Sigep è la Fiera Internazionale dedicata esclusivamente a operatori professionali di tutto il mondo, nei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè.
La storia di Sigep è raccontata da un crescente successo che prende il via nel 1980 e che ogni anno si rinnova affiancando all’area espositiva un ricco programma di eventi e incontri per favorire gli incontri internazionali, la comunicazione e gli scambi tra aziende. Italforni è stata presente, anche quest’anno, con la gamma completa dei propri prodotti, a questo evento straordinario che anticipa tendenze e innovazioni delle 4 filiere produttive.
Quale attrezzatura serve per una pizzeria?
Il successo o l’insuccesso di una pizzeria dipende da tanti fattori: la posizione del locale, la capacità del manager di organizzare il lavoro e gestire il personale, la bravura del pizzaiolo, la qualità delle materie prime e soprattutto l’attrezzatura professionale, i cosiddetti ferri del mestiere.
È vero che se il pizzaiolo non ci sa fare sarà inutile mettergli a disposizione i macchinari più innovativi e performanti, ma è altrettanto vero che l’attrezzatura per pizzeria può fare la differenza perché mette il pizzaiolo nelle condizioni di svolgere il suo lavoro al meglio e consente anche di ottimizzare la lavorazione e migliorare il prodotto stesso.
In questo articolo ci concentreremo sulle attrezzature per preparare la pizza (dando uno sguardo anche ai forni professionali targati Italforni) e scopriremo cosa non deve mancare in una pizzeria affinché si affermi come un’attività di successo.
Cosa si intende per attrezzatura per pizzeria? La prima cosa che ci viene in mente è senza dubbio il forno, protagonista incontrastato del locale, ma non da meno è l’impastatrice, che consente di ottenere un impasto perfetto e di velocizzare le lavorazioni.
Seguono a ruota le affettatrici professionali, la macchina stendipizza, l’eventuale friggitrice, i frigoriferi, i banchi refrigerati, i cassetti per la lievitazione e tutti gli altri utensili necessari nel quotidiano.
Sua maestà il forno
Senza il forno la pizzeria non esiste: ecco perché nell’avviare l’attività non possiamo che partire da lui, lo strumento di cottura.
Il primo dilemma riguarda la tipologia: meglio a legna, a gas, elettrico o a tunnel?
Al di là della tipologia scelta, che varia in funzione delle esigenze specifiche, è importante sottolineare che non si dovrebbe mai lesinare sul prezzo dell’attrezzatura per pizzeria. È preferibile risparmiare qualcosa sugli arredi (ad esempio), ma puntare al massimo della qualità per il forno professionale.
L’ideale è dotarsi di un modello tecnologicamente evoluto, che sia capace di contenere i consumi e ottimizzare/velocizzare le lavorazioni, ma al contempo intuitivo, semplice da usare e con poca manutenzione.
In questo senso il forno a legna sarebbe da escludere, in quanto è il più costoso, il più difficile da gestire e richiede tempo e costi per la pulizia e la manutenzione.
I moderni forni elettrici e a gas sono invece estremamente funzionali e offrono una qualità di cottura superiore: grazie all’automatizzazione del processo e alla presenza di numerose funzioni, i forni elettrici e a gas di nuova generazione garantiscono altissime temperature e cottura uniforme.
Questo perché il modello elettrico, soprattutto se innovativo e dotato di tecnologie di ultima generazione, offre tanti ed evidenti vantaggi, tra cui:
Uniformità di cottura
Controllo dell’umidità
Possibilità di personalizzare la cottura, dal momento che il calore si genera dalle resistenze ed è possibile avere temperature diverse fra base e cielo
Efficienza produttiva
Consumi ridotti
Velocità nel raggiungere temperature elevate
Gestione automatizzata della temperatura ideale
Semplicità di utilizzo
Manutenzione praticamente inesistente (non ci sono residui da combustione)
Design innovativo
Tra i forni elettrici Italforni più performanti troviamo:
Diamond, il forno-gioiello dal design innovativo che, oltre a garantire eccellenti performance di cottura, offre un impatto scenico impareggiabile
Per un confronto più approfondito tra i modelli Italforni a tecnologia avanzata, e per scoprire il resto della gamma, è possibile consultare il catalogo.
L’impastatrice: altro strumento irrinunciabile per una pizzeria
Sappiamo che per la buona riuscita della pizza, l’impasto è fondamentale. Anche quando le materie prime sono di qualità e il pizzaiolo è bravo, l’impastatrice rappresenta un valore aggiunto e un prezioso aiuto. Non solo perché garantisce un risultato perfetto, migliora la morbidezza e la digeribilità della pizza, ma anche perché velocizza le operazioni e ottimizza la produzione.
Come per il forno professionale, anche sull’impastatrice è vietato lesinare sulla qualità: si tratta di attrezzature troppo importanti ai fini del risultato (la pizza!).
Per una pizzeria, l’impastatrice planetaria non è molto adatta. Meglio puntare sul modello a spirale, che offre una migliore incordatura e una maggiore versatilità per i vari tipi di impasti, o sul modello a forcella, che invece ha una migliore ossigenazione e garantisce un impasto più morbido.
La macchina stendipizza
C’è chi pensa che la vera pizza sia solo quella stesa a mano. In realtà, al giorno d’oggi, soprattutto le pizzerie da asporto, che devono sfornare pizze alla velocità della luce, non possono rinunciare alla comodità della macchina stendipizza. Troppi, infatti, i vantaggi operativi per pensare di rinunciarvi.
Prima di tutto, si tratta di un aiuto tecnico, perché, come tutte le macchine, offre precisione e “stiratura” veloce: la pizza è pronta immediatamente per essere guarnita e infornata.
Inoltre, alleggerisce la tensione e la pressione dei pizzaioli, soprattutto nelle serate di maggiore affluenza, e aiuta i meno esperti.
Utensili e accessori che migliorano la vita del pizzaiolo
Oltre alla principale attrezzatura per pizzeria, esistono tanti altri utensili e accessori che possono migliorare ulteriormente il lavoro quotidiano in pizzeria, tra cui:
Pale in alluminio: disponibili in varie misure, sono strumenti indispensabili per infornare e sfornare la pizza in totale sicurezza
Spatola: viene utilizzata sia per raccogliere (e non disperdere) impasto e farina, sia per maneggiare le palle di impasto lievitate e per iniziarne la lavorazione sul bancone
Spazzole: servono a pulire il forno al termine della giornata di lavoro
Palino: è utile per controllare e girare la pizza all’interno del forno
Questi utensili, messi a disposizione del pizzaiolo, possono rendere il suo lavoro ancora più preciso, efficace, veloce e sicuro.
Attrezzatura per pizzeria: cosa può cambiare in base al tipo di locale
L’attrezzatura base, così come gli accessori, può variare in base al tipo di locale. Ad esempio, la pizzeria al taglio utilizza le teglie da forno, mentre le pizzerie e i ristoranti-pizzeria non ne hanno bisogno.
Quello che cambia è anche la dimensione del forno e dell’impastatrice – variabile in base ai coperti del locale e alla tipologia di prodotto offerto – così come gli arredi funzionali.
Più il locale è “grande” in termini di domanda, più saranno grandi anche gli arredi (il bancone per la lavorazione dell’impasto, ad esempio); il frigo sarà più capiente, il forno e l’impastatrice più grandi e via dicendo.
Quali sono i costi per aprire una pizzeria?
Aprire una pizzeria significa intraprendere un’attività potenzialmente molto redditizia, se pensiamo che la pizza è un prodotto unico e amato da tutti: italiani e stranieri.
È anche vero però che la concorrenza è spietata e per emergere è necessario offrire un prodotto di altissima qualità e sapersi distinguere per una particolarità, per qualcosa che gli altri non hanno.
Perché altrimenti il cliente dovrebbe scegliere di venire proprio nel nostro locale anziché in quello nella strada accanto?
In sostanza, per avere successo è necessario investire. Le voci su cui non si può assolutamente lesinare, come già detto, sono: l’attrezzatura professionale e il personale.
Una volta scelto il tipo di locale – la classica pizzeria con servizio al tavolo e/o da asporto oppure una pizzeria al taglio – ci si può muovere in due direzioni: aprire il locale “da zero” oppure entrare in un franchising.
Quest’ultima opzione consente di limitare i costi iniziali, mentre se vogliamo agire in proprio, con un nostro marchio o brand, dovremo mettere in conto le seguenti voci di spesa:
I costi burocratici
L’acquisto o l’affitto del locale
La messa a norma del locale
Il forno e le altre attrezzature
Il pizzaiolo e il personale
L’arredamento
La pubblicità e il marketing
I costi variano da città a città e da zona a zona. Tuttavia, in termini generali, per aprire una pizzeria dovremmo preventivare una spesa minima compresa tra i 100.000 e i 120.000 euro.
Disporre di un locale di proprietà aiuterebbe molto a ridurre i costi, soprattutto in fase di start-up.
Investimenti più contenuti per una pizzeria al taglio – tra i 50.000 e i 60.000 euro – e per pizzerie dedicate esclusivamente all’asporto, con costi compresi tra 35.000 e 45.000 euro.
Quale attrezzatura acquistare per aprire una pizzeria: conclusioni
In questo articolo abbiamo dato uno sguardo ai macchinari indispensabili per aprire una pizzeria di successo: prima di tutto il forno professionale, ma anche una buona impastatrice, una macchina stendipizza per ottimizzare la produzione e una serie di altri accessori e utensili che facilitano il lavoro del pizzaiolo.
Per contenere i costi di avvio della pizzeria possiamo risparmiare su tutto, tranne che sulla qualità dello strumento di cottura.
Attrezzature per pasticceria: cosa non può mancare in una bakery di successo
La pasticceria non è solo una “pratica” finalizzata alla creazione di cibi dall’alto contenuto di zuccheri, come non è definibile unicamente da un risultato prettamente dolce, in quanto comprende anche la produzione di pizzette, focacce, paste salate, grissini e altro ancora. Per certi versi, come può avvenire per la stessa cucina in generale, è elevabile al livello di arte sia per quanto riguarda la resa estetica di un dolce sia per quanto riguarda il risultato in fatto di gusto di un determinato mix di ingredienti.
In ogni caso per fare un buon prodotto di pasticceria non è necessario essere bravi e creativi come Iginio Massari, Cedric Grolet (uno dei numerosi nomi di eccellenza provenienti dalla Francia) o Ernst Knam: la conoscenza e le abilità tecniche adatte per avere successo in questo settore sono in un certo senso “modulabili” perchè dipendono dal target di clientela scelto, dal tipo di pasticceria (classica, raffinata, americana, gluten free) e ovviamente dalle scelte imprenditoriali.
Bisogna anzitutto essere consci che ottenere il successo in un qualsiasi campo lavorativo (ma ancora di più in quello culinario) richiede un notevole sforzo fisico e mentale, responsabilità, un impegno costante verso l’eccellenza e la pazienza di adempiere a tutte le questioni burocratiche, sanitarie e amministrative in fase di apertura. Requisiti per i quali, molto spesso, è necessaria una forte componente “passionale”, di affetto verso l’arte pasticcera: se l’amore per quello che si fa non supera la fatica richiesta allora non solo diventa impossibile avere successo, ma si giunge in via direttissima al fallimento personale e imprenditoriale.
Fra torte, pasticcini, cioccolato, gelati, biscotti e prodotti salati (un repertorio pressoché infinito fra le molteplici tradizioni) sono diversi i fattori che possono marcare la linea che differenzia un’attività di successo da una invece incapace di fare breccia negli stomaci delle persone: posizionamento, località, abilità tecnica, offerta in “menu”, estetica del prodotto finale, servizio, qualità degli ingredienti. Eppure tutti questi elementi, soprattutto per ciò che riguarda la preparazione dei prodotti dolciari, dipendono in buona parte da un ulteriore fattore, capace di migliorare la qualità e la quantità del prodotto finale: le attrezzature per pasticceria.
Avviare una pasticceriasignifica avviare un’impresa, con tutto quello che implica a livello gestionale. Da un altro punto di vista c’è l’anima del laboratorio, ovvero il lavoro produttivo del pasticcere, quello capace di fare la differenza, visto che è la qualità dei dolci preparati e venduti a decretare il successo o meno dell’attività.
In paesi come il nostro o come quello francese, in cui vige una grande cultura culinaria e del gusto, potrebbe sembrare facile guadagnarsi da vivere facendo dolci, ma è una scontatezza che nasce da una ragionamento errato, perché la qualità non è facilmente raggiungibile da tutti. Senza contare poi il valore aggiunto di fattori come la passione e l’originalità (e quindi la capacità di innovare il prodotto dolciario).
Il lavoro di un pasticcere si fonda quasi totalmente sulla tecnica, di cui è fondamentale essere padroni per gestire le molteplici preparazioni e ricette. Creme e impasti richiedono ingredienti di prima qualità e processi eseguiti in maniera impeccabile fino alla decorazione e rifinitura del dolce per invogliare il cliente all’acquisto. Qui entra in gioco anche l’aspetto più creativo di questa professione. Il punto, è che fare il pasticcere non è facile come potrebbe apparire, persino per realizzare un semplice bignè (formato da pasta e crema, moltiplicati per diverse unità): le ricette sono generalmente complesse e richiedono numerosi processi da eseguire, cotture e trattamenti.
La parte gestionale di una pasticceria include invece diverse mansioni (che non per forza di cose vengono seguite dalla stessa persona, ma dipende dalla grandezza del laboratorio e dalla presenza o meno di altro personale), alcune delle quali devono attenersi alle diverse normative igienico-sanitarie: scegliere i fornitori, ordinare le materie prime, curare gli approvvigionamenti e lo stoccaggio delle scorte, guidare le attività in laboratorio per ottimizzare la produzione, selezionare gli utensili e le attrezzature per pasticceria, oltre ad averne cura per la manutenzione ordinaria e straordinaria.
Alla figura del classico pasticcere di laboratorio aggiungiamo altre due figure: quello impegnato a livello industriale, avente a che fare con macchinari automatici o semiautomatici per la produzione in serie di specialità confezionate, e quella più specializzata, denominata Pastry Chef, operativa nel campo della ristorazione. La seconda in particolare fa generalmente parte di una brigata di cucina ed è addetta alla creazione dei dessert per il menù del ristorante (ma può anche curare pane, focacce, croissant e altri generi tipici da forno). Si tratta di una figura molto ricercata ad alto livello, che oltre all’abilità tecnica deve saper lavorare a ritmi molto serrati e con clienti estremamente esigenti.
Quali attrezzature per pasticceria sono necessarie all’interno di un laboratorio?
Se la tecnica definisce la qualità (unitamente alle materie prime) del prodotto dolciario finale, le attrezzature professionali sono lo strumento che consente di esercitare ai massimi livelli l’abilità del pasticcere, migliorando la lavorazione, ottimizzando i tempi e aumentando la mole produttiva.
Per certi versi l’investimento in macchinari e utensileria è quello più importante, non solo da un punto di vista prettamente operativo, ma anche perché dovrebbe essere adeguato al tipo di pasticceria che si intende portare avanti. Ragion per cui non serve possedere tutti i macchinari disponibili sul mercato per eseguire ogni possibile lavorazione, ma solo quelli strettamente necessari all’offerta dolciaria che si vuole proporre ai clienti.
Tra le attrezzature fondamentali rientrano senz’altro fornie impastatrici, planetarie, macchine sfogliatrici, ma anche abbattitori, refrigeratori e altri macchinari per la conservazione. A livello di utensili invece la gamma di possibilità è estremamente vasta. Vediamo cosa complessivamente dovrebbe includere un laboratorio di pasticceria.
Attrezzature per pasticceria adibite alla preparazione
Tutte le attrezzature necessarie in una pasticceria:
Impastatrice professionale
Sfogliatrice o laminatoio
Raffinatrice
Mixer
Macchina per gelatinare
Celle di lievitazione
Andiamo a vedere nello specifico.
Impastatrice professionale
Rientra tra i macchinari fondamentali, ha la funzione di lavorare i diversi tipi di impasti utili alla preparazione di dolci e prodotti da forno (comprese pizzette, focacce, ecc). A livello professionale esistono diversi tipi, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi: a forcella, a spirale, a braccia tuffanti. Sono caratterizzate da vasche di dimensioni differenti. Per determinate lavorazioni, incluso montare, miscelare e sbattere (ad esempio le uova), può bastare l’impastatrice planetaria.
Sfogliatrice o laminatoio
Il suo lavoro è quello di tirare e laminare alcune tipologie di impasti grazie ai due rulli regolabili.
Raffinatrice
La raffinatrice esegue diverse operazioni: può frantumare, macinare e raffinare ingredienti come frutta secca e zucchero, fare a scaglie cioccolato e altri ingredienti.
Mixer
Compie più o meno le medesime operazioni della raffinatrice e offre la possibilità di impastare, ma non può gestire la mole di lavoro dei suddetti strumenti per pasticceria professionali.
Macchina per gelatinare
Un macchinario elettrico specifico per lavorare la gelatina, mantenerla sempre nel suo status ideale grazie alla regolazione della temperatura e per spruzzarla o erogarla sul prodotto.
Celle di lievitazione
Espletano la loro funzione aiutando la lievitazione di brioche, panettoni e altri impasti lievitati. Consente di regolare temperatura e umidità.
Produrre e lavorare il gelato
A dispetto di quanto si potrebbe pensare il gelato ha una genesi molto antica ed è molto spesso presente nelle pasticcerie, soprattutto in periodo estivo. Per realizzarlo sono necessari diversi macchinari:
Il mantecatore e il pastorizzatore: il primo ha funzione di mantecatura (ovvera miscela e raffreddamento degli ingredienti), il secondo di pastorizzazione (sterilizzazione e raffreddamento del latte)
Montapanna: tramite un sistema di immissione di gas o liquidi all’interno della panna liquida ne provoca la montatura
Pacojet: serve a mantecare composti congelati per sorbetti e gelati
Attrezzature per pasticceria adibite alla cottura
Quali sono gli strumenti utili per la cottura delle specialità di una pasticceria
Temperatrice
Piano cottura
Pastocrem
Friggitrice
Il forno di pasticceria
Andiamo ad approfondirli.
Temperatrice
Tempera il cioccolato e lo mantiene fuso e quindi pronto per essere usato. È ovviamente termoregolabile.
Piano cottura
Molti ingredienti in pasticceria vanno cotti sui fornelli, come ad esempio creme, marmellate, gelatine, composte, canditure, ecc.
Pastocrem
Alternativa ai fornelli, è una macchinario che può cuocere gli ingredienti, mantecarli e pastorizzarli (viene usato anche per il gelato).
Friggitrice
A gas o elettrica, perfetta per krapfen e altri prodotti dolciari fritti (come quelli del periodo di carnevale).
Il forno di pasticceria
Un elemento fondamentale è poi il forno. A gas o elettrico (più funzionale e pulito), statico o ventilato, è fondamentale per la cottura omogenea di pasticceria e impasti, per salse, frutta, soufflè e altri ingredienti o composti elaborati.
Attrezzature per pasticceria adibite alla conservazione
E per finire come si conservano queste specialità:
Frigorifero
Congelatore
Banco refrigerato
Cella frigorifera
Abbattitore
Vediamo nel dettaglio.
Frigorifero
Utilizzati per conservare gli alimenti, possono essere ventilati o statici. Sono generalmente preferibili i modelli statici in quanto consentono un miglior controllo dell’umidità. I modelli più avanzati consentono di regolare diversamente la temperature nei diversi vani disponibili, consentendo una conservazione ottimale di molteplici ingredienti.
Congelatore
Con la stessa funzione “conservativa” del frigorifero ma a temperature negative.
Banco refrigerato
Utile per conservare gli alimenti prossimi alla lavorazione.
Cella frigorifera
Prefabbricata o muratura, gestisce temperatura e umidità in base al tipo di alimenti deperibili conservati al suo interno.
Abbattitore
Altro elemento fondamentale tra le attrezzature per pasticceria in quanto consente di raffreddare rapidamente i preparati caldi prima di trasferirli nei frigoriferi, preserva la freschezza degli ingredienti ed evita il moltiplicarsi di batteri. In diverse ricette risulta essere un macchinario decisivo per velocizzare la preparazione.
Tutte le caratteristiche del forno per pizza elettrico: cosa valutare nella scelta e come utilizzarlo
Scegliere il forno elettrico più adatto alla propria attività non è sempre un’operazione semplice. Soprattutto perché il settore si è notevolmente ampliato negli ultimi anni, realizzando tantissimi modelli diversi, ognuno con i propri vantaggi e le proprie caratteristiche specifiche. I forni elettrici rappresentano a oggi i migliori alleati per i professionisti del settore.
Come capire però qual è quello più adatto al proprio locale? Come orientarsi in un’offerta così ampia? In questo articolo analizzeremo anzitutto le peculiarità e il funzionamento delle varie tipologie di forni elettrici professionali presenti sul mercato.
Passeremo poi a identificare i requisiti tecnici che proprio non possono mancare in un forno per pizza elettrico, affinché il modello individuato sia davvero il più adatto alle tue esigenze e possa essere un valore aggiunto per l’attività che hai intrapreso o stai per intraprendere.
È bene ricordare, infatti, che la qualità del prodotto è la premessa per qualsiasi attività di successo. E in una pizzeria la qualità passa soprattutto attraverso le performance dello strumento di cottura!
Infine, daremo uno sguardo agli innovativi forni elettrici targati Italforni, azienda leader nel settore.
Forni per pizza elettrici: tipologie e caratteristiche
I forni elettrici professionali per alimenti si differenziano in base alla capienza, al design, alle temperature che riescono a raggiungere e alle funzionalità di cui sono dotati.
In base alla struttura, si dividono in:
Forno elettrico a più piani
Forno elettrico a tunnel
In base alle loro peculiarità, alcuni forni sono più adatti per le pizzerie, altri per forni e panetterie e altri per pasticcerie e aziende dolciarie.
Andiamo allora ad analizzare le caratteristiche delle due principali tipologie di forni elettrici.
Forni elettrici a più piani
Disposti su diversi livelli, generalmente questi forni sono realizzati con camere di cottura in lamiera d’acciaio e hanno la possibilità di inserire una “vaporiera” che fornisce un valido aiuto per ottenere prodotti più leggeri, e quindi più digeribili, oltre che una fragrante crosta.
Questo perché, grazie al vapore, lo scambio di calore dalla parte superiore del panetto al cuore avviene più lentamente, consentendo di far lavorare ancora i gas generati dai lieviti e favorendo in questo modo una maggiore lievitazione.
I forni elettrici a più piani sono ideali per qualsiasi attività in cui sia necessario cuocere in modo ottimale i prodotti da forno.
Forni a tunnel
I forni a tunnel, versatili e facili da usare, hanno una struttura tale da consentire di ottimizzare al massimo la produzione, sia in termini di quantità che di varietà.
Il loro funzionamento si basa sullo scorrimento del nastro, che trasporta il cibo dall’inizio alla fine del forno. I migliori modelli consentono di regolare la temperatura e la velocità di scorrimento del cibo sul nastro in ogni punto della camera di cottura.
Guai a pensare che i forni tunnel siano adatti solo alle grandi realtà industriali. Negli ultimi anni, infatti, sono nati diversi modelli compatti e funzionali che possono essere inseriti anche nelle piccole attività, a tutto vantaggio della produzione e della diversificazione dei prodotti da forno.
Qual è il miglior forno elettrico per pizza? Requisiti da valutare in fase di scelta
Se ti stai chiedendo come scegliere il migliore forno per pizza elettrico, iniziamo col dire che se è fondamentale sapere quali sono i parametri e i requisiti da valutare prima di acquistare lo strumento di cottura per il proprio locale, altrettanto importante è riuscire a mettere in relazione tali requisiti e giungere a una scelta che sia quanto più coerente con le proprie esigenze specifiche.
In termini assoluti, infatti, potremmo affermare che il forno a tunnel è il migliore per ottimizzare la produzione, ma non è detto che sia il modello più adatto al tuo contesto lavorativo.
Vediamo allora, in linea generale, i requisiti da verificare per essere sicuri di acquistare un forno elettrico di ottima qualità.
1. Cottura uniforme
Uno dei fattori più importanti per certificare la qualità del forno per pizza elettrico è la capacità di garantire cotture uniformi nelle varie zone della platea.
Per avere una cottura omogenea, che è garanzia di un prodotto di qualità, è importante che non vi siano significative differenze di temperatura tra le pizze cotte a bocca di forno e quelle in fondo.
2. Efficienza produttiva
Il secondo parametro di cui tenere conto per scegliere il forno più adatto è l’efficienza produttiva. Per testare l’efficienza produttiva di un forno è possibile, ad esempio, confrontare due o più modelli e verificare la quantità di pizze che riescono a cuocere in un determinato periodo di tempo, avendo a disposizione lo stesso spazio per la zona cottura e utilizzando la stessa quantità di energia.
Valutare questo parametro è importante perché ci permette di capire qual è lo strumento di cottura che ci garantirà il maggior quantitativo di pizze al minor costo energetico, e senza sacrificare troppo spazio.
3. Consumi ridotti
Il terzo parametro è una sorta di estensione del secondo. Le persone si chiedono spesso quanto consuma un forno elettrico per pizza oppure se consuma di più il forno a gas o quello elettrico. Sono dubbi legittimi, visto che la gestione degli strumenti di cottura è uno dei costi fissi che incide maggiormente nell’economia dell’attività.
Se fino a qualche anno fa il forno a gas poteva risultare più conveniente di quello elettrico in termini di consumi, il progresso tecnologico ha contribuito a invertire la tendenza.
I forni elettrici di nuova generazione, infatti, sono progettati in modo da associare alle elevate performance di cottura una serie di funzionalità capaci di abbattere i consumi energetici. Tra queste la modalità stand-by, comoda perché consente di risparmiare energia durante i momenti di inutilizzo del macchinario riducendo quasi a zero la spinta di calore necessaria per mantenere alta la temperatura.
C’è anche da dire che per una serie di ragioni – da una parte l’incertezza sull’andamento del prezzo del gas, dall’altra la possibilità di puntare sulle energie rinnovabili – il forno elettrico sta diventando la scelta prevalente per le attività professionali, soprattutto se, appunto, si decide di dotare il locale di pannelli fotovoltaici per abbattere del tutto i costi di funzionamento del forno.
4. Praticità di utilizzo
Per valutare la praticità di utilizzo di un forno elettrico professionale possiamo fare riferimento a parametri quali:
La gestione automatica e semplificata della temperatura
La possibilità di memorizzare diverse combinazioni di temperature
La facilità di manutenzione
La facilità di pulizia
Importante è anche la presenza di accessori aggiuntivi che possono semplificare la gestione del processo di cottura, come la cella di lievitazione sotto le camere di cottura o la cappa di aspirazione dei fumi nella parte superiore del forno.
I requisiti fondamentali per un forno elettrico professionale: le soluzioni Italforni
Abbiamo visto che scegliere un forno elettrico di qualità significa:
Valutare complessivamente molteplici aspetti che incidono sulla qualità, sul rendimento, sulle prestazioni di cottura, sulla facilità di fruizione e sui consumi energetici del forno
Riuscire a mettere in relazione le varie caratteristiche del forno elettrico per pizza con il contesto di utilizzo del forno stesso
Diamo ora uno sguardo ai forni elettrici di nuova generazione targati Italforni, dotati di tecnologie innovative che consentono di ottimizzare l’efficienza produttiva e migliorare le prestazioni termiche.
Per quanto riguarda i consumi, la sfida più grande per un forno elettrico è quella di riuscire a coniugare le ottime prestazioni di cottura con il basso consumo di energia.
Italforni propone per la propria gamma di forni elettrici per pizza un design funzionale all’efficientamento delle prestazioni energetiche, come il forno a tunnel con nastro Industrial Stone, ma anche modelli con resistenze elettriche corazzate in acciaio e forni con sportelli isolati termicamente o realizzati con il doppio vetro temperato.
Grazie alla pietra refrattaria e alla presenza di doppia o tripla camera di cottura, anche i forni elettrici Visor e Diamond sono stati progettati con il doppio compito di:
Limitare le dispersioni di calore e ridurre i consumi
Offrire grandi prestazioni di cottura
Oltre alla riduzione del consumo energetico, un’altra peculiarità delle soluzioni per pizzeria Italforni è quella di facilitare più possibile il pizzaiolo nella gestione pratica della cottura.
Il forno elettrico Bull, uno dei prodotti più versatili della gamma, consente di regolare separatamente fino a 3 camere di cottura, tutte in materiale refrattario, sia cielo che platea. Inoltre, è dotato di un intuitivo sistema di controllo digitale con display personalizzato e possibilità di controllare il forno anche con lo smartphone.
I forni con suolo refrattario proposti da Italforni garantiscono anche una migliore uniformità della cottura. Le lastre realizzate in questo materiale consentono infatti di bilanciare la spinta di calore nei vari punti del suolo – sia nelle zone più calde (quelle più vicine alle fonti di calore) che in quelle più fredde (quelle più vicine alla bocca del forno) – senza il rischio di avere una pizza con una parte più cotta dell’altra e riuscendo a mantenere la stessa qualità di cottura per tutti i prodotti.
Come scegliere il forno elettrico più adatto: conclusioni
In questo articolo abbiamo visto quali sono le caratteristiche principali delle varie tipologie di forno elettrico per pizza e quali i requisiti più importanti di cui tenere conto in fase di scelta del modello più adatto alla propria attività di ristorazione.
I forni elettrici professionali di nuova generazione, come quelli di Italforni, sono in grado di assicurare il massimo delle prestazioni in ognuno degli aspetti che abbiamo preso in considerazione, ossia la capacità di cuocere in modo uniforme, la praticità di utilizzo, l’efficienza produttiva e il basso consumo energetico.
Ogni dettaglio dei forni elettrici Italforni è stato progettato allo scopo di migliorare il lavoro del pizzaiolo, ottimizzare la produttività del locale, garantire versatilità di utilizzo, ottimizzazione dei consumi energetici e il massimo della qualità nelle performance di cottura.
Idee e consigli per una lavorazione del vetro professionale
La lavorazione del vetro è una pratica artigianale (e in molti casi possiamo affermare anche artistica) nata millenni fa: sebbene i manufatti più antichi provengano dalla civiltà egizia, storicamente si può far risalire la ialurgia (termine che deriva dal greco), ovvero l’arte di fabbricare e lavorare il vetro, fino al 5000 a.C. nella regione mesopotamica. Chi non è avvezzo alla tematica potrebbe citare le celebri vetrerie di Murano, ben riconosciute in tutto il mondo per la loro tradizione secolare, ma sarebbe riduttivo poiché dimenticherebbe ciò che è stato prodotto nella Roma antica, nell’impero bizantino, nel Medioevo europeo. Un’ascesa storica che ha visto migliorare sempre di più le tecniche e i processi inerenti il vetro.
Il vetro è infatti un materiale riscontrabile in natura (un esempio è l’ossidiana) che si origina dalla fusione di biossido di silicio (sabbia di quarzo in poche parole) e successivo raffreddamento. A livello tecnologico è ora molto più facile produrre e lavorare questo materiale grazie alla disponibilità di macchinari e forni capaci di fornire una qualità e una precisione davvero impressionante, operando in modo molto veloce per venire incontro alle esigenze industriali.
In quanto pratica prettamente artistica però la lavorazione del vetro sussiste ancora nella sua forma artigianale: Murano è tuttora un centro rinomato e non mancano, nel nostro paese come nel resto del mondo, laboratori dove la ialurgia rimane molto legata alle tradizioni, mantenendo al contempo un profilo fortemente professionale. In entrambe le tipologie di lavorazione non mancano le possibilità di variare modalità di formatura e finitura, seguendo ovviamente il ciclo della creazione del materiale.
Il focus sul materiale: caratteristiche del vetro
L’origine naturale del vetro ha permesso la sua scoperta, e il conseguente utilizzo, migliaia di anni fa. Come specificato sopra alla base del vetro vi è il biossido di silicio, ma non è il solo materiale presente poiché generalmente si distinguono due gruppi di elementi che, fusi assieme, possono dare risultati differenti per colore, luce, purezza e altre peculiarità: i primari e i secondari.
I primari comprendono calcite, potassa, dolomite e additivi come la soda.
I secondari includono invece agenti come diversi e numerosi ossidi, utili per ottenere molteplici risultati (opacizzare, schiarire, ecc).
La produzione e la lavorazione del vetro hanno come base fondamentale il processo di fusione (cui segue per importanza il processo di raffreddamento). Per tale ragione è decisivo gestire in maniera pressoché perfetta la temperatura, consci del fatto che in base alla tipologia di materiali utilizzati possono cambiare in maniera anche drastica i punti di fusione, con variazioni che vanno dai 500° ai 1.600° gradi e che permettono di eseguire lavorazioni di volta in volta differenti in base alle proprie esigenze e alla propria creatività.
Nel complesso, se parliamo di “prodotto finale”, possiamo suddividere in 5 le tipologie di vetro: sodio, quarzo, piombo, borosilicato e potassio.
Il vetro di sodio è quello più comune e conosciuto, utilizzato ad esempio per bottiglie, finestre e bicchieri.
Il vetro al quarzo è quello grazie al quale è possibile produrre lampade alogene o microscopi. Molto resistente alle temperature elevate, non presenta additivi.
Il vetro al piombo è invece deputato alla creazione di lenti e altri oggetti inerenti l’ottica.
Il vetro borosilicato vanta una notevole resistenza ai prodotti chimici e alle variazioni termiche, ragion per cui è ideale per essere utilizzato nei laboratori o in casa.
Il vetro di potassio infine è molto versatile e può essere scelto per i cristalli di Boemia, per la creazione di provette e di dispositivi ottici.
Quali passaggi avvengono durante la fusione
Quando la miscela di materiali per il vetro inizia a fondersi nel forno i diversi elementi iniziano a omogeneizzarsi e purificarsi con l’accrescere della temperatura, arrivando alla gradazione giusta per essere lavorati e manipolati, prima di consolidare la propria forma con il graduale processo di raffreddamento. Ciò non significa che il vetro diventa subito modellabile al punto di fusione, quello rappresenta unicamente il momento culmine della creazione: di norma occorre attendere un primo step in calo delle temperature per iniziare la lavorazione prescelta (soffiatura, stampaggio, filatura, laminazione, ecc), cercando di tenere nuovamente elevato il calore.
I processi fisici che avvengono nell’atto della fusione sono semplici e lineari. Dapprima si ha l’evaporazione dei liquidi e la disintegrazione degli elementi che iniziano a formare una massa schiumosa, mentre poco prima dell’apice, quando questa massa ha superato ampiamente i 1.000 gradi, la fusione si può dire quasi ultimata. Rimane infatti da attendere ancora che la temperatura si innalzi ulteriormente per eliminare gli additivi aggiunti che nel mentre si sono tramutati in gas, raffinando il prodotto finale. A quel punto si può procedere, previo raffreddamento, alla lavorazione del vetro.
Sei alla ricerca di un forno professionale per la lavorazione del vetro?
Lavorare il vetro: tecniche e possibilità di manipolazione
La massa di vetro formata e fusa, con una temperatura che oscilla generalmente fra gli 800° e i 1.100° gradi, presenta uno stato di plasticità ideale per la sua trasformazione. Tale status viene raggiunto di norma in seguito all’ultimo processo della fusione, quello in cui la massa viene affinata con la fuoriuscita dei gas (presenti in forma di bolle) formatisi per la decomposizione dei carbonati e solfati, per essere poi messa in una condizione di riposo e gradualmente raffreddata.
Il processo di formatura avviene in tal modo quando la massa risulta essere fluida e viscosa, capace dunque di essere alterata e, al contempo, di mantenere la forma modellata. Le tecniche più conosciute e utilizzate sono la soffiatura, lo stampaggio, la laminazione, la stiratura, la filatura e il tiraggio.
La soffiatura implica l’immissione di aria, aria compressa o getti di vapore tramite bocca o ugelli. È la tecnica forse più conosciuta e viene utilizzata per creare manufatti artistici o oggetti in vetro per i laboratori scientifici.
Lo stampaggio può essere realizzato in diverse modalità: per compressione, soffiatura o colata. Nel primo caso si realizza immettendo vetro fuso in uno stampo che viene poi premuto internamente per aderire tramite un pistone. Nel secondo caso al pistone si sostituisce semplicemente l’immissione di aria. Nel terzo caso si tratta semplicemente di riempire lo stampo sfruttando la gravità (quindi colando il vetro fuso).
La laminazione viene adottata per realizzare prodotti piani (come potrebbero essere quelli per le finestre) e si esegue grazie all’ausilio di rulli in acciaio sotto cui scorre tramite nastro la massa fusa.
La stiratura è similare alla laminazione, se si eccentua il fatto che i rulli sono posizionati verticalmente.
La filatura riguarda la produzione di fibre di vetro con notevoli capacità di resistenza.
Il tiraggio infine avviene tramite dei macchinari meccanici ad alta velocità che sono in grado di ottenere dei filamenti utili a rinforzare, ad esempio, lo scafo delle barche.
Una volta eseguita la lavorazione del vetro con lediverse tecniche rimane solo da rifinire il prodotto sfruttando le diverse possibilità di finitura, siano esse meccaniche (come intaglio o smerigliatura), chimiche (come l’opacizzazione) o termiche (come la fusione localizzata per incollare più parti o la tempra).
Lavorazione del vetro: una tradizione ancora attuale
Le tecniche presentate nel paragrafo precedente non sono però le uniche ideate, conosciute ed utilizzate per lavorare il materiale in questione, nella storia della ialurgia come nel tempo presente. Vale la pena dunque dare una scorciata ulteriore alle molteplici possibilità offerte dal vetro (anche se essere esaurienti in merito è quasi impossibile).
Avventurina
Una tecnica molto difficile, delicata e lenta da eseguire con successo, nata a Murano nel 17esimo secolo: il vetro presenta dei minuscoli cristalli di rame inseriti durante il processo di raffreddamento e dispersi con omogeneità. Una sua eventuale lavorazione a caldo richiede parimenti attenzione e cura al dettaglio.
Battuto
Una vera e propria levigazione della superficie vitrea a freddo per conferire un aspetto simile al ferro battuto.
Calcedonio
Tecnica che implica l’inserimento di svariati metalli di colori differenti per far apparire il vetro simile a una pietra.
Canna
Si ottiene accostando e sovrapponendo dei filamenti di vetro di diverso colore, successivamente fusi e soffiati.
Filigrana
Tecnica molto antica e particolare. Si espleta ponendo dei filamenti di vetro con anima colorata su una piastra: dapprima si fanno fondere e poi si fa aderire l’oggetto cui devono attaccarsi (più spesso di forma cilindrica). Il reticello è una variante della filigrana che si caratterizza per l’intreccio doppio.
Foglia d’oro
In sintesi si tratta di “incamiciare” una sottilissima membrana di oro, la cosiddetta foglia d’oro, all’interno di uno strato di vetro.
Incalmo
Altra tecnica di origine veneziana, consiste nell’unione di due o più masse di colore differente e nel loro modellamento a caldo.
Murrina
Altra tecnica molto conosciuta, consiste nell’allestire e disporre numerose canne o filamenti di vetro diversamente colorati formando un disegno. Vengono poi fusi e tagliati per essere infine attaccati a un oggetto.
Opalina
Si tratta di una “semplice” opacizzazione del vetro tramite ceneri cui fa seguito la colorazione con ossidi metallici.
Sommerso
Uno strato di vetro viene sovrapposto a un’altro di diverso colore. Viene chiamato “incamiciato” quando gli strati sono particolarmente sottili.
Desideri maggiori informazioni sulle tecniche di lavorazione del vetro?
Forni per pizzeria: quanto consumano e come utilizzarli?
Esistono numerosi forni per pizzeria, diversi per tipologia di alimentazione e consumi. Scopri quali sono i migliori e come utilizzarli al meglio.
Per una pizzeria la scelta dello strumento di cottura, ovvero del forno, è la più delicata e importante.
Prima di optare per un forno elettrico, a gas o a legna, è fondamentale conoscere i pro e i contro di ognuno. Vanno, quindi, valutate le caratteristiche e va compreso quale può essere più funzionale per far crescere la propria attività.
Per cuocere la pizza in modo ottimale occorrono strumenti affidabili e performanti, capaci di raggiungere temperature molto elevate e di mantenerle costanti.
Allo stesso modo, è importante capire quale tipo di forno può aiutarci ad aumentare la produttività, i clienti e i guadagni.
La scelta è tutt’altro che semplice: sbagliare la tipologia o optare per un modello non adatto alla propria dimensione può diventare un pericoloso boomerang.
Per questo motivo, in questo articolo esploreremo il funzionamento dei forni per pizzeria e come sfruttarne al massimo le potenzialità (anche in relazione ai consumi energetici).
Daremo anche uno sguardo a quanto costano i forni professionali per pizzerie in base alle diverse tipologie e alle performance tecniche offerte.
Forno per pizzeria: qual è il più adatto alla tua attività?
Prima di approfondire le caratteristiche specifiche dei forni per pizzeria, è importante fare una panoramica generale delle diverse tipologie di forni utilizzati dai professionisti del settore.
Questa disamina può aiutare ad orientarsi nella scelta del forno più adatto alla propria attività e al tipo di clientela che si intende attirare. Ma fornirà anche una prima indicazione riguardo le differenze di funzionamento, costo d’acquisto e consumi energetici.
Il forno a legna è lo strumento di cottura più suggestivo per i clienti, che adorano ammirare il pizzaiolo mentre sforna pizze e doma la fiamma viva. Tuttavia, il suo utilizzo è impegnativo e richiede una pulizia accurata e una gestione attenta. Inoltre, l’installazione richiede particolari vincoli legati alla canna fumaria.
I forni elettrici e i forni a gas rappresentano le alternative più diffuse nelle pizzerie di tutto il mondo, tanto da superare la tipologia a legna. Gran parte del loro successo è dovuto ai progressi tecnologici che negli anni hanno reso questi strumenti di cottura sempre più:
Automatizzati
Intuitivi
Multifunzionali
Performanti
In grado di ottimizzare i consumi energetici
Tra i forni per pizzeria, i modelli elettrici e a gas sono in assoluto i più facili da usare e i più versatili nelle cotture.
I moderni forni professionali del settore food offrono una gestione della temperatura di cottura automatica e una serie di funzioni avanzate (come la possibilità di regolare separatamente la spinta di calore dal cielo e dalla platea). Queste caratteristiche garantiscono un’alta affidabilità nelle cotture, equiparabile a quella dei metodi tradizionali.
Nonostante le tante affinità, esistono anche delle differenze tra forno elettrico e a gas.
Scopriamole.
È meglio un forno a gas o un forno elettrico?
Anche se sia il forno a gas che quello elettrico sono in grado di garantire ottime cotture, è fondamentale conoscere le caratteristiche di entrambe le tipologie e sapere come utilizzarle al meglio.
Per essere cotta nel modo giusto, la pizza ha bisogno di temperature elevate: generalmente comprese tra i 350 e i 370°C. Ossia la temperatura che permette all’umidità di evaporare in modo uniforme.
I migliori forni per pizzeria sono in grado di controllare in modo costante e automatizzato la temperatura interna (utilizzando eventualmente programmi pre-impostati) e il rilascio di umidità.
I forni elettrici sono diventati una delle soluzioni preferite sul mercato grazie alla loro facilità d’uso e alla possibilità di programmazione. Tuttavia, anche i forni a gas possono vantare vantaggiosi aspetti che meritano di essere approfonditi.
Perché scegliere il forno elettrico per la tua pizzeria
Nel forno elettrico, il calore si propaga attraverso la conduzione e l’irraggiamento, grazie alle resistenze presenti sotto il piano di cottura refrattario e nella parte superiore.
Facilità di mantenere il forno pulito (non essendo presenti i residui di combustibile)
Diffusione capillare del calore
Risparmio energetico
Vediamo i motivi per cui è conveniente scegliere il modello elettrico per la propria pizzeria:
Temperatura omogenea: con i modelli sempre più innovativi e performanti presenti sul mercato, oggi le temperature raggiungibili dai forni elettrici sono le stesse di quelli a legna. In questo caso si ha, però, il grande vantaggio di riuscire a controllare meglio la diffusione del calore. La presenza di lastre refrattarie e di programmi di cottura impostati e automatizzati consente di ottenere una cottura uniforme e costante, migliorando sia la qualità della pizza che l’efficienza economica del forno. Temperatura costante significa, infatti, anche ottimizzare i consumi ed evitare gli sprechi
Versatilità di utilizzo: è possibile impostare diversi programmi di cottura, in base a ciò che stiamo cucinando
Cottura precisa e modulabile: con i forni elettrici di alta gamma è possibile impostare temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. Questo rende la cottura precisa e modulabile in base alle caratteristiche del proprio impasto
Controllo umidità: i forni elettrici da preferire sono quelli con la funzione “vaporiera”, che consente di valutare il rilascio di umidità interna. Infatti, ai fini della cottura ottimale della pizza, il controllo della diffusione dell’umidità è importante tanto quanto quello della temperatura
Quanto consuma un forno elettrico per pizzeria?
Il consumo medio per un forno dalla capacità di 4 pizze oscilla tra i 4,6 kW e i 6 kW.
I forni elettrici professionali da pizzeria lavorano a temperature intorno ai 300 – 350 °C, e sono in grado di raggiungere anche i 500 °C. Il forno modulare con più ripiani offre la possibilità di cuocere più pizze contemporaneamente, aumentando la capacità produttiva del locale e, di conseguenza, i guadagni.
Cuocere più rapidamente (e più pizze contemporaneamente) rappresenta un risparmio sui consumi elettrici, senza contare il vantaggio implicito di dimezzare i tempi di attesa per i clienti.
Quello garantito dal forno elettrico professionale non è solo un risparmio energetico, ma un risparmio a 360 gradi, grazie a una serie di fattori, tra cui:
Ottimizzazione dei tempi di cottura grazie al sistema modulare su più piani
Capacità di mantenere la temperatura costante (riduzione consumi energetici)
Aumento della capacità produttiva e degli incassi
Passiamo ora ad analizzare le caratteristiche e i vantaggi dei forni a gas professionali per pizzeria.
Perché scegliere un forno per pizzeria a gas
Nonostante i forni elettrici siano ormai prevalenti sul mercato, i forni a gas rimangono strumenti di cottura estremamente affidabili per le pizzerie. Si tratta, infatti, di strumenti scelti soprattutto per la loro efficienza operativa e semplicità di gestione.
Semplicità di utilizzo è forse il concetto che li descrive meglio: una volta impostata la temperatura, il pizzaiolo non dovrà più preoccuparsi di nulla.
Con il forno a gas, infatti, non abbiamo, altri parametri da impostare, al contrario di ciò che avviene con:
Il forno elettrico con cui, ad esempio, è possibile rilasciare umidità o impostare la spinta di calore indipendente tra il cielo e la platea
Il forno a legno in cui occorre gestire il fuoco vivo
La gestione automatica della temperatura dei forni per pizzeria garantisce elevata efficienza e affidabilità nelle cotture. Questo grazie al funzionamento del forno: il bruciatore eroga la massima potenza fino al raggiungimento della temperatura impostata e poi si spegne, riaccendendosi solo quando la temperatura inizia a scendere.
La caratteristica principale del forno a gas è la cottura statica che, essendo più delicata, consente ai cibi di lievitare nei tempi e nei modi corretti.
Quanto consuma un forno a gas per pizzeria?
In linea generale, il forno a gas è più conveniente di quello elettrico, sia per quanto riguarda il prezzo iniziale di acquisto che per il consumo energetico.
La spesa di acquisto più contenuta è dovuta al fatto che i modelli elettrici presentano componenti tecnologiche più sofisticate, che fanno inevitabilmente lievitare il prezzo.
A incidere sui consumi ci sono anche altri fattori: la qualità e la classe energetica del forno.
Tendenzialmente, chi sta avviando una nuova attività potrebbe avere un buon vantaggio economico acquistando un forno a gas, per i minori consumi e le minori spese di gestione.
Quanto costa un forno per pizza professionale?
La qualità del prodotto è il punto di partenza per il successo di una pizzeria, e questa dipende in gran parte dalla scelta del forno. Tuttavia, non sempre è possibile investire grandi somme di denaro nell’attrezzatura.
In questo senso, i forni per pizzeria a gas ed elettrici offrono maggiore flessibilità. Mentre il prezzo del forno a legna è sempre elevato, con i forni elettrici e a gas è possibile scegliere tra modelli costosi dotati di tecnologie all’avanguardia o modelli più economici che offrono un buon rapporto qualità-prezzo.
Nella valutazione del costo di un forno professionale, è importante considerare anche i consumi. I forni elettrici e a gas consentono di ridurre notevolmente il consumo energetico, grazie alla loro capacità di mantenere costante la temperatura e alla ridotta dispersione di calore.
I migliori forni per pizzeria: le soluzioni Italforni
Italforni, azienda leader del settore, propone forni per pizzeria professionali, elettrici e a gas, all’avanguardia, capaci di garantire i migliori risultati possibili.
Per quanto riguarda i forni elettrici, vediamo le principali caratteristiche degli ultimi modelli usciti, che includono il meglio del design e delle ricerche nel campo delle innovazioni tecnologiche:
Visor
Bull
Diamond
Tutti e tre garantiscono il massimo dell’efficienza energetica nonostante le elevate temperature che riescono a raggiungere (fino a 450°). Questo è reso possibile dalle camere di cottura realizzate in pietra refrattaria.
Il forno per pizzeria Visor è lo strumento ideale per chi vuole puntare sulla praticità di utilizzo e sulla versatilità. Configurabile in due misure, con 1, 2 o 3 camere di cottura, può ospitare in ogni infornata da 6 a 9 pizze da 35 cm di diametro.
Grazie a Visor, è possibile regolare in maniera indipendente le impostazioni delle diverse camere di cottura e gestire separatamente la spinta di calore dal basso e dall’alto. Questa funzionalità consente di realizzare contemporaneamente diverse cotture, utilizzando un unico strumento.
Anche il forno elettrico professionale Bull può essere configurato in varie dimensioni, in base alle esigenze specifiche, in modo da ospitare contemporaneamente fino a 12 pizze. La possibilità di aggiungere la vaporiera in ogni camera di cottura rende questo modello perfetto non solo per le pizzerie, ma anche per pasticcerie e panetterie.
Diamond è il forno elettrico professionaledal design più innovativo e accattivante, tanto che spesso viene posizionato a centro stanza in contesti esclusivi e prestigiosi. Al design, Diamond associa la qualità firmata Italforni, garantendo versatilità, facilità di utilizzo ed eccellenti prestazioni di cottura.
Italforni offre anche forni a gas modulari per pizzerie, panetterie e pasticcerie, come ad esempio il modello Eco-Gas. Questo forno racchiude i valori dell’azienda, garantendo efficienza, affidabilità, innovazione e sostenibilità.
I migliori forni elettrici professionali per pizza
La pizza è parte integrante della nostra storia culinaria, un simbolo al 100% italiano che ha saputo attraversare gli oceani e farsi apprezzare in tutto il mondo. Alla sua “capacità” di globalizzarsi fa da contraltare una tradizione nella sua preparazione, negli ingredienti e nel ricettario di cui siamo sempre stati molto gelosi, al punto da generare contrasti su ogni aspetto innovativo che oscilli dalla scelta delle farine all’utilizzo di strumenti diversi dalle proprie mani, per finire con i forni per la cottura: una guerra fra chi ancora non riesce a staccarsi dall’idea che la pizza possa essere cotta solo a legna e chi invece ha trovato nelle soluzioni elettriche la sua nuova dimensione.
La verità, come spesso accade, non si è stabilita a fianco di una sola fazione, ma è innegabile che i migliori forni elettrici professionali per pizza attualmente in uso o in commercio siano in grado di pareggiare (se non superare) senza problemi la resa qualitativa di un forno a legna portando al contempo una facilità di utilizzo e praticità senza eguali. A questi vantaggi aggiungiamo anche un ulteriore fattore: non inquina con le emissioni derivanti da combustione.
La soluzione elettrica è dunque un’opportunità da cogliere al volo per chi ha intenzione di entrare nel campo della ristorazione o più semplicemente per il pizzaiolo che vuole rinnovare il proprio parco di macchinari/attrezzature, non solo per i vantaggi già enunciati, ma anche per le potenzialità che possono offrire al business di un pizzaiolo. Italforni in tal senso propone un’ampia gamma di forni elettrici, anche modelli a tunnel (ideali in determinati contesti di pizza fast food): scoprite insieme a noi perché sceglierli per dare una sterzata positiva al vostro locale.
Perché scegliere un forno elettrico professionale per pizza?
Optare per un forno elettrico professionale per pizza Italforni vuol dire dare maggior rilievo a tutti quegli aspetti utili a migliorare il lavoro del pizzaiolo senza però perdere punti in fatto di qualità del prodotto, che è poi l’unica vera ragione per cui un ristorante ha successo o meno: ai clienti piace la pizza che viene prodotta. Se però al cibo di qualità si contrappongono un pessimo servizio, tempistiche troppo lunghe o altri disservizi, non serve a nulla essere in grado di proporre la pizza più buona del mondo.
In questo intermezzo si inserisce la funzionalità del forno elettrico professionale per pizzeria, che garantisce una praticità gestionale capace di organizzare al meglio e in modo più stazionario la cottura (oltre a consentire di raggiungere la temperatura in modo più veloce), con conseguente ottimizzazione di tutto il processo, dall’ordine alla consegna al tavolo. Un mix di tecnologia, sicurezza, programmabilità e resa qualitativa che li rende preferibili ai “fratelli” a legna.
Alla fine delle valutazioni scegliere un modello elettrico significa dunque puntare a soddisfare tutti i criteri che normalmente si prendono in esame nella ricerca del miglior forno elettrico professionale per la propria attività:
Come lavora un forno elettrico professionale per pizza: cottura e gestione
Prima di scoprire quali sono i migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni occorre comprendere le caratteristiche e analizzare come lavorano, i vantaggi gestionali durante la cottura e come possono implementare il business del pizzaiolo attirando clienti nella pizzeria. In ultima istanza ciò che fa maggiormente la differenza è l’abilità tecnica del pizzaiolo, la sua conoscenza e gli ingredienti a disposizione (la qualità deve riguardare ogni aspetto, non solo alcuni).
Spesso però questi aspetti da soli non bastano, e viceversa: Michael Schumacher non avrebbe conquistato nessun titolo automobilistico alla guida di un’utilitaria, come allo stesso modo consegnare un vettura da corsa a un bambino di 6 anni non significa avere la vittoria in tasca (tutt’altro). Sono tutti fattori complementari per la realizzazione di un’ottima pizza: abilità e conoscenza del pizzaiolo, forno elettrico professionale, farine e ingredienti di prima scelta. Nelle mani giuste il forno può rendere al meglio e cuocere in maniera perfetta.
Da un punto di vista prettamente tecnico un forno elettrico professionale per pizza funziona in maniera molto semplice. L’elettricità genera il calore attraverso le resistenze poste fra la platea e il cielo (regolabili anche in maniera separata e quindi differenziata), permettendo una cottura estremamente uniforme e precisa grazie anche al controllo dell’umidità.
Nei modelli elettrici a tunnel si aggiunge il fattore inerente il nastro, del quale si può gestire anche la velocità. Il fatto che il calore non si generi per combustione aiuta il lavoro di pulizia e manutenzione a conclusione del servizio: non ci sono infatti residui di fuliggine o inerenti la bruciatura di legna o gas. Per lo stesso motivo non è necessario acquistare la legna da ardereo dotarsi di sistemi per l’abbattimento delle polveri sottili, il cui fattore inquinante è davvero troppo elevato.
Praticità e funzionalità sono le parole d’ordine quando si parla di forni elettrici professionali, ma non va tralasciato il fatto che a queste qualità corrisponde anche un’alta precisione nella cottura dovuta alla possibilità di regolare la temperatura con flessibilità (differenziando platea e cielo come già specificato) e di mantenere il livello di calore sempre costante, senza subire dunque cali (un livello che i modelli a legna e gas non riescono a raggiungere parimenti). Da queste peculiarità funzionali ne deriva un prodotto finale cotto a puntino, uniforme e, se tutti i fattori sono di livello (forno compreso), di alta qualità.
Forni a tunnel elettrici professionali: innovazione al servizio del pizzaiolo
Tra i migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni figura anche una tipologia innovativa e utile in diversi contesti, soprattutto per le pizzerie al taglio o più in generale con vocazione fast food:il forno a tunnel. Versatile e facile da usare, si caratterizza come accennato prima dal nastro che trasporta il prodotto da cuocere (che può essere la pizza ma anche primi piatti, secondi, verdure, ecc).
Al di là del nastro, mantiene tutte le peculiarità positive dei forni elettrici professionali per pizza: pratico e funzionale, capace di mantenere stabile la temperatura interna e di ottenere una cottura uniforme. Il nastro può essere composto da un piano refrattario o da una griglia metallica (in tal caso è fondamentale la teglia), è regolabile in velocità e aggiunge in tal modo una variante in più per ottenere una cottura professionale perfetta. Inoltre evita al pizzaiolo l’utilizzo di pale o di altre attrezzature per infornare.
I migliori forni elettrici professionali per pizza Italforni
Dopo la panoramica sui forni elettrici professionali per pizza, non resta che scoprire una selezione di tre forni ad alimentazione elettrica. Vi presentiamo i modelli Bull, Euro e Tunnel Stone.
Bull
Il forno elettrico professionale Bullè uno dei prodotti di punta di Italforni. Assemblato in acciaio con rivestimento in vetro temperato (e colorato), propone con la sua linearità un notevole effetto estetico. È disponibile nelle dimensioni S, M, L e XL, può essere composto da una fino a 3 camere di cottura (regolabili separatamente), tutte in materiale refrattario (sia cielo che platea) caratterizzato da resistenze corazzate hy•pe. Dispone di ampia cella di lievitazione e arriva a una temperatura massima di 450° gradi. L’isolamento termico garantisce una temperatura esterna di 30° gradi. L’innovativo controllo digitale Touch offre un’interfaccia con display personalizzato intuitivo e facilmente gestibile.
Euro
Il forno elettrico professionale Euro è disponibile in due versioni:
Stand presenta una camera di cottura in acciaio alluminato con piano di cottura in refrattario.
Classic è completamente rivestito in materiale refrattario (con resistenze corazzate hy•pe inserite all’interno).
Perfetto per pizzeria,pasticceria e panetteria, questo forno modulabile presenta un’ampia cella di lievitazione, mentre il pannello di comando può essere scelto digitale o elettromeccanico, in base alle preferenze del pizzaiolo. Disponibile in due versioni estetiche, rustica o acciaio inox, raggiunge la temperatura massima di 450° gradi e garantisce un ottimo isolamento termico.
Tunnel Stone
L’esclusivo forno elettrico a tunnel professionale Tunnel Stonecon nastro trasportatore in materiale refrattario (esiste anche la versione con nastro in acciaio). Compatto e semplice da utilizzare, permette di regolare separatamente le temperature di cielo e piano cottura per ottimizzare la cottura dei diversi alimenti (oltre alla pizza anche pane, carne, ecc). Offre un eccezionale isolamento termico, all’esterno la temperatura non supera mai i 30° gradi, garantendo la sicurezza all’operatore. Il Kit Encoder permette di gestire temperature, tempi di cottura e velocità del nastro, inoltre rende possibile la programmazione di 25 cicli di cottura. Temperatura massima raggiungibile di 450° gradi.
Italforni a Sigep 2022
SIGEP 2022: l’evento a cui devi prendere parte
Dal 12 al 16 Marzo ITALFORNI parteciperà a SIGEP 2022 – Fiera di Rimini – PAD. D7 / STAND 109 con numerose novità, tra cui CARUSO® il nuovo forno elettrico per la miglior cottura della vera pizza napoletana. Insieme ad ospiti speciali del settore pizzeria, panetteria e gastronomia, ogni giorno live show cooking e masterclass da seguire in presenza o in diretta dai canali social ITALFORNI, alla scoperta di nuove ricette gastronomiche e plus tecnici di prodotto.
PROGRAMMA
12.03 – SABATO
H 11 > Fabio Cristiano – Scuola di Pizzaiolo H 12 > Cristiano Garbarino – Campione Mondiale della Pizza 2018 H 13 > Alessandro Negrini – Maestro Pizzaiolo H 14 > Carlo Di Cristo – Professore Università del Sannio – Esperto Lievitista H 15 > Gianni Di Lella – Pizzeria la Bufala H 16 > Maurizio Leone – Maestro Pizzaiolo e Tecnologo Italforni H 17 > Vito De Vita & Massimiliano Costa – Direttore Ass. Scuola Napoletana Pizzaioli & Food Blogger
13.03 – DOMENICA
H 12 > Alessandro Negrini – Maestro Pizzaiolo H 13 > Vito De Vita & Massimiliano Costa – Direttore Ass. Scuola Napoletana Pizzaioli & Food Blogger H 14 > Maurizio Leone – Maestro Pizzaiolo e Tecnologo Italforni H 15 > Cristiano Garbarino – Campione Mond iale della Pizza 2018 H 16 > Helga Liberto – Lievitista – Primo Premio Re Panettone 2021
14.03 – LUNEDI’
H 10 > Giovanni Senese – Pizzeria Senese Sanremo H 11 > Paolo Moccia – Pizzeria Da Orlando – Associazione Pizzaioli Tramonti H 12 > Maurizio Leone – Maestro Pizzaiolo e Tecnologo Italforni H 13 > Cristiano Garbarino – Campione Mondiale della Pizza 2018 H 14 > Gennaro Primicerio – Responsabile Campania Gruppo Tecnicamente Pizza H 15 > Alessandro Servidio – Pizza Chef – Italian Tv & Lifestyle Award 2019/2020 H 16 > Alessandro Negrini – Maestro Pizzaiolo H 17 > Michele Catalano – Pizzeria Annette Mantova – Associazione Manidoro
15.03 – MARTEDI’
H 10 > Helga Liberto – Lievitista – Primo Premio Re Panettone 2021 H 11 > Diego Tafone & Fabio Cafiero – Responsabile Pizzeria & Executive Chef Gruppo Don Peppe H 12 > Maurizio Leone – Maestro Pizzaiolo e Tecnologo Italforni H 13 > Alessandro Negrini – Maestro Pizzaiolo H 14 > Marco Quintili – Responsabile Nazionale Gruppo Tecnicamente Pizza H 15 > Salvatore Kosta – Tecnologo Alimentare H 16 > Cristiano Garbarino – Campione Mondiale della Pizza 2018 H 17 > Giuseppe Villani – Pizzeria Ristorante Napule’s
16.03 – MERCOLEDI’
H 10 > Alessandro Negrini – Maestro Pizzaiolo H 11 > Errico Porzio – Docente Multicenter School – Pizzerie Porzio e PorzioNi di Pizza H 12 > Cristiano Garbarino – Campione Mondiale della Pizza 2018 H 13 > Maurizio Leone – Maestro Pizzaiolo e Tecnologo Italforni H 14 > Luca Piscopo – Anema e Pizza H 15 > Luca Tufano – PizzArt Battipaglia
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Cuocere la ceramica: le migliori tecniche e tipologie per una cottura ottimale
L’arte della ceramica e la sua scoperta hanno un’origine antichissima, risalente persino al periodo preistorico (il neolitico a essere più precisi). Infatti i manufatti più vecchi mai scoperti dall’uomo (ritrovati nello specifico in Cina) sono stati datati intorno al 15.000 a.C. e anche oltre, evidenziando come la lavorazione dei composti di argilla abbia caratterizzato la vita dell’uomo molto presto.
L’etimologia del nome ceramica deriva dal greco antico κέραμος, traducibile come argilla o creta, ma più in generale si riferisce a un composto di materiali inorganici presenti in natura e privi di parti metalliche, capaci di consolidarsi per effetto del calore. L’argilla in sé è facilmente malleabile grazie alla presenza di acqua che la contraddistingue e che ne sottolinea la plasticità. Una volta asciutta in seguito a processo di essiccazione diventa rigida ma fragile e solo un processo di cottura è capace di conferire robustezza: il risultato finale è ciò che definiamo ceramica.
Nella tradizione l’argilla veniva prelevata dai letti di fiumi o dalle cave, battuta e depurata per poi essere lavorata manualmente, tramite tornio (la ruota del vasaio) o tramite stampo (soprattutto se l’argilla è molto liquida), ora l’impasto può essere creato anche artificialmente per ottenere miscele particolari in grado di originare la porcellana.
I passaggi successivi alla lavorazione e modellazione della terra argillosa sono l’essiccazione e la cottura, che concludono il processo di creazione. Cuocere la ceramica in particolare è il passaggio più delicato e fondamentale perché conferisce una forma stabile e resistente al manufatto a patto di aver seguito alla perfezione le diverse fasi, con picchi di temperatura che vanno dai 900° ai 1400° gradi, per le quali poter usufruire di un forno di ultima generazione potrebbe fare la differenza.
ABC della ceramica: tipologie, composizione e prodotti
Va specificato anzitutto che sono molteplici le tipologie di ceramiche (e ancor di più i prodotti finali), ma nel complesso sono suddivisibili in due gruppi: le ceramiche a pasta compatta e quella a pasta porosa.
La tipologia a pasta compatta comprende porcellane e gres, è caratterizzata da bassa porosità, notevole inscalfibilità e da una buona impermeabilità.
La tipologia a pasta porosa, ovvero terracotta, terraglia e maiolica, sono ovviamente porose e meno resistenti, tendendo quindi ad assorbire i liquidi.
Come già detto, l’argilla ha origine in natura: si forma dall’azione erosiva e dal successivo trasporto di sedimenti sciolti che arrivano solitamente a concentrarsi principalmente in acqua (fiumi, laghi, ecc). La colorazione con cui può essere trovata varia fra verde, rosso, ocra, bruno, bianco e grigio, dipende dalla differente percentuale fra gli elementi che la compongono: feldspati di vario genere, sabbia, ferro, allumina (ossido di alluminio) e quarzo, un insieme davvero articolato di sostanze. In ogni caso tale caratteristica non influisce sul colore finale del prodotto lavorato una volta che si arriva al momento di cuocere la ceramica.
In questo composto è la struttura dei fillosilicati, unita all’acqua, a rendere il materiale plastico e facilmente lavorabile per la realizzazione di numerosi prodotti utili per molteplici ambiti:
Tegole, piastrelle e laterizi per l’industria edilizia.
Sanitari per i bagni.
Componenti per motori e turbine nei settori meccanico e aeronautico.
Padelle con rivestimento in ceramica (antiaderenti e senza il rischio di rilascio di materiali nocivi come avviene col Teflon).
Vasi e prodotti artigianali di vario genere e fattura.
Prima di cuocere la ceramica: selezione e preparazione dell’argilla, lavorazione ed essiccazione
L’argilla che possiamo trovare in natura per produrre la ceramica non è ovviamente già pronta per essere modellata ma necessita di una serie di passaggi a prescindere dal composto. In genere vengono utilizzati tre tipi di argilla:
Il caolino, refrattante e caratterizzato da bassi livelli di plasticità (ideale per la porcellana).
Argilla sabbiosa, caratterizzata da un elevato grado di plasticità.
Argilla refrattaria, molto resistente al fuoco.
A prescindere dal tipo di argilla, quest’ultima deve essere ripulita dalle impurità tramite stagionatura e successiva lavatura in acqua, utile a disperdere i sali solubili. In seguito si interviene con un secondo passaggio di pulizia per eliminare le ultime impurità e i grani più grossi. Solo dopo aver “depurato” il materiale è possibile incominciare a impastarlo per renderlo più compatto e per rilasciare le eventuali bolle d’aria, un passaggio molto importante per evitare la formazione di crepe e altre imperfezioni. In alcuni casi viene infine aggiunta anche una polvere derivante da macinazione di ceramica, perfetta per rendere il prodotto più resistente agli sbalzi di temperatura nel forno.
Con l’impasto bello pronto non rimane che modellarlo secondo la propria creatività o la propria necessità. Prima dell’avvento del tornio e di altre tecniche i manufatti erano realizzati unicamente a mano libera, ma le possibilità aperte dalle diverse lavorazioni hanno permesso di creare oggetti sempre più belli e sofisticati.
Modellazione a colombino: prevede dapprima la formazione dei cosiddetti colombini (lunghi cilindri di argilla stesi con le mani) i quali vengono poi arrotolati uno sopra l’altro per formare vasi o ciotole.
Modellazione a lastre: dal blocco di argilla si tagliano delle lastre che vengono stese col mattarello e successivamente tagliate a stampo o unite fra loro.
Modellazione al tornio: lavorazione ideale per il vasellame, consiste nell’usufruire di un piatto con supporto girevole attivabile tramite pedale. Ponendo il panetto di argilla al centro dell’asse di rotazione è possibile modellare con precisione utilizzando le mani mentre il tornio gira. Apprezzato soprattutto dal pubblico femminile poiché ricorda la celebre scena del film Ghost.
Modellazione a stampo: il primo passaggio di questa lavorazione consiste nell’allestimento di uno stampo in gesso entro cui colare l’argilla liquida in attesa della sua essiccazione, rifinitura e quindi della cottura.
Il tipo di modellazione effettuata non può prescindere dal passaggio dell’essiccatura prima di procedere con il forno. Garantire un processo omogeneo e uniforme, in cui l’umidità residua viene completamente dispersa, significa conferire maggior durevolezza all’oggetto in lavorazione, oltre al fatto che viene fissata la forma definitiva dello stesso.[/vc_column_text][vc_column_text]
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Cuocere la ceramica: conoscere i cicli per un risultato ottimale
Come già ribadito più volte, la cottura della ceramica è il processo conclusivo che definisce il prodotto finale in ogni sua caratteristica. Se nei tempi antichi era necessario costruire delle fornaci appositamente pensate per questo materiale, ora sul mercato è possibile trovare forni di ultima generazione a gas o elettrici che consentono un controllo superiore in ogni momento della cottura.
La progettazione e il controllo del ciclo di cottura (che dura molte ore) sono infatti fondamentali per evitare eventuali danni causati da sovracottura o sottocottura: nel primo caso si ha una vetrificazione eccessiva con conseguente formazione di bolle e deformazione dell’oggetto, nel secondo caso non avviene la fase vetrosa e ne risulta un oggetto troppo fragile. Le temperature in genere vanno ben oltre i 1000° gradi e il picco massimo varia in base al tipo di argilla, così come si diversificano le curve di crescita e decrescita, che devono essere sempre graduali e pre-impostate in maniera precisa. Ecco una breve lista di punti cottura ideali per diversi tipi di argilla:
Terracotta – tra i 960° e i 1030° gradi.
Terraglia – tenera tra i 960° e i 1070° gradi, dura tra i 1050° e i 1150° gradi.
Gres – tra i 1200° e i 1300° gradi (si tratta di un materiale dalla forte vetrificazione e impermeabilità).
Porcellana – tenera tra i 1200° e i 1300° gradi, dura tra i 1200° e i 1300° gradi (la seconda prevalentemente per uso industriale).
Ceramica High-Tech – tra i 1400 e i 1700° gradi grazie all’aggiunta di caolino e allumina.
Cuocere la ceramica vuol dire attuare un processo irreversibile ma necessario per ottenere la durezza e resistenza che un oggetto in argilla solo essiccata non potrebbe mai avere. Le fasi del processo avviano infatti un profondo cambiamento della struttura molecolare e costitutiva dell’argilla, sintetizzabile nei momenti della disidratazione e vetrificazione.
Fra la temperatura ambiente e i 200° evaporano le molecole di acqua residua dell’impasto.
Fra 250° e 350° avviene la combustione dei materiali organici.
Fra 450°C e 850°C avviene la decomposizione dei minerali.
A 800° avviene la decomposizione dei carbonati e l’ossidazione dei solfuri.
Sopra i 1000°, in base al tipo di argilla, si fondono i feldspati e avviene la vetrificazione.
La conoscenza di queste dinamiche fisiche e chimiche è imprescindibile per chi è in procinto di lavorare la ceramica: significa avere ben chiaro in mente quale risultato finale si vuole ottenere, che sia terracotta o porcellana. E di conseguenza significa anche sapere come muoversi nella lavorazione prima della cottura, agendo nella maniera più ottimale possibile all’obiettivo.
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