con precisione anche le dosi:

• Per ogni litro d’acqua ci vogliono tra 1,6 e 1,8 kg di farina (in base al tipo di farina)
• Il tutto va impastato con il sale e una quantità di lievito variabile in base al tipo (2 o 3 grammi di lievito di birra fresco; 1,5 grammi di lievito di birra secco; fino al 20% della farina impiegata se si utilizza il lievito madre)

Un segreto che non tutti conoscono è questo: mentre si impastano gli ingredienti, è importante che il contatto diretto tra sale e lievito non duri più di 5 minuti, pena la compromissione dell’efficacia lievitante.

2. Lunga lievitazione: quanto deve lievitare la vera pizza napoletana?

Il riposo dell’impasto (lievitazione) è un processo cruciale che va condotto con la massima attenzione, avendo cura di riporre il panetto in un luogo caldo ma umido, per evitare che la superficie dell’impasto si secchi. Idealmente, tra 24 e 30 gradi in un ambiente con un’umidità tra il 70% e l’80%.

I tempi di lievitazione non devono essere inferiori alle 12/14 ore, ma possono aumentare per rendere ancora più digeribile l’impasto.

3. “Design” inconfondibile della pizza napoletana

Come accennato, la pizza napoletana si distingue dalle altre pizze per la presenza di un cornicione alto, gonfio e morbido, che ha lo scopo di “contenere” i condimenti, e da una parte centrale sottile, non più spessa di un paio di millimetri.

4. Cottura ad altissime temperature: l’importanza del forno elettrico per pizza

Ed eccoci all’ultimo comandamento, quello che riguarda la cottura. Gli esperti ci dicono che la vera pizza napoletana esige una cottura molto veloce (un minuto, un minuto e mezzo al massimo) a temperature intorno ai 450°C.

In passato solo il forno a legna riusciva a raggiungere temperature così alte. Già da diverso tempo, invece, le stesse performance riescono a garantirle anche i forni elettrici e quelli a gas.

Gli innovativi forni elettrici e forni a gas sono concepiti proprio per massimizzare la qualità di cottura del prodotto e per velocizzare/ottimizzare la produzione.

In sostanza, il forno a gas e il forno elettrico per pizza napoletana, non solo non hanno nulla da invidiare alle prestazioni tecniche del forno a legna, ma in più, rispetto a quest’ultimo, possono contare sul supporto della tecnologia, che:

• Rende la cottura perfetta e omogenea
• Facilita il lavoro del pizzaiolo
• Consente di risparmiare sui costi di gestione

Dunque, qual è il miglior forno per pizza elettrico? Quali caratteristiche deve avere per cuocere a puntino la pizza napoletana?

Scopriamolo.

Forno elettrico: cuocere la pizza napoletana non è mai stato così semplice

Abbiamo visto quali sono le peculiarità della pizza napoletana e cosa l’ha resa leggendaria nel tempo in tutto il mondo.

Oltre alla genuinità dei condimenti e alla fantasia nel metterli insieme, ciò che rende inconfondibile questa specialità gastronomica è la semplicità dell’impasto, il contrasto tra il centro sottile e i bordi alti, la consistenza soffice che ci permette anche di piegarla a libro e le dimensioni generose, abbondanti.

Ma come possiamo ottenere la cottura ideale? Quale forno per pizza napoletana è più indicato?
Come già osservato, la cottura avviene a temperature molto elevate, intorno ai 450°C.

È chiaro che lo strumento di cottura è fondamentale ai fini del risultato.

Per portare in tavola la perfetta pizza napoletana oggi è possibile avvalersi di forni elettrici di ultima generazione, concepiti esclusivamente per la cottura della pizza col cornicione.

Italforni propone Caruso®, il primo forno elettrico che garantisce le stesse prestazioni di cottura del forno a legna, raggiungendo una temperatura massima di 530°C.

Costruito con i materiali più performanti e componenti che assicurano la massima solidità e resistenza alle alte temperature, Caruso® è lo specifico forno elettrico per pizza napoletana che riesce a coniugare la qualità di cottura, la facilità di utilizzo e il contenimento dei consumi.

Conosciamolo meglio.

Caruso®, il forno elettrico specializzato nella cottura della pizza napoletana

Connubio perfetto tra innovazione tecnologica e semplicità di utilizzo, Caruso® garantisce un’eccellente efficienza e qualità di cottura grazie alla presenza di numerosi plus:

• Il piano di cottura in biscotto di Sorrento certificato, grazie alla sua struttura porosa in argilla e sabbia vulcanica, è in grado di mantenere alte le temperature e rilasciare calore in maniera costante e uniforme
• Il quadro comandi Touch da 65k è dotato di funzionalità di ultima generazione, adatte a tutte le esigenze di cottura, tra cui la regolazione digitale separata per potenza tra cielo e piano di cottura per una cottura impeccabile anche ad altissime temperature e molteplici programmi di cottura e gestione delle attività
• La mensola ergonomica in Monolite Ipergres® offre alta resistenza agli shock termici da contatto diretto, proprietà antibatteriche, resistenza all’abrasione e alle sostanze chimiche
• Tecnologia “Refractory Stronger” con camera di cottura rivestita in materiale refrattario e pannelli laterali in acciaio antirottura
• Tecnologia “Heating Speed”: ultra velocità di riscaldamento
• Modulo cappa con motore e kit abbattimento vapori e odori (opzionale)

Se la tecnologia è il punto di forza di Caruso®, non da meno è il design.

L’innovazione tecnologica consente di ottenere la perfetta pizza napoletana raggiungendo elevate temperature (fino a 530°C) e mantenendole costanti e uniformi durante la cottura, mentre il design curato nei minimi dettagli e personalizzabile rende il forno elettrico per pizza napoletana Caruso® un vero e proprio elemento d’arredo.

Forno elettrico per pizza napoletana: efficienza produttiva e cottura perfetta

In questo articolo abbiamo visto quali sono le caratteristiche della tradizionale pizza napoletana e quali i segreti per ottenere una cottura perfetta utilizzando gli innovativi forni elettrici professionali per pizzerie presenti sul mercato.

Ci siamo focalizzati in particolare sui forni di ultima generazione targati Italforni, in grado di coniugare design, innovazione tecnologica e semplicità di utilizzo.

Tra le varie proposte Italforni, Caruso® è il modello progettato appositamente per garantire le stesse performance del forno a legna nella cottura della pizza napoletana.

Questo forno elettrico per pizza napoletana riesce infatti a raggiungere le elevate temperature necessarie alla cottura della specialità partenopea e, in più, sfrutta la tecnologia dei modelli elettrici per rendere la cottura omogenea e uniforme e per facilitare il compito del pizzaiolo con una fruizione facile e intuitiva, il tutto ottimizzando l’efficienza produttiva e contenendo i consumi energetici.